Mengukus

Apa yang dikukus?

Mengukus adalah teknik memasak; secara khusus ia adalah kaedah "perolakan", iaitu, ia menghantar haba melalui medium sekunder yang diletakkan di antara penjana haba dan makanan yang akan dirawat.

Sekiranya memasak wap, medium perantaraan terdiri daripada campuran gas yang terdiri daripada wap air dan udara atmosfera (nitrogen, oksigen dan karbon dioksida). Dua teknik memasak yang lain adalah pengaliran dan penyinaran.
Memasak wap boleh dilakukan dengan:

Pot, kaserol dan periuk dengan bakul memasak wap khas
Pengukus
Ketuhar dengan fungsi wap
Periuk tekanan.

Biasanya memasak wap dapat memancarkan sekitar 100 ° C (suhu penyejatan air) tetapi, jika digabungkan dengan peningkatan tekanan (hingga 2 bar), intensitas dapat meningkat hingga 20%.
Ada kemungkinan mengukus walaupun penuh dengan vakum, berkat penggunaan sistem pemeliharaan khas. Ini adalah kaedah yang jarang digunakan kerana kurang berkesan daripada memasak vakum dengan cara lemas atau dengan vasocottura.