" bahagian pertama
Asid lemak tak jenuh
Dengan formula umum CnHnCOOH, mereka mempunyai satu atau lebih ikatan karbon berganda yang membolehkan mereka bertindak balas dengan unsur lain.
Asid lemak tak jenuh cenderung menurunkan kadar kolesterol dan lipoprotein LDL dalam darah, yang tidak menyenangkan proses aterosklerotik; asid oleik, yang terkandung dalam minyak zaitun, dapat meningkatkan peningkatan kolesterol HDL yang baik, terutama jika dikaitkan dengan aktiviti fizikal biasa dan diet yang sihat dan seimbang. Beberapa asid lemak tak jenuh ganda adalah nutrien penting kerana tidak dapat disintesis oleh mamalia.
Asid lemak tak jenuh terkandung dalam lipid yang berasal dari sayuran, kebanyakannya cair pada suhu bilik dan pada ikan, sementara asam lemak tepu terdapat dalam produk asal haiwan dan lemak perasa (mentega, lemak babi, marjerin, dll.).
Asid lemak tak jenuh tunggal utama
Bilangan atom
karbon
Asid lemak yang diserlahkan dengan huruf tebal adalah yang paling penting dari sudut pemakanan.
Asid lemak tak jenuh ganda
Asid lemak tak jenuh ganda mempunyai lebih daripada satu ikatan berganda (-C = C-).
Bilangan atom
oleh C
cis, cis-9.12-
oktadecadienoik
18
CH3CH2 (CH = CHCH2) 3 (CH2) 6COOH
cis, cis, cis-9,12,15-
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 6-9.12, -
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 4-
8,12,15-
octadecatetraenoic
cis, cis-13.16-
docosadienoic
cis, cis, cis, cis-
5,8,12,15-
eicosatetraenoic
Eicosapentaenoic
(EPA)
22
Docosahexaenoic
(DHA)
C22: 6
cis, cis, cis, cis-
4,8,12,15-
eicosapentenoik
B.C. Oleic (18: 1; 9)
B.C. Linoleik (18: 2; 9.12)
B.C. γ-Linolenik (18: 3; 6,9,12)
PERHATIKAN: "asid γ-Linolenik bukan milik siri omega tiga, tetapi untuk siri omega 6; untuk alasan ini, makanan tambahan berdasarkan asid lemak penting ω3 mesti mengandungi" asid α-Linolenik "dan bukan" asid γ-Linolenik "
Asid lemak penting
Istilah "asid lemak penting" (EFA) boleh membingungkan. Sebenarnya, kata sifat penting dapat ditafsirkan dalam dua cara yang berbeza:
dilanjutkan "Apa yang penting untuk kehidupan subjek";
Terhad "Apa yang mesti diambil dengan" pemakanan kerana badan kita tidak dapat menghasilkannya ".
Asid lemak penting sangat penting untuk mengatur:
- pertumbuhan
- pengeluaran tenaga
- membran sel dan kesihatan membran mitokondria
- sintesis hemoglobin, pembekuan dan kerapuhan kapilari
- fungsi dan pembiakan seksual (beberapa penyakit payudara dan perubahan dalam kitaran haid berasal dari "pengambilan asid tepu yang berlebihan berkaitan dengan omega 3 / omega 6)
- beberapa keadaan kulit (eksim atopik dan dermatitis)
- peningkatan toleransi karbohidrat pada pesakit diabetes
- pengurangan (omega 3) kolesterol total, kolesterol jahat (LDL) dan trigliserida
- sebagai pendahulu prostaglandin.
Asid lemak tak jenuh ganda Omega-6 menurunkan kolesterol, mengurangkan kadar LDL plasma. Manfaat ini, bagaimanapun, sebagian dikurangi oleh fakta bahawa asid lemak omega-6 yang sama juga mengurangkan kolesterol HDL "baik".
Sumber omega-6 yang baik adalah minyak biji, kacang dan kekacang.
Asid lemak tak jenuh ganda Omega-3 menurunkan kadar trigliserida plasma dengan mengganggu penggabungannya ke dalam hati ke dalam VLDL. Atas sebab ini mereka mempunyai "tindakan antitrombotik yang penting (ingat, sebenarnya, bahawa tahap trigliserida yang tinggi dalam darah mengurangkan proses fibrinolisis, yang bertanggungjawab untuk pembubaran bekuan intravasal; untuk alasan ini" hipertrigliseridemia disertai oleh peningkatan risiko penyakit kardiovaskular).
Sumber makanan omega-3 terbaik adalah ikan laut, minyak dan biji rami.
Gliserida
Mereka mewakili 98% lipid makanan dan yang terdapat di dalam tubuh manusia. Asid lemak mengikat gliserol, molekul dengan tiga fungsi alkohol, oleh itu mampu mengikat dirinya sendiri tiga molekul asid lemak; jika satu mengikat, 1-monoacylglycerol atau 2-monoacylglycerol diperolehi; jika dua terikat, 2-monoacylglycerol atau 1,3-diacylglycerol diperolehi.
Dalam kebanyakan kes, gliserol mengikat dirinya bukan satu, bukan dua, tetapi tiga asid lemak, sehingga menimbulkan triacylglycerols, yang lebih dikenal sebagai trigliserida.
Mereka ditakrifkan sederhana, iaitu trigliserida di mana ketiga-tiga asid lemak itu sama antara satu sama lain. Jika tidak, kita bercakap mengenai trigliserida campuran.
Titik lebur trigliserida semakin tinggi semakin rendah bilangan ikatan berganda dan semakin besar panjang rantai alifatik asid lemak yang menyusunnya.
Monoacylglycerols dan diacylglycerols terhasil daripada sintesis atau penurunan trigliserida yang tidak lengkap; dalam industri makanan mereka digunakan sebagai bahan tambahan pengemulsi atau pemekat.
Fosfolipid
Mereka dibahagikan kepada fosfogliserida, di mana OH gliserol diesterifikasi oleh asid fosforik, dan sphingolipid, di mana asid lemak dihubungkan dengan alkohol amino tak jenuh (sphingosine). Sebenarnya, dalam sphingolipid tidak ada kumpulan fosforik, yang mana beberapa pengarang mereka mengklasifikasikannya dalam kategori yang berasingan.
Fosfogliserida adalah molekul gliserol di mana dua OH yang bersebelahan diesterifikasi dengan dua asid lemak, sementara kumpulan hidroksil ketiga mengikat dengan asid fosforik. Fosfolipid yang lebih sederhana dipanggil asid fosfatidik. Dalam fosfogliserida lain molekul lain mengikat asid fosforik (contohnya, jika kolin diikat, fosfatidilkolin, lebih dikenali sebagai lesitin, diperoleh).
Mereka disintesis di dalam sel, terutama di hati. Kerana kelarutannya yang lebih besar, mereka memudahkan pengangkutan lemak lain, tetapi tugas utamanya adalah untuk membentuk membran sel. Oleh itu, fosfolipid mempunyai "kepentingan biologi yang tinggi, tetapi jarang terdapat dalam makanan. . Dijual sebagai makanan tambahan (lesitin soya), ia berguna untuk menjaga tahap kolesterol darah dalam keadaan terkawal dan mempunyai sifat pemulihan.
Dalam sphingolipid, asid lemak mengikat molekul yang disebut sphingosine dengan ikatan jenis amida. Molekul lain seperti kolin (sphingomyelin diperoleh), glukosa (glukoerebrosida) atau galaktosa (galactocerebroside) juga boleh mengikat sphingolipid. Kedua-dua yang terakhir diklasifikasikan sebagai sphingoglycolipids. .
Glikolipid, lilin dan steroid
Mereka boleh dikelaskan kepada:
- SPHINGOGLYCOLIPIDS: glucocerebrosides dan galactocerebrosides
- GLYCOSYLDIACYLYCEROLS: mereka adalah 1,2 diasilgliserol di mana gula, umumnya glukosa, terikat pada hidroksil gliserol bebas. Oleh itu, sementara dalam fosfogliserida OH ketiga terikat dengan asid fosforik, dalam glikosilasilgliserol OH ketiga terikat pada gula
Lipid yang dapat dimakan juga merangkumi lilin dan steroid. Lilin adalah ester asid lemak dengan alkohol rantai panjang, sementara steroid adalah ester sterol dengan asid lemak (contohnya, ester kolesterol dengan asid lemak, seperti palmitik atau oleik, termasuk dalam kategori steroid).
Lilin sangat tidak larut dalam air dan tidak kimia. Ciri-ciri ini memberikan fungsi pelindung tertentu (mereka mencegah kehilangan cecair yang berlebihan dan penembusan patogen), yang mereka lakukan dengan meletakkan pada epidermis atau pada permukaan daun yang terdedah.
Lipid yang tidak dapat disapukan
Sebilangan besar adalah steroid, molekul dengan struktur asas yang disebut siklopentanperhydrophenanthrene. Di ladang haiwan hanya ada satu sterol, kolesterol, sementara di dunia tumbuhan terdapat "banyak fitosterol (atau sterol tumbuhan). Antara yang paling penting ialah Β-systosterol, sebatian glikosilasinya, stigmasterol dan campesterol.
Ergosterol sebenarnya bukan fitosterol, kerana biasanya kulat milik kerajaan selain dari kerajaan binatang dan sayur-sayuran.
Setiap minyak mempunyai komposisi sterol khasnya. Walaupun molekul-molekul ini hanya mewakili 1% daripada jumlah lipid, komposisi fitosterol setanding dengan cap jari minyak dan memungkinkan untuk mengenali sebarang percabulan atau pemalsuan makanan.
Lipid yang tidak dapat diserap juga merangkumi terpen, bahan yang terdiri daripada satu atau lebih unit isoprenoid. Mereka menimbulkan banyak sebatian, seperti terpenik (di dasar aroma dan minyak pati), squalene (komponen minyak zaitun), beta-karoten dan likopen.
