Apa itu Pectin?
Pektin adalah karbohidrat yang tidak dicerna, polisakarida struktur yang terkandung di dalam dinding sel tisu tumbuhan. Dibentuk terutamanya oleh rantai linier monomer asid galakturonik, yang disatukan oleh ikatan α- (1-4), pektin sebenarnya adalah serat larut. Sebilangan besar orang mengetahuinya untuk penggunaannya dalam penyediaan jem buah dan jeli, tetapi ia juga mempunyai khasiat makanan yang sangat menarik.
Setiap hari, kami mengambil beberapa gram pektin (2-6 gram berkaitan dengan tabiat makan), memperolehnya dari buah dan sayur, khususnya dari epal, plum, buah sitrus, quinces dan gooseberries; sumber terkaya dari semua adalah kulit putih - disebut albedo - yang tinggal di sekitar buah sitrus setelah mengeluarkan kulitnya.
(% berat segar)
Ini menjelaskan mengapa pakar pemakanan memberi keutamaan yang jelas kepada keseluruhan buah daripada jus buah yang baru diperah, yang sangat kaya dengan gula dan rendah serat.
Kepekatan pektin yang berbeza dalam buah-buahan masak menjelaskan mengapa dari sebilangannya jeli konsistensi yang sangat baik diperoleh, sementara dari yang lain diperoleh jem cair, sehingga perlu menambahkan serbuk pektin atau buah-buahan lain yang sangat kaya di dalamnya (epal quinces dan sitrus peel) Dalam hal ini, kemampuan membentuk gel dengan konsistensi tinggi adalah lebih baik untuk buah-buahan yang belum masak, kerana pada buah yang masak terdapat hidrolisis enzimatik pektin yang tinggi.
Untuk apa ia digunakan?
Pada peringkat industri, pektin diperoleh dari sumber semula jadi, seperti epal, pomace, putih buah sitrus dan secara umum dari produk sampingan yang berasal dari pengambilan jus.
