Bercakap tentang cara memilih, menyiapkan dan memasak belut, anda boleh menulis keseluruhan buku (untuk mengatakan yang sebenarnya, seseorang telah melakukannya).
Pilihan Anguilla
Pemboleh ubah yang perlu dipertimbangkan adalah:
- Asal: laut, air payau dari lembah, air tawar dari tasik atau sungai, air tawar dari penternakan ikan. Yang terbaik SELALU orang laut; diikuti oleh tasik atau sungai berbatu, dan kemudian sampai ke kawasan pembiakan di lembah (berhati-hati TIDAK membelinya pada musim panas - di mana kita sering menyaksikan kematian moluska yang dimakan oleh belut, memperoleh rasa tidak enak - dan mungkin bertanya mengenai lembah asal); Saya tidak mengesyorkan pembiakan intensif di air tawar. Belut terutama memakan udang, ketam dan ikan kecil, serta belut sungai; ini memberi kesan positif terhadap rasa dan komposisi pemakanan belut. Sebaliknya, mereka yang dibesarkan dalam ternakan ikan secara intensif diberi makan pelet makanan haiwan.
- Negeri pemuliharaan: Belut harus dibeli hidup-hidup untuk dibersihkan atau dibersihkan di tempat duduk oleh penjual ikan. Belut mati yang TIDAK bersih menyimpan sangat sedikit; daging tidak merosakkan dengan cepat tetapi penapaian campuran pencernaan berlaku dan, dalam proses pembersihan, jika sayangnya ia dipotong atau rosak, ia akan mengeluarkan bau yang sangat tidak menyenangkan yang dapat mengakar (walaupun sedikit) pada daging. belut "bersih segera dan beku" belut tidak pernah beku tetapi mati selama 2-3 hari dan disejukkan.
- Saiz belut: jika anda suka, belut yang paling mulur adalah yang bersaiz sederhana, sekitar 500-700g. Belut kecil ", selain menyediakan terlalu banyak sampah berbanding dengan bahagian yang boleh dimakan, sama sekali tidak layak diambil. Sebaliknya , "belut besar (1-2kg), selain lebih gemuk, memerlukan ketangkasan memasak yang layak dilakukan oleh seorang pakar.
Cara membersihkan belut
Hampir tidak berguna untuk menulisnya, anda mesti melihatnya dan mencubanya!
Tonton videonya
- Tonton video di youtube
Untuk belajar bagaimana "sciapare" belut memerlukan ketangkasan yang hebat. Alatnya agak unik dan tidak ada kaitan dengan papan pemotong dan pisau klasik. Ini adalah: papan kayu (yang dikenali dengan baik "sciapadora"), 2 awls (dengan mana anda betulkan belut - satu di mulut atau di kepala dan yang lain di ekor) dan pemotong (untuk memotong belut dengan tepat pisau harus setajam pisau bedah). Belut dibuka dari BACK dan BELLY dari BELLY. Meringkaskan proses:
- Bersihkan belut dari lendir luaran (dengan kertas penyerap atau kain)
- Pada paksi, arahkan ekor belut ke atas dengan salah satu awls; NB. Bahagian belakang ikan mesti menghadap tangan pengendali yang dominan
- Dengan awl yang lain, betulkan mulut / kepala belut, pastikan badan dalam keadaan TENSION
- Dengan menggunakan pisau utiliti, potong daging memanjang di dekat awl ekor (atas) tanpa memotong tulang belakang
- Dari sana, buat sayatan pembedahan sedalam 4-5mm (tepat di bawah kulit) di belakang, berakhir di tengkorak belut.
- Bermula dari ekor, pada garis pemotongan dangkal yang baru dibuat, potong secara mendalam dengan menggesekkan bilah ke tulang belakang hingga ke kepala. NB. Tiba di rongga perut, memotong duri kecil tulang rusuk, berhati-hati TIDAK menusuk visera; menembusi pundi hempedu, daging akan berwarna hijau kehijauan
- Sekarang, dengan pemotong, potong 1-2 mm duri kecil yang bermula dari tulang belakang bermula di bahagian atas ekor dan sapu tulang belakang ke sisi, di atas dan di bawahnya.
- Masih dari ekor, menusuk pemotong di belakang tulang belakang dan mengikisnya kembali ke kepala; sekarang, tulang belakang harus dilekatkan pada daging HANYA di ekor dan kepala
- Hilangkan ruang tulang belakang dengan memotongnya di dekat ekor dan kepala; padanya, dalam penyingkirannya, bahagian visera yang baik harus tetap terpasang; oleh itu juga buang yang tinggal dari perut
- Akhirnya, keluarkan "selendang" kami dari papan (dipanggil bentuk rata khas).
PERHATIAN! Ada yang menghargai bahawa "belut, walaupun" sciapata ", tetap membuat tulang punggung melekat pada daging. Varian ini tidak menjejaskan memasak ikan FROZEN secara signifikan (dalam spesimen yang lebih besar, ia meluaskannya sedikit) walaupun, dalam yang segar , ia menyebabkan "pengeritingan haiwan itu sendiri yang kadang-kadang menyukarkan memasak di panggangan.
Cara memasak belut
Hampir tidak berguna untuk menulisnya, anda mesti melihatnya dan mencubanya!
Tonton videonya
- Tonton video di youtube
Belut dapat dikemas dengan cara OPTIMAL: panggang (eksklusif di panggangan dan, paling banyak, dengan pemanggang gas ...TIDAK sama sekali dengan pemanggang elektrik), rebus (atau dalam mana-mana dalam sos untuk kursus pertama) dan goreng. Saya tidak akan menggunakan kaedah terakhir ini kerana ia memerlukan penggunaan spesimen muda yang, seperti yang telah kita katakan, tidak layak diambil. Mengenai belut rebus, saya cadangkan anda merujuk kepada resipi Neapolitan capitone Krismas walaupun , secara peribadi, saya tidak menghargai rasanya (terlalu gemuk) kerana menimbulkan kesukaran pencernaan. Masakan yang disyorkan untuk ikan berlemak seperti belut panggang.
Untuk memanggang, selalu ingat untuk menggunakan sumber panas dengan intensiti yang sesuai dengan ukuran (dan oleh itu ketebalan) ikan; semakin besar belut, semakin kuat api, memperbanyak memasak bahkan melebihi 20-30 ". Belut dewasa mempunyai lemak hingga 1/3 dari berat badannya, walaupun jika melalui rawatan panas, ia kehilangan peratusan yang sangat tinggi. Pembaca jenis tidak khayalan, belut masih merupakan ikan yang sangat kalori, tetapi kecernaan dan kandungan nutrisi boleh sangat berbeza mengikut kemahiran manual "panggangan". Sekiranya kita ingin teliti, bara kayu yang optimum untuk belut diperoleh dari kayu anggur atau, secara umum, dari pohon buah yang tidak dirawat.
Tradisi mengatakan bahawa belut memasak hanya dipusingkan 2 kali ... tetapi tidak selalu mustahil untuk melakukannya (terutama untuk pemula); yang lebih penting, bagaimanapun, adalah bahagian di mana anda MULAI memasak ikan, bahawa SELALU kulitnya. Belut kemudian akan dipusingkan ketika daging menjadi ringan dan mula mengeluarkan sejumlah besar air dan lemak, dengan berhati-hati untuk memastikan bahawa bahagian kulit yang dimasak telah memperoleh warna yang sangat sengit tetapi tidak "hitam "-burnt". Setelah dipusingkan, perhatikan: lemak belut mudah menyala dan tidak jarang api membakar daging secara dangkal, haiwan, semakin banyak permukaan daging akan mengalami reaksi Maillard. Putar ikan sekali lagi untuk selesai memasak daging dan mengeringkan kulit; apabila "kekakuan" tertentu dari "selendang" dapat dilihat (kerana dehidrasi belut, pengaliran lemak, pengeringan kulit dan kerak garing pada daging) memasak akan selesai. PERHATIAN! Walaupun benar bahawa "belut laut panggang yang dimasak dengan teliti adalah makanan yang hampir tidak ternilai harganya, juga benar bahawa ikan yang sama dimasak atau dinyanyikan adalah penyeksaan untuk lelangit; belut" matang juga mudah dikenali oleh konsistensi keruh dan getah, sebagai lapisan lemak yang jelas kelihatan, dari daging yang diletakkan di bawah kulit. Sebaliknya, dalam "buku teks" ikan yang dimasak lemaknya larut sepenuhnya (kecuali ikan yang beratnya melebihi 1.0-1.5 kg) dan garpu tenggelam dengan baik ke dalam daging yang mengambil konsistensi renyah di permukaan dan lembut di jantung .
Ikan, Moluska, Krustasea Anchovies atau Ikan Teri Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga Sea bass (Sea bass) Squid Canocchie Scallops Canestrelli (Kerang laut) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Mussels Crabaces Sea Crabss Spabours Sea Crabss Spabours Sea Crab (Granceola) Salib Laut Halibut Lanzardo Leccia Siput laut Prawns Cod Moluscs Octopus Hake Ombrina Oysters Bream laut Bonito Pangasius Paranza Ikan teri segar ikan bermusim segar Ikan biru Puffer fish Swordfish Plaice Octopus (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Scmon Sarden Sarden Sarden Sarden Sushi Telline Tuna Tuna dalam tin Mullet Trout Fish roe Bluefish Clams ARTIKEL IKAN LAIN Kategori Makanan Beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Sweets Offal Fruit Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan lemak Ikan dan lemak produk persik Salami Rempah-rempah Sayuran resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Gula-gula dan pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa resipi Karnival Resipi makanan ringan Krismas , resipi hari ibu dan ayah Resipi fungsional Resipi antarabangsa Resipi Paskah Resipi celiac Resipi diabetes Resipi percutian Resipi hari Valentine Resipi vegetarian Resipi protein Resipi daerah Resipi vegan
