Disunting oleh Dr. Loreto Nemi
Ubi cendawan: Sifat Pemakanan
Jadi penggunaan tomato yang baik mestilah asas, kemudian menambah rempah seperti cili, kayu manis, lada, cengkih, cuka anggur, bit, gula, dll., asalkan dalam peratusan kecil, dan sedemikian rupa sehingga meningkatkan rasa sos tomat, yang pasti enak, dan dalam apa jua keadaan wira rasa, walaupun diperkaya.
Dari sudut pemakanan, saus tomat yang sesuai dengan nama, dihasilkan dengan bahan-bahan segar, asli, sebanding dengan satu sama lain, dapat dicerna dengan mudah dan meningkatkan makanan yang digabungkan dengan sos.
Di antara kelebihan makanan ini, serta semua produk berdasarkan tomato yang dimasak seperti jus atau puri, perlu diperhatikan bahawa ia menyediakan jumlah likopen6 yang lebih mudah diasimilasi oleh badan, tepatnya kerana memasak memudahkan pencernaannya, meningkatkan Ini secara substansialnya nilai pemakanan. Ubi cincang organik sepertinya mempunyai 3 kali lebih banyak likopen daripada satu daripada pertanian konvensional. Telah juga dilihat bahawa dalam tomato masak, likopen lebih mudah didapati secara bio.
Tambahan pula, ciri khas saus tomat adalah ketiadaan lemak yang hampir membezakan sos ini daripada sos putih seperti mayonis. Dari sudut pandang kalori, saus tomat tidak muncul sebagai makanan berat juga kerana satu-satunya bahan yang menentukan peningkatan dari segi tenaga adalah gula atau glukosa, biasanya digunakan dalam dos yang sangat rendah untuk sedikit mempermanis sos. Ia juga dikonsumsi dalam jumlah yang pastinya tidak tinggi, tetapi perhatian harus diberikan lebih daripada makanan lain yang digabungkan (kentang goreng, hamburger, dll.).
Rasa ingin tahu: Rubra Salsa
Cendekiawan kecapi moden, salsa rubra tidak lain adalah keturunan saus tomat yang terkenal.
Di Itali disebut rubra (nama Latin) kerana Duss Mussolini, yang tidak menyukai kata-kata asing.
Sos merah atau rubra di Itali, adalah penyediaan khas Piedmontese yang sesuai dengan daging rebus Piedmontese, yang terdiri daripada sekurang-kurangnya tujuh potongan daging lembu dan lima potongan yang disertakan, dan disajikan dengan tidak kurang dari empat sos berbeza, salah satunya tepat sos merah atau rubra
Agar tidak membuat Duce marah, yang tidak begitu menyukai kata-kata asing, Cirio mengadakan pertandingan untuk mencari nama Italic untuk saus tomat: Rubra dan Vesuvius tiba di final. Rubra Latin yang dimenangi, perkataan yang menggunakan sos merah sehingga kini.
Proses teknologi
Ubi cincang hanya menggunakan pulpa tomato segar atau pekat. Ubi cendawan berkualiti terbaik, dengan kandungan pepejal tinggi, memperoleh kelikatannya dari gabungan pengekalan air dari filamen pulpa dan kesan pelekisan pektin yang terdapat secara semula jadi dalam tomato.Homogenisasi tekanan tinggi juga digunakan untuk mencapai kelikatan yang diinginkan. Ini juga berlaku untuk sos saus tomat dengan kandungan pepejal yang lebih rendah, yang mungkin mengandungi agen penebat berasaskan pati.
Kandungan formulasi, kelikatan dan pepejal dalam sos dan saus tomat dapat sangat berbeza bergantung pada jenis produk. Secara amnya, syarat berikut berlaku semasa pengeluaran:
- Sistem pencampuran mesti dapat menyebarkan bahan tepung ke dalam air, untuk mendapatkan produk siap tanpa gumpalan.
- Sekiranya produk siap dibuat dengan tomato yang dikupas, ini mesti dicincang dan ditumbuk sebelum ditambahkan ke dalam campuran.
- Zarah-zarah yang tidak larut dalam tomato mesti disebarkan sepenuhnya dan "digiling" untuk mendapatkan komposisi homogen dan penyebaran pigmen yang seragam untuk memberi konsistensi warna.
- Filamen berserat tomat mesti dikeringkan untuk meningkatkan kapasiti penahan air, yang meningkatkan kelikatan.
- Setelah dicampurkan, produk ini dapat dilalui melalui homogenizer tekanan tinggi atau kilang koloid untuk mendapatkan konsistensi yang diinginkan.
Daripada lebih dari 600 karotenoid yang dikenal pasti di kerajaan tumbuhan, kira-kira empat puluh terdapat dalam makanan kita, di mana sebahagian kecil melewati penghalang usus. Yang paling banyak diwakili adalah karotena α dan β, lutein, dan khususnya likopena. Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, banyak kajian telah dilakukan mengenai lycopene yang menyebabkan kemajuan pengetahuan yang signifikan mengenai peranan dan mekanisme tindakan karotenoid ini.
Lycopene adalah pigmen semula jadi yang disintesis oleh beberapa tumbuh-tumbuhan, yang berfungsi dengan menyerap cahaya dalam fotosintesis, melindunginya dari fotosensitisasi.
Ia bertanggungjawab untuk warna merah tomato masak, ia adalah karotenoid asiklik linier yang dicirikan oleh 11 ikatan berganda terkonjugasi dan tidak mempunyai aktiviti provitamin A.
Lycopene terutama terdapat pada tomato dan produknya, yang menyediakan sekitar 85% dari jumlah penggunaannya. Kandungan likopen berbeza mengikut pelbagai jenis tomato dan sayur-sayuran yang dipertimbangkan (aprikot, betik, semangka, limau gedang).
Kerugian semasa penyediaan makanan, mis. memasak adalah minimum, ketersediaan biologinya bahkan dapat ditingkatkan dengan memanaskan dan menambahkan beberapa lemak, sebenarnya likopen lebih mudah diserap dengan adanya lipid, berkat rangsangan pengeluaran garam hempedu.
Bibliografi
Cappelli P, Vannucchi V, Kimia Makanan. Pemuliharaan dan transformasi. Zanichelli 1998.
Coussot P, Gaulard F., Ketidakstabilan aliran graviti bahan viskoplastik: tetes kecap. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. 2005 Sep; 72 (3 Pt 1): 031409. Epub 2005 28 Sep. Flandrin JL, Montanari M. disunting oleh, Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007.Ishida B, Chapman M. "Perbandingan kandungan karotenoid dan jumlah aktiviti antioksidan dalam kucing dari beberapa sumber komersial di Amerika Syarikat." J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Rao AV, produk tomato yang diproses sebagai sumber likopen makanan: ketersediaan bio dan sifat antioksidan. Can J Diet Pract Res. 2004 Winter; 65: 161-5
Silaste ML et al, jus tomato menurunkan kadar kolesterol LDL dan meningkatkan daya tahan LDL terhadap pengoksidaan. Br J Nutr. 2007 Dis; 98: 1251-8. Epub 2007 9 Jul
LAMAN WEB:
www.heinz.it
http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup
http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html
Artikel lain mengenai "Ketchup dan pemakanan sihat"
- Ubi cendawan: sifat pemakanan
- Cendawan
