Panduan ini menangani dunia ais krim artisanal pada 360 darjah, menganalisis aspek teori dan praktikalnya untuk memberi pembaca semua idea berguna untuk menghasilkan ais krim berkualiti, langsung di rumah dan tanpa menggunakan mesin yang mahal.
INDEKS AM
- Apa itu ais krim
- Komponen ais krim
- Udara (analisis mendalam: jumlah larian yang berlebihan), Air dan Pepejal
- Gula dalam Aiskrim
- Lemak dalam Ais Krim
- S.L.N.G (Pepejal Susu Bukan Lemak) - hitung peratusan S.L.N.G
- Residu Ais Krim Kering (Pepejal Lain) - tepung karob dalam ais krim
- Jenis Ais Krim:
- Ais krim dan sorbet
- Krim, krim dan ais krim buah
- Penyediaan ais krim
- Imbangan campuran
- Pasteurisasi campuran
- Pematangan campuran
- Pembekuan ais krim (pembekuan atau pembekuan)
- Pengukuhan ais krim
- Membuat ais krim buatan sendiri
- Kalori Aspek Gelato dan Pemakanan
- Resepi Video Ais Krim dan Sorbet
Apa itu ais krim
Ais krim adalah makanan lengkap, sihat dan asli yang terdiri daripada campuran gula, lemak, protein, air dan bahan sampingan lain yang seimbang.
Melalui pembekuan dan pengadukan berterusan, campuran secara beransur-ansur menggabungkan udara, menebal dan membentuk, mencapai ciri konsistensi dan kelembutan ais krim.
Walaupun pada masa lalu nenek moyang ais krim hanya boleh menjadi campuran sederhana jus buah, ais hancur (atau salji) dan wain, ais krim moden mengambil konotasi yang lebih halus dan kompleks pada masa yang sama.
Sebenarnya, menyediakan ais krim yang baik tidak secepat mungkin. Setelah mengimbangkan campuran dengan teliti, bahan-bahan tersebut dapat diubah menjadi krim tebal, mudah disebarkan dan bertubuh penuh hanya apabila beberapa langkah yang tepat dan jelas dipatuhi sepenuhnya.), Diikuti oleh masa penyejukan (pematangan) yang harus dijaga sekurang-kurangnya 6-12 jam. Hanya kemudian, mungkin untuk meneruskan pembuatan krim (penyediaan ais krim), oleh itu dengan merealisasikan produk akhir.
Aiskrim artisanal moden tidak boleh dianggap sebagai kegemilangan semata-mata untuk kanak-kanak atau cara makanan dangkal untuk mengatasi panas dan panas musim panas: ais krim adalah makanan asli yang lengkap tanpa kontraindikasi.
Ais Krim Hazelnut
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Komponen ais krim
Bahan-bahan mentah yang membentuk ais krim adalah bahan-bahan yang berasal dari dunia binatang atau sayur-sayuran: susu, krim, telur, jus, gula dan air sebenarnya mengalami proses terma dan kimia tertentu yang, dalam produk jadi (ais krim , kelihatan tidak dapat dibezakan dalam "jisim bertubuh penuh yang unik, mudah digunakan dan baldu pada masa yang sama.
Secara teknikal, kita bercakap tentang "campuran" untuk menunjukkan kumpulan bahan mentah, pepejal dan cecair, yang membentuk ais krim. Apabila anda bekerja pada suhu rendah (
Ais krim terdiri daripada tiga komponen utama: udara, air dan pepejal.
UDARA
Udara adalah elemen penting yang mampu membuat ais krim lembut. Semasa fasa pemprosesan mekanikal (disebut pembekuan atau pembekuan jisim, beribu-ribu mikropartikel udara secara semula jadi dimasukkan ke dalam campuran, memberikan kelantangan dan kelembutan pada produk siap.
Secara keliru, adalah kebiasaan untuk mempercayai bahawa penggabungan udara ke dalam ais krim merupakan cara "penipuan"; pada hakikatnya, udara adalah, dalam ais krim, bahan mentah yang sangat penting sama seperti dalam smoothie atau krim disebat. Ini adalah komponen penting seperti air dan gula dalam ais krim. Apabila digabungkan dengan cara yang teliti dan tepat, sebenarnya, udara memberikan ais krim kualiti yang sangat baik: ia tidak hanya memungkinkan untuk memperoleh struktur yang sangat menyenangkan dan lembut, tetapi juga memberikan ais krim rasa lebih panas di mulut, kurang ais.
Pendalaman: bilangan yang berlebihan
Untuk mengetahui kuantiti udara yang terdapat dalam ais krim, perlu menghitung peningkatan jumlah campuran selepas pembekuan, serta "overrun" ais krim.
Untuk keterlaluan s "bermaksud kemampuan campuran untuk memasukkan udara dengan pengadukan mekanikal sederhana semasa fasa pembekuan. Keupayaan ini dinyatakan melalui bilangan peratusan. Dengan kata lain," overrun "adalah peningkatan jumlah yang diperoleh oleh campuran di dalam kumpulan beku. sepanjang keseluruhan fasa pembekuan.
Untuk mengira kelebihan campuran, formula berikut mesti digunakan:
Cth.
Berat campuran "asas susu" ialah 1.5 Kg
Berat ais krim ialah 1.1 kg
Overrun dikira seperti berikut: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%
Secara amnya, ais krim "over-over" berasaskan susu "mestilah berayun antara 30% dan 40%, sementara ais krim berasaskan buah harus mempunyai kelebihan antara 25% dan 35%.
Overrun secara tidak langsung berkadar dengan ukuran kristal ais dalam produk siap: dengan kata lain, semakin tinggi overrun, semakin kecil ukuran kristal air ais dalam ais krim. Namun, harus diingat bahawa berlebihan (> 35-40%) boleh menyebabkan pencairan ais krim.
AIR
Air adalah unsur es krim penting lain, yang sangat diperlukan untuk melarutkan komponen jisim lain. Air, yang muncul dalam ais krim dalam bentuk mikrokristal ais, merupakan bahagian basah yang terkandung dalam setiap bahan mentah dan satu-satunya unsur yang dapat dibekukan dengan berkesan, mampu memantapkan jisim.
Oleh itu, secara teorinya, ais krim boleh terdiri daripada campuran air, gula dan aroma apa pun: ini akan merangkumi penggabungan dangkal ratusan ribu kristal ais yang, sekali disimpan di dalam peti sejuk, akan berubah menjadi ais yang tidak dapat dielakkan jisim. dan pepejal.
Untuk mengatasi masalah ini, penting untuk mengimbangkan campuran dengan menambahkan bahan-bahan lain (seperti susu, lemak, pepejal, dll.) Ke dalam air dan gula: dengan cara ini, titik beku campuran turun dari 0 ° C (suhu di mana l "air membeku) pada -6 ° C / -10 ° C.
Penambahan zat "anhidrat" ke dalam air - iaitu bahan yang tidak membeku dan bebas kelembapan seperti susu tepung dan gula - adalah syarat yang sangat diperlukan untuk mendapatkan produk yang berkualiti dan meminimumkan pembentukan kristal ais kasar dalam ais krim.
SOLID
Pepejal yang terdapat dalam campuran ais krim boleh dikelaskan kepada 4 kategori berbeza:
- gula
- lemak
- S.L.N.G (Pepejal Susu Tanpa Lemak)
- Sisa Kering (sering disebut sebagai "pepejal lain").
Jadual menunjukkan pepejal ais krim utama: untuk masing-masing, fungsi yang paling penting diringkaskan dan masalah yang berkaitan dengan kelebihan dan kekurangannya dalam perumusan campuran dijelaskan.
- Sukrosa
- Sirap glukosa
- Dekstrosa
- Balikkan gula
- Sayang
- Maltose
- Maltitol dan sorbitol
- Beri kemanisan dan kelembutan
- Menggalakkan pengurangan titik beku
- Jadikan ais krim boleh layu
- Ais krim yang terlalu manis dan berkilat
- Ais krim cenderung mencair dengan cepat
- Lebihan yang tidak mencukupi
- Ais krim beku
- Ais krim tidak terlalu manis
- Tidak senang digunakan dengan sudu
- Lemak haiwan (susu keseluruhan, krim, mentega, kuning telur, dll.)
- Lemak sayur-sayuran (marjerin, krim sayur, dll.)
- Jadikan aiskrim berkrim
- Kurangkan kesan "sejuk"
- Mempengaruhi titik lebur ais krim di mulut
- Ais krim tidak mudah digunakan (paradoks)
- Lebihan yang tidak mencukupi
- Ais krim yang terlalu berlemak
- Bukan ais krim berkualiti
- Protein
- Laktosa
- Garam mineral
- Memberi badan dan struktur kepada ais krim yang memudahkan penggunaannya (mereka membenarkan penggabungan udara)
- Kurangkan titik beku
- Kurangkan air beku (protein mengikat air)
- Lebihan yang tidak mencukupi
- Persepsi ketulan dalam ais krim
- Ais krim berpasir
- Ais krim tanpa badan dan struktur
- Penstabil (mis. Gusi kacang belalang, guar gum)
- Pengemulsi
- Aroma
- Serat makanan
- Inulin
- Mencegah pembentukan kristal ais
- Panjangkan pemuliharaan ais krim
- Mengoptimumkan ciri struktur ais krim
- Memudahkan pengeluaran air dan lemak
- Benarkan pengedaran udara yang homogen
- Ais krim yang sangat padat
- Ketidakstabilan campuran
Artikel lain mengenai "Homemade Ice Cream: The Complete Guide"
- Gula dalam Aiskrim
- Lemak dalam Ais Krim
- Artisan Ice Cream - Pepejal Tanpa Lemak dan Residu Kering
- Jenis Ais Krim
- Penyediaan Gelato - Mengimbangkan campuran
- Penyediaan Ais Krim - Pasteurisasi, Pematangan, Krim
- Membuat ais krim buatan sendiri
- Kalori ais krim
