Generaliti
The stokin atau stokin ia adalah makanan yang diawetkan dari haiwan; ia adalah badan yang dipisahkan dan dipenggal Kod, kemudian dikeringkan dengan terdedah kepada angin utara yang sejuk dan sejuk.
Cod (atau cod Putih) adalah ikan bertulang milik keluarga Gadidae, Jenis Gadus, Spesies Gadus morhua.
Cod menjajah terutamanya bahagian utara Lautan Atlantik dan tidak ada di lembah Mediterranean, sebaliknya dijajah oleh hake (Merlucius merlucius), secara morfologi serupa tetapi tergolong dalam Keluarga, Genus dan Spesies yang berbeza.
Istilah stockfish atau stockfish (walaupun hanya "rapier") berasal dari penyatuan kata nama stok atau stokk (tongkat - untuk menyimpan) e ikan atau vish (ikan), kemudian ikan tongkat (untuk kekerasan) atau ikan yang akan disimpan (pada tongkat khas yang terdedah kepada angin) atau ikan yang akan disimpan (merujuk kepada bekalan kapal).
Kitaran pengeluaran ikan stok
Stok ikan diproses segera setelah ikan ditangkap. Kod yang ditangkap segera dicantas dan dipenggal; badan kemudian dibahagi dua dari belakang ke ekor yang, bagaimanapun, tetap utuh untuk menjaga kedua ujungnya bersama. Pada ketika ini, ikan diletakkan di atas penyangga kayu khas (tanpa bersentuhan satu sama lain) dan dibiarkan dalam angin sejuk (suhu tepat di atas 0 ° C) sekiranya tidak ada hujan, selama kira-kira 3 bulan (dari Februari hingga Mei). Kitaran ini berakhir dengan pematangan stok ikan dalam lingkungan tertutup, sejuk dan berventilasi selama 60 hari lagi.
Makanan siap mempunyai sekitar 30% AW (Air Aktiviti) awal.
Penemuan ikan stok di Itali
Penemuan ikan stok itu terjadi pada 1432 secara kebetulan, oleh pedagang kapal karam Pietro Querrini yang karam.
Pada 25 April 1431, Querrini berlayar dari Candia (pulau Crete) menuju Flanders (Belgia sekarang) di Querrina, kapal dagang yang sarat dengan rempah, kapas, lilin dan banyak lagi. Pada 14 September tahun yang sama, setelah melewati Cape Finistere (sekarang barat Perancis), saudagar itu menghadapi ribut yang mendorongnya ke barat, di luar Ireland, terpaut sejauh Iceland. Pada 17 Disember, dengan kapal yang tidak dapat dihuni, Querrini membahagikan kru yang masih hidup menjadi dua kapal sementara: kapal penyelamat dengan 18 orang (yang tidak diketahui apa-apa) dan pelancaran dengan 47 jiwa., Pada 14 Januari 1432, saudagar bergerak ke utara ke Norway di mana, sekali lagi, dia karam ke darat di pulau Rost (kepulauan Lofoten) .Di sini, kru (sudah dikurangkan oleh 16 orang) berkeliaran selama 11 hari sebelum berlari ke arah populasi nelayan tempatan. Sangat ramah, yang terakhir menawarkan makanan (termasuk ikan stokin) dan penginapan kepada pelaut malang, yang pada 15 Mei berangkat ke Bergen (bandar Selatan-Norwegia) dan dari sana akhirnya sampai ke Venice pada 12 Oktober 1432.
Penyebaran stok ikan dalam masakan Itali
Stok ikan selalu menjadi produk yang popular, oleh itu "hampir" tidak ada dalam buku resipi lama yang ditulis dan diturunkan oleh tukang masak keluarga berpangkat tinggi (bangsawan, ulama dan kelas menengah atas).
"L" Opera ", oleh Bartolomeo Scappi, menyebutkan stok ikan sebagai inovasi kuliner-restoran." L "Apicio Moderna" oleh Francesco Leonardi juga melaporkan resipi berdasarkan stok ikan, seperti halnya "Masakan ekonomi Milan baru" oleh Giovanni Felice Luraschi, diterbitkan pada tahun 1853, menerangkan suatu persiapan.
Akhirnya, dari separuh kedua abad ke-19, dengan "Dapur praktikal teoretikal" oleh Ippolito Cavalcanti dan "Ilmu di dapur dan" Seni makan dengan baik "oleh Pellegrino Artusi (yang bagaimanapun tidak dapat bercakap dengan baik), kita menyaksikan "resipi kedatangan penuh dengan ikan mas (dan juga ikan kod) di seluruh semenanjung Itali.
Penyediaan masakan
Di runcit, atas alasan kebersihan, stok ikan dibungkus dengan vakum. Setelah dibeli, ia keras, kering dan mengeluarkan bau yang agak kuat. Ia mesti cukup tebal dan mempunyai warna terang, tanpa warna kekuningan.
Penyediaan ikan stok cukup panjang tetapi dapat diringkaskan seperti berikut:
- Pukulan: boleh dilakukan dengan alu kayu dan perlu untuk melembutkan serat ikan kering.
- Merendam: di dalam air tawar segar selama 3-4 hari, ganti air dengan kerap atau masukkan ke dalam air yang mengalir.
- Pra-memasak: didahului dengan mencuci dan dikeringkan; stok ikan kemudian dipotong, dimasukkan ke dalam kuali dengan air sejuk dan didihkan dengan api kecil selama 10 minit.
- Masakan resipi khusus: berubah mengikut persediaan, tetapi stok ikan selalu memerlukan masakan yang panjang dan halus; lebih baik mengelakkan mencampurkannya dan, untuk membalikkannya, goncangkan periuk.
Cod alla Veneta - Resipi Video
Cod alla Veneta
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Ciri pemakanan
PERHATIAN! Dalam jadual komposisi makanan, stok ikan muncul sebagai turunan dari Whiting biru atau ikan dermaga.
Stok ikan adalah makanan yang, dianalisis dalam bentuk kering, mempunyai kepekatan nutrisi dan energetik yang sangat tinggi. Pada hakikatnya, setelah dihidrasi semula, stok ikan memiliki jumlah makronutrien bertenaga yang setanding dengan makanan segar; sebaliknya, kepekatan vitamin dan, sebahagiannya, juga garamnya, sangat dipengaruhi oleh proses pengawetan dan rehidrasi.
Stokfish sangat kaya dengan protein bernilai biologi tinggi, ia mengandungi sedikit lemak dan hanya beberapa jejak gula larut; dari sudut garam ia memberikan dos kalium yang baik, sementara, mengenai vitamin, kepekatan niasin (vit. PP) yang baik diserlahkan.
Stok yang direndam adalah makanan rendah kalori dan, tidak seperti ikan kod, ia dapat dikontekstualisasikan dalam kebanyakan diet dan terapi diet. Jelasnya, sediaan yang memerlukan penambahan minyak masak dengan banyaknya harus dimakan dengan sederhana, sebagai satu hidangan yang disertakan dengan sayur-sayuran segar dan maksimum 50 g roti, lebih baik gandum atau rai. Stokfish sering muncul dalam senarai makanan yang dikontraindikasikan dalam diet melawan hipertensi; pada kenyataannya, setelah direndam ia mempunyai kandungan natrium yang agak rendah (tidak seperti ikan kod, yang mengekalkan kepekatan natrium yang sangat tinggi walaupun setelah merendam).
Komposisi pemakanan Ikan Stok - Nilai rujukan Jadual Komposisi Makanan INRAN
Ikan, Moluska, Krustasea Anchovies atau Ikan Teri Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga Sea bass (Sea bass) Squid Canocchie Scallops Canestrelli (Kerang laut) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Mussels Crabaces Sea Crabss Spabours Sea Crabss Spabours Sea Crab (Granceola) Salib Laut Halibut Lanzardo Leccia Siput laut Prawns Cod Moluscs Octopus Hake Ombrina Oysters Bream laut Bonito Pangasius Paranza Ikan teri segar ikan bermusim segar Ikan biru Puffer fish Swordfish Plaice Octopus (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Scmon Sarden Sarden Sarden Sarden Sushi Telline Tuna Tuna dalam tin Mullet Trout Fish roe Bluefish Clams ARTIKEL IKAN LAIN Kategori Makanan Beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Sweets Offal Fruit Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan lemak Ikan dan lemak produk persik Salami Rempah-rempah Sayuran resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Gula-gula dan pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa resipi Karnival Resipi makanan ringan Krismas , resipi hari ibu dan ayah Resipi fungsional Resipi antarabangsa Resipi Paskah Resipi celiac Resipi diabetes Resipi percutian Resipi hari Valentine Resipi vegetarian Resipi protein Resipi daerah Resipi vegan
.jpg)
