Hari ini kita akan bersenang-senang menyediakan hidangan yang mempunyai semua syarat untuk dianggap "molekul" dalam semua aspek! Kami kagum melihat bagaimana membuat kaviar palsu dan arias molekul! Jadi hari ini kita akan mengumpulkan beberapa asas ini untuk menyediakan hidangan seperti koki sejati! Cadangan saya ialah salmon salai (buatan sendiri) dengan udara lemon dan kaviar pudina!
Video resipi
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
Kad Pengenalan Resepi
- Kalori 118 KCal setiap hidangan
-
Bahan-bahan
Untuk emulsi
- 1 sudu besar cuka balsamic
- 1 sudu besar minyak zaitun extra virgin
- 1 sudu besar air
Untuk hidangan utama
- 2 keping salmon segar 250g
- 1 sudu besar minyak zaitun extra virgin
- Lebih kurang 100 ml wain putih kering
Untuk Caviar Mint palsu dan untuk Penyelesaiannya
- 4 g kalsium klorida
- 0.5 g baking soda
- 1 g asid alginik
- 100 ml (untuk kaviar) + 150 ml (untuk penyelesaian) air
- Sebilangan daun pudina
Untuk udara lemon
- Jus lemon ditapis yang tidak dirawat
- 2 sudu besar air
- 2 g lesitin soya
Bahan Yang Diperlukan
- Mangkuk pelbagai saiz
- Colander
- Skala ketepatan
- Kuali dengan penutup
- Scoop
- Pengadun rendaman
- Becker
- Jarum suntik tanpa jarum
- Paip (pilihan)
Persiapan
- Pertama, merokok salmon mengikut arahan pada VIDEO INI.
Apa yang terdiri daripada merokok di rumah?
Merokok di rumah jauh lebih mudah daripada yang anda fikirkan. Ikuti sahaja nasihat di bawah. Gariskan mangkuk dengan kerajang aluminium. Isi mangkuk dengan ramuan aromatik kering (seperti sage, rosemary, thyme, oregano) dan daun kering (contohnya daun bay, daun bawang kering). Hidupkan api dan hembuskan untuk membakar semua kayu aromatik. Sebaik sahaja api padam, asap tebal akan terbentuk. Segera kembalikan mangkuk ke bahagian oven yang paling rendah (dimatikan!). Letakkan makanan yang hendak dihisap (salmon, dalam hal ini) di rak yang terletak tepat di atas mangkuk dan tutup pintu oven. Jangan hidupkan ketuhar! Biarkan makanan merokok selama 1-3 jam, mungkin menyalakan api beberapa kali untuk merokok yang lebih kuat.- Panaskan kuali yang tidak melekat dan tuangkan setetes minyak zaitun dara tambahan. Cincang kepingan salmon salai dengan api yang tinggi, beberapa minit di setiap sisi. Kemudian, bakar dengan wain putih kering, biarkan alkohol menguap dan terus memasak dengan api kecil selama kira-kira sepuluh minit.
- Sementara itu, sediakan kaviar pudina tiruan untuk pergi bersama salmon. Campurkan daun pudina dengan air.Tapis segala-galanya melalui saringan yang rapat dengan kemas untuk mengeluarkan kepingan pudina. Tuangkan cecair yang ditapis kembali ke dalam bikar dan tambahkan asid alginik dan baking soda. Campurkan semuanya sekali lagi dan tuangkan campuran ke dalam mangkuk. Tunggu buih itu hilang.
- Sementara itu, sediakan penyelesaian di mana sferifikasi akan berlaku. Dalam mangkuk, larutkan kalsium klorida di dalam air.
- Ambil smoothie pudina dengan jarum suntik dan titiskan ke dalam larutan air dan kalsium klorida. Titisan esen pudina akan melekat seketika. Tunggu sekitar 30 saat untuk mendapatkan sfera kecil yang dibentuk oleh gel salutan yang stabil dan teras cecair.
Mengapa dan bagaimana sfera berubah bentuk?
Alginat, yang bersentuhan dengan ion kalsium, berpolimerisasi sehingga menghasilkan sfera tertentu, yang disebut "drop" atau "kaviar palsu".
Natrium alginat dibentuk oleh rantai panjang polisakarida yang mempunyai natrium di sisi. Bersentuhan dengan larutan garam air dan kalsium, penggantian berlaku: natrium menggantikan kalsium dan, dengan kekuatan dua kali ganda, memegang dua rantai bersama. Dengan cara ini, pelbagai rantai polisakarida saling berkait antara satu sama lain untuk membentuk kain.- Tanggalkan sfera yang diperoleh (kaviar molekul palsu) dengan sudu kaviar atau dengan ayak dan basuh perlahan-lahan di dalam air sejuk. Bola pudina sudah siap.
- Sekarang sediakan udara molekul lemon. Perah jus dari sebiji lemon dan tapiskan. Tuangkan jus ke dalam bikar, masukkan air dan lesitin soya. Rendam pengisar tangan dan campurkan semuanya sehingga busa stabil terbentuk. Sebaik sahaja busa terbentuk, condongkan bikar dan kisar ke permukaan.
Tahukah anda
Lesitin kedelai adalah bahan utama untuk membuat apa yang disebut "arias" atau "busa" dalam masakan molekul. Lesitin kedelai - tersedia dalam bentuk butiran atau serbuk - adalah fosfolipid, molekul yang terdiri daripada kepala kutub (larut dalam air) dan ekor hidrofobik (tidak larut dalam air). Untuk struktur tertentu ini, lesitin dianggap sebagai pengemulsi yang sangat baik atau bahan yang mampu mengikat bahan yang tidak boleh dicampurkan. Di antara pasangan bahan yang tidak boleh dicampurkan, kita dapat mencari air dan minyak atau udara dan air. Dalam penyediaan udara, keupayaan lesitin untuk mengemulsi air dan udara dimanfaatkan.- Sekarang sediakan emulsi yang menyertainya. Dalam mangkuk, campurkan glasir cuka balsamic dengan minyak dan air. Kumpulkan larutan dengan pipet mikro.
- Sementara itu, salmon akan siap dihidangkan.
- Hidangkan hirisan salmon dengan titisan pudina (kaviar palsu) dan limau nipis (udara). Tumis salmon dengan pipet mikro yang penuh dengan emulsi balsamic. Hidang.
Komen Alice - PersonalCooker
Masakan molekul sememangnya menyeronokkan! Sebaik sahaja anda mengetahuinya, anda tidak akan dapat melakukannya lagi tanpa membuat hidangan molekul yang lebih kompleks! Sedikit idea? Jangan terlepas resipi masakan molekul saya yang seterusnya!Nilai pemakanan dan Komen Kesihatan mengenai resipi
Salmon Salai dengan Lemon Air dan Mint Caviar adalah hidangan yang kaya dengan asid lemak penting omega3. Ia tidak terlalu bertenaga dan juga sesuai dengan diet rendah kalori; lebih-lebih lagi, ia sesuai untuk diet melawan dislipidemia, darah tinggi dan diabetes. Protein banyak dan mempunyai nilai biologi yang tinggi. Karbohidrat dan serat sebaliknya tidak ada.
Bahagian rata-rata Salmon Asap dengan Lemon Air dan Mint Caviar boleh turun naik antara 200 hingga 300g (235-350kkal).
