Erborinati: Apa dan Apa Itu
Keju biru adalah yang, di dalam pes, mempunyai koloni cetakan yang muncul dalam bentuk urat hijau, kelabu atau biru.
Istilah "keju biru" berasal dari kata nama dialek Milan "erborin", yang bermaksud pasli (ramuan aromatik hijau khas).
Mikroorganisma yang menghasilkan mekar hijau atau biru adalah kulat yang, walaupun berlimpah, tidak mengganggu bakteria laktik (bagaimanapun penting untuk pembuatan keju). Milik genus Penisilin (Spesies glaucum, roqueforti, wedemanni dan lain-lain.), mikroorganisma ini ditambahkan ke dalam susu sebelum curd, dalam bentuk "spora" yang akan bercambah semasa matang, mengembang dan membuat acuan khas. Suatu ketika dahulu, keju biru dihasilkan hanya di tempat-tempat yang ditakuti secara semula jadi oleh kulat ini (contohnya beberapa gua di Perancis); Memandangkan dalam keadaan seperti itu mikroorganisma berkembang HANYA secara dangkal, mereka dapat menjajah bahagian dalam keju hanya apabila pasta retak atau dicucuk oleh gembala dengan jarum atau bilah (proses masih digunakan hari ini, walaupun inokulasi paksa spora).
Keju biru Itali yang paling penting adalah gorgonzola (PDO) yang dihasilkan dalam jumlah besar juga pada tahap perindustrian (terutamanya di wilayah Lombardy); walaupun demikian, terdapat banyak keju biru lain yang tidak diketahui dari seluruh wilayah negara Itali (contohnya "blu di capra" Piedmontese).
Di luar negara, sebaliknya roquefort Bahasa Perancis (AOC), sesungguhnya Stilton Bahasa Inggeris, yang Danablu Denmark dll; dipanggil acuan dan tidak berkerikil (atau lebih tepatnya, dengan "kulit bunga"), juga yang mempunyai koloni cetakan putih dangkal, seperti Brie dan juga Camembert.
Secara umum, keju biru mempunyai rasa dan aroma yang sangat kuat, yang diberikan oleh proteolisis dan lipolisis yang - mempromosikan pembebasan metilketon - mencirikan pematangan.
Aspek Kebersihan Pemakanan
Pengambilan nutrien keju biru pada dasarnya bergantung pada susu asal (% trigliserida) dan tahap kematangan (% sisa air). Secara amnya, ini adalah produk tenusu yang sangat bertenaga yang kaya dengan lipid tepu, dan juga kolesterol; dan / atau penggunaan yang banyak oleh itu tidak dianjurkan jika berlaku berat badan berlebihan dan / atau hiperkolesterolemia. Protein juga terdapat dalam jumlah yang baik (nilai biologi tinggi, dengan prevalensi asid glutamat, prolin dan leukin), sementara laktosa (gula susu) adalah semakin kurang aktiviti penapaian laktik; kesesuaian atau sebaliknya dari keju biru dalam diet orang yang tidak bertoleransi laktosa bergantung kepada keparahan intoleransi dan pada keseluruhan komposisi makanan yang dimaksudkan.
Dari sudut pandangan vitamin, keju biru mempunyai kepekatan retinol (vit. A), riboflavin (vit. B2) dan niasin (vit. PP). Sejauh garam mineral, produk ini menggunakan kalsium dan fosforus dalam jumlah yang sangat baik (diperlukan untuk pemeliharaan tulang), tetapi juga natrium yang, jika berlebihan, berbahaya bagi keseimbangan tekanan darah arteri.
Pencernaan keju biru dibatasi oleh kehadiran trigliserida dan protein yang banyak, walaupun intervensi proteolitik dan lipolitik pada acuan meningkatkan ciri mereka.
Mengenai aspek kebersihan keju biru, kami mengingatkan anda bahawa (bertentangan dengan apa yang mungkin difikirkan oleh seseorang) kehadiran koloni mikroba hidup dan aktif MENCEGAH pencemaran oleh patogen.Namun, dalam karya yang diterbitkan dalam jurnal "Veterinaria Italiana, 46, 221 -231 ", ditunjukkan bahawa:"keju biru dan acuan (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) LEBIH terdedah kepada pencemaran oleh Listeria monocytogenes. Purata prevalensi yang dikesan pada enam jenis keju yang diperiksa adalah 2.4% (dari 0.2% Asiago dan Crescence pada 6.5% dari Taleggio) sementara tahap pencemaran berubah-ubah (kurang dari 460 MPN / g)". The L. monocytogenes ia adalah bakteria yang berpotensi bertanggungjawab terhadap keracunan makanan; walaupun biasanya tidak berbahaya, ia akan membahayakan janin pada wanita hamil yang mengidapnya.
Susu, Produk Susu dan Keju Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses Cheeses kaya dengan kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Susu susu sereed Susu susu sapuan Susu susu tepung Susu buatan susu Susu tepung dan susu pekat Susu skim dan separa skim Susu bebas laktosa Susu sayuran Susu Produk tenusu Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krim disebat Krim memasak Krim segar Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Squororquotorau Sourcourcourette Tomquotorette Sauorza ARTIKEL SUSU DAN DERIVATIF Kategori Makanan beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Sweets Buah-buahan Jerami Buah kering Susu dan derivatif Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Ikan dan perikanan Potongan sejuk S pezie Sayuran resipi Kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Gula-gula dan pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa makanan Resipi karnival Resipi Krismas Resipi makanan ringan Hari wanita, Ibu, Resepi Hari Ayah Resipi Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs Resipi untuk Diabetics Resipi untuk Cuti Resipi untuk Hari Valentine Resipi untuk Vegetarian Resipi Protein Resipi Regional Resipi Vegan
