Generaliti
Ketam adalah organisma haiwan akuatik; tergolong dalam Subphilum dei Krustasea, ke "Pesanan dari Decapoda, ke Suborder dari Pleocyemata dan ke "Infraorder of Brachyura.
Dari sudut pandang morfologi, ketam menggunakan perisai yang kuat (lebih baik disebut karapas, yang merangkumi kedua-dua badan dan anggota badan), dua cakar frontal (yang dengannya memburu dan mempertahankan diri) dan lapan kaki lateral untuk pergerakan dan berenang.
Badan ketam (disebut juga capothoraxkurang lebih diskoid, dengan bentuk yang rata, dengan fungsi mengandungi organ. Ketam mempunyai mulut, mata dan cakar dalam posisi depan, sementara kaki diartikulasikan secara lateral dan di bahagian belakang - dilipat dan tertanam di badan - mereka menyembunyikan perut di mana telur berkembang.
Ketam rata-rata omnivora dan memakan alga segar, echinoderma kecil, anemon laut dan serpihan organik dari pelbagai jenis; mereka mempunyai tabiat menyapu.
Ketam mewakili kumpulan yang sangat heterogen (Infraorder) dan, untuk mengklasifikasikannya secara teratur, adalah wajar untuk membezakan 5 keluarga super: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura Dan Thoracostremata. Walau bagaimanapun, pembahagian seperti ini merangkumi banyak spesies yang tidak digunakan untuk pemakanan manusia, oleh itu hanya ketam yang paling banyak digunakan dalam diet biasa akan dipertimbangkan di bawah.
Ketam yang boleh dimakan dari Itali
Banyak spesies ketam tinggal di Itali. Berbeza dengan apa yang difikirkan oleh banyak orang, ketam TIDAK hidup hanya di air masin, tetapi memang benar bahawa (di negara kita) hanya satu spesies air tawar.
Ketam laut yang boleh dimakan:
- Ketam pasir, ketam berbulu atau berbulu; tatanama binomial: Pelayan pub. Ia adalah kepiting dengan watak yang paling bersaing; ditutupi dengan rambut tipis, mempunyai warna coklat kemerahan atau abu-abu lumpur, bercak biru, hitam atau merah, dengan mata merah kecil dan dua cakar depan yang sangat besar dan kuat. ketam berdiameter 12cm dan kebanyakannya dipancing pada musim bunga dan musim panas, apabila dagingnya lebih enak. Dari keluarga yang sama (Portunidi, tetapi tergolong dalam spesies yang berbeza, adalah: Portunus corugatus atau grancella (ia sering berada di padang rumput posidonia dan pasir / lumpur), Portunus Holsatus (ia sering kali berpasir di bawah yang disembunyikannya) dan Depurator Portunus (berwarna kecil, coklat kemerahan).
- Ketam; tatanama binomial: Pagurus barah. Ia terutama pada waktu malam; pada masa dewasa (dimensi yang menyentuh diameter 30cm) TIDAK menjajah batimetri yang mudah diakses dan, tenggelam secara beransur-ansur, ia dapat mencapai kedalaman batimetrik lebih dari 100m. Kepiting mempunyai penampilan jongkok, dengan cakar besar dan kuat; bertentangan dengan yang sebelumnya, ia perlahan, tidak terlalu agresif dan sama sekali tidak berbulu dengan warna oren gelap, cenderung coklat. Selepas ketam labah-labah, ia adalah kepiting terbesar dan paling sedap di laut kita.
- Ketam porter, ketam mengantuk; tatanama binomial: Dromia vulgaris. Ia "lebih tahan daripada ketam dan, secara dangkal, TIDAK halus dan bersih; ia dibezakan oleh keanehan tumbuh span besar di bahagian belakang karapas, dengan mana ia menyembunyikan dan melindungi dirinya sendiri. Ia mempunyai tabiat yang serupa dengan kepiting walaupun saiznya lebih perlahan, tenang dan lebih kecil.
- Ketam labah-labah, ketam labah-labah, ketam labah-labah; tatanama binomial: Maja squinado. Ia sangat mirip dengan labah-labah kerana kaki panjang dan badannya berbentuk hati; ia mewakili kepiting terbesar dari keseluruhan kategori (beratnya dapat mencapai 2 kg) dan juga, seperti ketam, mempunyai kebiasaan pada waktu malam sementara dengan bertambahnya usia, cenderung berpindah ke arah batimetri yang lebih besar.
Ketam sungai yang boleh dimakan
- Ketam sungai; tatanama binomial: Potamon fluviatile. Berwarna coklat keabu-abuan dengan coretan kekuningan, mencapai diameter badan 3.5-4.5cm dan tinggal di terowong di pinggir sungai atau di kolam air tawar; ia mempunyai tabiat pada waktu malam dan sangat aktif pada musim bunga dan musim luruh. Pada masa ini ia adalah spesies yang terancam punah kerana secara negatif menderita kehadiran pencemaran; dagingnya, dan juga udang karang, sangat berharga.
Memancing
Semua ketam adalah produk perikanan yang dapat ditangkap dengan mudah, walaupun dengan teknik yang sangat berbeza berdasarkan spesies yang dimaksudkan. Ketam air tawar ditangkap dengan tangan, seperti kepiting pasir dan spesimen kecil kepiting, kepiting landak dan kepiting labah-labah (semua kepiting yang menempati pantai). Sebaliknya, kepiting dewasa ketam dan ganseola terperangkap dengan "periuk" yang diletakkan di kedalaman tinggi, tetapi untungnya ini tidak dapat mencapai 100-150m di mana spesimen yang lebih tua bertahan.
Nota gastronomi dan ciri pemakanan
Ketam adalah krustasea yang lazat; ukuran yang besar (terutamanya labah-labah dan ketam) berjaya digunakan dalam penyediaan Bahasa Catalan atau daging rebus, sedangkan ketam yang lebih kecil (ketam pasir) adalah ramuan yang sangat enak untuk sos (dengan atau tanpa tomato) hidangan pertama atau rebusan. Satu-satunya bahagian kepiting sampah (untuk dihilangkan dengan sekam) adalah perut.
NB. Untuk memakan ketam dengan mudah, sangat mustahak menggunakan tang khas untuk memecahkan cakar; menggunakan gigi anda sendiri boleh menjejaskan integriti!
Ketam mempunyai catuan NON-edible yang sangat tinggi pada dasarnya terdiri dari karapas chitinous; ini, walaupun tidak dapat dicerna oleh manusia, setelah pemprosesan industri khas (rawatan alkali), mengalami penukaran kitin (polisakarida) dalam kitosan, molekul "diet" yang digunakan dalam perumusan beberapa makanan tambahan pelangsing. Chitosan dianggap sebagai chelator lipid dan dengan demikian dapat mengurangkan penyerapan lemak makanan dalam usus, menyederhanakan jumlah tenaga yang diperkenalkan dengan makanan; sayangnya, aplikasinya tidak menunjukkan keberkesanan yang penting.
Ketam mewakili makanan yang sangat mudah rosak. Sekiranya disimpan (walaupun dalam penyejukan) mereka mengaktifkan penurunan enzimatik asid amino bebas dan protein otot lebih awal; ini mendorong timbulnya bau amonia yang khas.
Jelas sekali, percambahan bakteria mempercepat proses pembaziran dan meningkatkan pembebasan amonium (walaupun bau yang samar-samar tidak selalu menghilangkan kebiasaan makan.) Kemerosotan enzimatik dapat dihentikan dengan memasak atau membeku.
Ketam adalah makanan yang berpotensi alergen dan kehadirannya dalam makanan TIDAK BOLEH mempengaruhi: wanita hamil, jururawat dan anak-anak yang berumur kurang.
Malangnya, tidak banyak data mengenai pengambilan nutrien ketam; namun, memandangkan Subphylum milik mereka (krustasea), kemungkinan mereka dicirikan oleh:
- Pengambilan tenaga rendah (<100kkal / 100g)
- Pengambilan protein yang luar biasa dengan nilai biologi yang tinggi
- Pengambilan lipid sederhana (mungkin dicirikan oleh kepekatan asid lemak tak jenuh ganda)
- Jejak karbohidrat sederhana
- Kandungan kolesterol sederhana atau tinggi (kira-kira 100mg / 100g)
- Bekalan vitamin larut air yang sangat baik (kumpulan B, terutamanya thiamin, riboflavin dan niasin)
- Bekalan besi dan kalium yang memuaskan.
PERHATIAN! Pembaca TIDAK menyamakan daging kepiting (yang mana kita melaporkan nilai pemakanan di bawah) dengan surimi; yang terakhir adalah pengganti yang dirumuskan dengan pelbagai hasil perikanan, oleh itu (dari sudut pandang kimia) ia bahkan tidak samar-samar menyerupai krustasea itu sendiri.
Bibliografi:
- Haiwan yang boleh dimakan di laut Itali - A. Palombi, M. Santarelli - halaman 364
- Mikrobiologi makanan - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
