Perundangan
Dari sudut perundangan, nama keju atau cacio disediakan untuk produk makanan yang diperoleh dari susu keseluruhan, skim separa atau skim, atau dari krim, setelah pembekuan asid atau rennet, juga menggunakan fermentasi dan natrium klorida.
Hal ini dapat dilihat bahawa undang-undang tidak menentukan asal susu yang akan digunakan; oleh itu, kita dapat menghasilkan keju dengan susu yang berlainan asal, asalkan kaya dengan kasein, kerana pembekuan - asid atau rennet - protein ini sangat mustahak untuk tujuan ini. Di antara susu kasein kita menyebutkan bahawa lembu, kerbau dan kambing, yang juga boleh digunakan dalam campuran antara satu sama lain.
Komposisi kimia keju bergantung pada banyak faktor, seperti susu dan flora mikroba yang digunakan, prosedur pemprosesan, serta tahap dan persekitaran pematangan.
MAKLUMAT UMUM TENTANG CHEESE
Pembuatan keju Klasifikasi dan nilai pemakanan Keju biru Keju rendah lemak Keju kaya dengan kalsium Keju dan kalori Keju dan kolesterol Laktosa dalam kejuKeju buatan sendiri
Dalam video tersebut, Cooker peribadi kami, Alice, menggambarkan dengan jelas fasa pengeluaran utama keju, menjelaskan aspek teknikal dan praktikal. Dengan mengikuti nasihatnya, pembaca akan belajar bagaimana menyediakan keju yang sangat baik dengan autonomi sepenuhnya. Penglihatan yang baik!
Keju - cara membuatnya di rumah
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Keju buatan sendiri
Mozzarella buatan sendiri
Resipi VIDEO Keju sayuran (Keju Vegan)
Keju Terkenal - Artikel My-Personaltrainer.it
Pilih Keju Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Keju biru Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Murazzano Parmerosorosa, Laquaracarona, Pourcacaraco, Pourcacaraco, Pourcacina, Piano, Laquoza, Piano, Laula, Piano, Laula, Laula, Piano, Laula, Piano, Laula, Piano, LaulaPengeluaran
Fasa pengeluaran yang akan kita gambarkan adalah sama untuk semua jenis keju; apa yang berubah hanyalah cara pelaksanaannya.
Setelah pembekuan, curd yang terbentuk terbentuk, iaitu jaringan tiga dimensi agar-agar di antara jala yang globul lemak dan, tentu saja, titisan whey (susu dadih), di mana gula (laktosa) dan garam mineral dilarutkan ; whey ini mesti dikeluarkan sejauh mungkin dari dadih, yang dengan alasan ini pecah, memudahkan pendarahan whey dan seterusnya meningkatkan masa pemeliharaan keju.
Setelah dadih dipecahkan, untuk keju pasta yang dimasak, kami meneruskan memasaknya, sementara untuk yang mentah, pengekstrakan dilakukan secara langsung; fasa ini terdiri dari penyingkiran jisim gelatin (curd) dari sisa whey; jisim ini kemudian mesti dibentuk, dirawat di permukaan dengan pengasinan dan dikenakan tempoh pematangan dan pematangan (lebih kurang lama bergantung pada jenis keju).
Di dalam whey, setelah pengekstrakan dadih, sebahagian globula lipid tetap ada (yang menjadikannya sesuai untuk penyediaan mentega), serta garam mineral, vitamin, bahagian laktosa dan semua komponen larut dalam air; di atas semua, protein whey, yang tidak membeku dengan pengasidan atau tindakan enzim, tetapi hanya dengan panas. Dengan memanaskan whey ini, kita kemudian akan memperoleh salah satu "keju" paling kurus, paling sihat dan paling berkhasiat, yang disebut ricotta.
Mari kita periksa secara terperinci tahap pengeluaran keju yang berbeza
Penyediaan susu
Setelah diperah, susu mesti segera disejukkan dan digunakan dalam masa dua hari. Begitu juga dengan apa yang berlaku dalam penyediaan mentega dan yogurt, juga dalam hal ini fasa lipid mesti diseragamkan; undang-undang, sebenarnya, menghendaki kandungan lipid susu permulaan tidak lebih rendah daripada 3.3-3.4% untuk keju penuh lemak, sementara 2.5% mencukupi untuk separa lemak. Oleh itu, kandungan lipid susu dapat ditingkatkan dengan menambahkan krim atau dikurangkan dengan proses skimming.
Pada ketika ini, rawatan haba dilakukan, yang dalam kebanyakan kes adalah pasteurisasi, wajib untuk keju segar tetapi tidak untuk yang matang, kerana keadaan matang tertentu (kelembapan, pH dan bakteria laktik) mencegah pembiakan flora. mikrob. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 60-65 ° C selama 30-40 minit (pasteurisasi rendah) atau pada 70 ° C selama 10-15 saat (cepat pasteurisasi). Walau apa pun, 75 ° C tidak boleh dilampaui, ambang batas di mana denaturasi protein dan hilangnya keupayaannya untuk melengkung akan berlaku.
Langkah seterusnya melibatkan penambahan cantuman mikroba standard (permulaan) berdasarkan bakteria laktik, pengasidan dan perasa, ke susu. Ini adalah jenis yang serupa dengan yang digunakan untuk penyediaan yogurt dan mentega: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
Sebagai tambahan kepada bakteria laktik, untuk beberapa jenis keju kategori mikroorganisma lain dapat ditambahkan, khususnya acuan, memperoleh keju biru (gorgonzola, roquefort). Dalam kes ini, spora acuan ditambahkan: Penicilluim roqueforti Dan P. glaucum.
Undang-undang ini juga membenarkan penambahan pewarna semula jadi, seperti annatto dan safron; ini adalah ekstrak tanaman yang agak mahal dan untuk alasan ini sedikit digunakan dalam industri keju.
Sebelum terkena curdling, susu harus matang untuk waktu tertentu, sehingga membiarkan masa bakteria pengasam membiak dan bertindak, memberikan pH yang diinginkan.
Fasa persediaan ini diikuti oleh fasa yang paling penting dalam proses pengeluaran keju, iaitu penyediaan dadih, yang boleh menjadi asam atau rennet.
Artikel lain mengenai "Keju"
- pembekuan keju
- pemprosesan keju
- keju bernilai pemakanan
- keju rendah lemak
- kalori keju
- keju kaya dengan kalsium
