Dengan diet, kami memperkenalkan lipid dalam bentuk:
trigliserida (98%),
kolesterol, fosfolipid dan vitamin larut lemak (2%).
Trigliserida terdiri daripada molekul gliserol yang diesterifikasi dengan tiga asid lemak.
Pencernaan lipid sangat dikondisikan oleh kelarutannya yang rendah dalam air, yang merupakan elemen asas di dalam saluran pencernaan. Oleh itu, apabila mereka dijumpai di persekitaran berair yang diberikan oleh rembesan air liur, gastrik, usus, pankreas dan empedu, lemak tersebut bergabung bersama, berpisah dari medium berair.
Dalam lumen perut, lipid berkumpul dalam makromolekul yang diasingkan dari komponen hidrofilik dari chyme, seperti apa yang berlaku di dalam kaldu di mana titisan lipid terpisah dari bahagian berair.
Ciri ini sangat merumitkan proses pencernaan, kerana enzim yang bertanggungjawab untuk pencernaan lemak, yang larut dalam air, hanya dapat menyerang lipid permukaan, tanpa dapat menembusi di dalam tetes. Oleh itu, keberkesanannya sederhana.
Di perut, lipase gastrik menyerang trigliserida, melepaskan salah satu daripada tiga asid lemak, yang mengakibatkan pembentukan asid lemak bebas dan digliserida. Keberkesanan pencernaan enzim ini sangat dikurangkan oleh sifat hidrofobik lipid dan oleh keasidan gastrik yang kuat. Dalam 2-4 jam di mana makanan kekal di dalam perut enzim ini, bersama dengan lipase air liur, mencerna kira-kira 10- 30% makanan lipid.
Enzim yang disebut lipase pankreas dituangkan ke dalam duodenum (saluran awal usus kecil), yang melakukan fungsi yang sama dengan lipase gastrik dan saliva. mencirikan lumen usus.
Garam hempedu disintesis oleh hati dari kolesterol dan, tidak seperti pendahulunya, adalah molekul amphipathic. Garam hempedu sebenarnya dibentuk oleh komponen larut lemak dan oleh "komponen larut dalam air lain, lengkap dengan cas negatif yang diarahkan ke bahagian luaran (ia didefinisikan sebagai amphipathic atau amphiphilic, molekul yang mengandungi kumpulan hidrofilik dan hidrofobik; contoh yang paling klasik diberikan oleh fosfolipid yang membentuk membran sel).
Setelah dimasukkan ke dalam usus, garam hempedu memasuki titisan lipid dengan bahagian larut lemaknya. Dengan cara ini mereka mengurangkan kohesi antara pelbagai trigliserida, sangat memudahkan aktiviti pencernaan lipase pankreas. Pada masa yang sama, pencampuran berterusan kandungan usus, yang disukai oleh kontraksi peristaltik, menyumbang kepada pemisahan titisan lipid menjadi molekul yang jauh lebih kecil.
Seluruh proses, yang mengambil nama emulsi, tidak dapat dipulihkan (berkat cas elektrik negatif komponen larut dalam air garam hempedu yang menolak pelbagai molekul lipid).
Apabila kami mengetatkan penggantungan minyak dan air dengan garpu (peristalsis usus), kedua fasa, setelah dihubungkan sementara, cepat kembali berpisah. Di dalam usus, pengumpulan semula lipid dihambat oleh garam hempedu dan molekul tensioptif lain
Berkat pengurangan titisan lipid ini, permukaan sentuhan lipase dengan substrat meningkat dengan banyak dan bersama-sama dengannya keberkesanan pencernaan enzim ini. Perekat lipase ke titisan lemak terhalang oleh lapisan garam hempedu yang mengelilinginya. penurunan lipid; untuk alasan ini pencernaan lemak memerlukan kehadiran enzim pankreas tambahan, yang disebut kolipase, yang meningkatkan lekatan lipase ke titisan lipid.
Tidak seperti lipase gastrik, lipase pankreas melepaskan satu tetapi dua asid lemak dari trigliserida, dengan pembentukan monogliserida dan asid lemak bebas.
Produk akhir pencernaan lipid adalah asid lemak bebas, monogliserida dan lisofosfolipid yang berasal dari pencernaan fosfolipid (dicerna oleh fosfolipase yang terdapat dalam jus pankreas).
Semasa sebatian ini terbentuk, mereka keluar dari titisan dan mengumpulkan, bersama dengan kolesterol, garam hempedu dan lisofosfolipid, dalam struktur larut yang sangat kecil, yang disebut misel, yang membawanya ke enterosit yang bertanggungjawab untuk penyerapannya. Komposisi misel tidak termasuk asid lemak rantai pendek dan sederhana yang, oleh kerana kelarutannya lebih besar, tetap berada dalam medium berair.
Garam hempedu sangat penting untuk pencernaan lipid, berkat sifat pengemulsi dan penyerapannya, kerana campur tangan dalam pembentukan misel lipid.
Sekiranya hempedu tidak dituangkan ke dalam usus, kebanyakan lemak yang dimakan dengan makanan akan masuk ke dalam tinja dalam bentuk yang tidak dicerna (steatorrhea)
Kolesterol bebas dan vitamin larut lemak diserap seperti itu, tanpa menjalani proses pencernaan tertentu (untuk diserap, kolesterol esterifikasi dihidrolisiskan untuk membebaskan kolesterol + asid lemak oleh esterase pankreas).
