Dengan telur puyuh kita bermaksud sel kuman betina yang belum dibuahi dari puyuh Jepun - burung urutan biologi Galliformes, Family Phasianidae, Subfamily Perdicinae, Genus Coturnix dan spesies japonica; baca juga "Puyuh sebagai Makanan".
Telur puyuh adalah makanan asal haiwan yang telah menjadi sebahagian daripada tradisi gastronomi Itali selama berabad-abad. Telur puyuh termasuk dalam kumpulan makanan asas pertama - makanan yang kaya dengan protein dengan nilai biologi tinggi, mineral dan vitamin tertentu - dan, dibandingkan dengan telur ayam, telur puyuh memberikan jumlah kolesterol, besi dan kalium yang lebih tinggi dan larut dalam air vitamin kumpulan B; tahap vitamin A dan vitamin D, sebaliknya, kurang relevan. Dalam perenggan seterusnya kita akan membahas lebih terperinci.
Telur puyuh sesuai untuk kebanyakan diet walaupun, kerana sifat biologi dan kimianya, mereka mempunyai kandungan nutrisi yang dapat menjadikan penggunaannya tidak digalakkan sekiranya terdapat penyakit dan keadaan tertentu - terutama hiperkolesterolemia.
Sangat berbeza dengan telur ayam yang lebih biasa, telurnya jauh lebih kecil dan bervariasi dalam warna - latar belakang kelabu-krem yang berwarna coklat. Mereka juga tidak menyerupai telur angsa, kalkun, unggas guinea dan burung unta - kumpulan telur yang paling banyak dimakan di dunia - yang ukurannya lebih besar. Telur puyuh seberat kira-kira 20 g cengkerang dan hanya sedikit 10 g cengkerang; jumlah keseluruhan, lebih kurang, sama dengan 20% (1/5) daripada ayam betina purata.
Dari sudut pandang gastronomi, telur puyuh ditakdirkan lebih kurang untuk tujuan yang sama seperti yang lain dan disiapkan dengan kaedah dan sistem memasak yang sama; jelas, saiznya kecil, mereka bersedia dengan masa yang lebih pendek. Anda juga boleh mengkonsumsi makanan mentah tetapi, untuk alasan kebersihan, umumnya tidak digalakkan - lebih-lebih lagi pada kehamilan, awal kanak-kanak dan keadaan imunosupresi. Telur puyuh rebus - juga untuk hiasan mereka - dan telur dadar telur puyuh sangat digemari, sementara persiapan antara seperti memasak perantaraan - dengan telur putih rebus dan kuning telur lebih bermasalah.
Telur puyuh mempunyai jangka hayat yang sama dengan telur ayam. Mereka boleh disimpan di luar peti sejuk tetapi untuk jangka masa yang terhad dan dicadangkan dalam bungkusan. Apabila mereka tidak lagi segar, mereka menunjukkan kuning lembek yang rapuh - mudah pecah - putih telur yang hampir cair - tidak lagi gelatin - dan ruang udara yang lemah dan kempis. Telur puyuh mesti dibekalkan secara berkala; mereka dapat dijumpai, terutama semasa berburu amatur, bahkan di alam liar - begitu juga telur itik, jelaga, moorhen, pegar, dll. Dalam kes ini, kerana pelbagai sebab, tidak digalakkan mengumpulkannya; secara ringkas:
- Sebab etika: di banyak tempat di Itali puyuh telah berkurang dan hilang
- Sebab makanan: telur itu pasti telur subur dan tidak sesuai untuk penggunaan telur tradisional
- Sebab kebersihan: kemungkinan besar mereka boleh tercemar - bahkan secara dangkal - oleh mikroorganisma patogen seperti salmonella, coliforms, dll.
Mereka mempunyai pengambilan tenaga yang ketara, terutama disediakan oleh lipid, diikuti oleh protein dan akhirnya oleh sedikit karbohidrat. Asid lemak terutamanya tidak jenuh, dengan peratusan tak jenuh tunggal yang lebih tinggi. Peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi - mereka mengandungi semua asid amino penting dalam perkadaran dan kuantiti yang betul berbanding dengan model protein manusia.Beberapa karbohidrat yang ada adalah jenis larut; pada dasarnya adalah glukosa monosakarida.
Telur puyuh tidak mengandungi serat; sebaliknya mereka mempunyai kadar kolesterol yang sangat tinggi, bahkan 60% lebih tinggi daripada telur ayam - sterol hanya terdapat di dalam kuning telur. Kandungan purin adalah sederhana. Pengambilan asid amino fenilalanin sangat tinggi. Tahap histamin juga rendah tetapi, sebaliknya, putih telur dianggap sebagai makanan yang sangat histaminoliberatif. Gluten dan laktosa tidak ada.
Mengenai "pengambilan vitamin, telur puyuh mengandung sejumlah besar molekul larut air dalam kumpulan B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), asid pantotenat (vit B5), pyridoxine (vit B6) , biotin (vit H atau B8) - yang mana penyerapannya dapat dikompromikan hanya jika telur tetap mentah, kerana adanya avidin anti-nutrien termolabile - folat - mereka tidak begitu banyak tetapi masih penting, kerana kekurangan kebanyakan makanan asal haiwan - cobalamin (vitamin B12). Tahap vitamin produk larut lemak juga luar biasa; khususnya, retinol dan setara (vitamin A dan provitamin A atau RAE), kalsiferol (vitamin D) dan alpha tokoferol atau tocotrienol (vit E). Catatan: berbanding telur ayam, telur puyuh rata-rata mempunyai lebih banyak vitamin kumpulan B dan kurang vitamin D dan A.
Bagi profil mineral, telur puyuh mempunyai kepekatan besi, fosforus dan zink yang sangat baik. Tahap kalium kurang penting dan tahap kalsiumnya sedikit.
Oleh kerana bekalan asid amino penting yang banyak, telur puyuh disarankan dalam makanan mereka yang memerlukan peningkatan nutrien ini. Ini mungkin disebabkan oleh keadaan fisiologi atau paraphysiologis, seperti pertumbuhan, kehamilan, penyusuan, pengurangan daya pencernaan atau daya serap kerana usia tua, amalan aktiviti sukan yang sangat intens dan / atau berpanjangan, dll. Atau penyakit dan tingkah laku makanan yang tidak sesuai yang boleh menyebabkan keadaan kekurangan zat makanan, misalnya: reseksi gastrik, hipoklorhidria, reseksi usus, patologi pankreas eksokrin, kekurangan zat makanan umum atau tertentu, dll.
Profil lipid telur puyuh sebenarnya cukup bagus. Pengedaran asid lemak yang sangat baik - kebanyakannya omega 9, omega 3 dan omega 6 - akan menjadikannya sesuai untuk diet melawan patologi metabolik; lebih-lebih lagi, omega 3 dan omega 6 adalah lemak penting, yang mesti dibekalkan oleh tubuh melalui diet. Yang paling penting, omega 3, mempunyai "kepentingan asas untuk sedikitnya: mereka membran sel, penting untuk perkembangan saraf dan okular janin dan anak, membantu mengurangkan gejala kemurungan dalam bentuk neurosis tertentu, memihak kepada pemeliharaan kebolehan kognitif pada usia tua dll. Namun, telur puyuh juga mengandungi sejumlah besar kolesterol - dalam kuning telur. Inilah sebabnya mengapa, terutama dalam kasus hiperkolesterolemia, penggunaannya mesti sangat terhad atau bahkan dapat dielakkan. Perlu diingat bahawa sebilangan 50 g telur puyuh mengandungi 140% kolesterol berbanding dengan elaun harian yang disarankan untuk orang yang sihat., Dan lebih tinggi hingga 210% bagi orang yang mengalami hiperkolesterolemik.
Telur puyuh cenderung menggunakan rejim pemakanan terhadap intoleransi laktosa dan gluten; ia juga sesuai sekiranya berlaku hiperurisemia dan kecenderungan pembentukan batu ginjal asid urik - lithiasis ginjal. Sebaliknya, telur tidak disyorkan untuk tidak bertoleransi dengan histamin; telur putih sebenarnya adalah makanan histaminoliberatif. Hal yang sama berlaku untuk fenilketonuria, mengingat adanya fenilalanin asid amino yang terdapat di dalamnya.
Vitamin B mempunyai fungsi koenzim; inilah sebabnya telur puyuh, yang semestinya kaya di dalamnya, dapat dianggap sebagai sumber nutrien yang baik yang menyokong fungsi sel pada semua tisu. Terutama adalah kuantiti cobalamin (vitamin B12) - kekurangan diet vegan dan sangat penting dalam kehamilan - serta folat, biasanya hampir tidak ada dalam makanan asal haiwan - juga penting semasa kehamilan, tetapi tetap termolabile dan oleh itu sensitif terhadap masakan .
Retinol (vit A) penting untuk sokongan fungsi visual dan pembiakan dan untuk pembezaan sel; retinol-setara (RAE), sebaliknya, adalah antioksidan yang kuat. Vitamin D (calciferol) sangat penting untuk metabolisme tulang dan sistem imun. Catatan: ingat bahawa sumber makanan vitamin D sangat jarang berlaku. Alpha tokoferol atau tocotrienol (vitamin E) adalah satu lagi faktor antioksidan yang sangat berkesan.
Zat besi mempunyai fungsi utama untuk membentuk kumpulan heme, yang terutama terdapat dalam "hemoglobin sel darah merah; kekurangan yang mungkin berlaku - lebih kerap berlaku pada pelari subur, hamil, kekurangan zat makanan dan maraton - boleh menyebabkan anemia kekurangan zat besi. Oleh kerana itu, puyuh berguna dalam pencegahan dan rawatan ketidakselesaan ini. Kuantiti zink yang baik membantu menyokong pengeluaran beberapa enzim yang bertanggungjawab untuk tindakan antioksidan endogen tubuh. Fosforus, yang kurang dalam diet, adalah komponen penting dalam tubuh. hidroksiapatit - mineral tulang - dan fosfolipid - banyak terdapat pada membran sel dan tisu saraf. Kalium adalah mineral alkali penting untuk pengaliran isyarat neuromuskular; sebahagian besar hilang dengan berpeluh, air kencing dan cirit-birit, jika kekurangannya boleh menyebabkan kekejangan otot. Bekalan yang baik dianggap terapeutik dalam hipertensi arteri primer. Telur puyuh mengandung peratusan yang baik dan, walaupun mereka bukan antara sumber pemakanan utama, mereka tetap berpartisipasi dalam memenuhi keperluan tertentu.
Atas sebab kebersihan, walaupun dibeli dari sumber bekalan yang selamat, telur puyuh hanya dibenarkan dimasak dalam diet kehamilan.
Telur puyuh tidak sesuai dengan diet vegan, sedangkan telur puyuh sesuai dengan falsafah vegetarian lacto-ovo; mereka juga harus dihindari dalam rejim Hindu dan Buddha. Sebaliknya, mereka tidak mempunyai kontraindikasi untuk agama Yahudi dan Muslimisme.
Sebilangan rata-rata telur puyuh - sebagai hidangan - mungkin 100 g (sekitar 150 kkal), tetapi sejumlah besar kolesterol menunjukkan bahawa ini adalah makanan yang harus dimakan sekali-sekala.
- dan dengan perolakan - bakar.Oleh kerana saiznya yang sangat kecil, sangat sedikit orang yang memilih memakannya dengan rebus. Walaupun berhati-hati, sukar untuk memecahkan hanya satu bucu telur kecil untuk merendam roti; dengan sistem ini mereka sangat senang "diminum", agar tidak meninggalkannya mentah.
Sebaliknya, resipi telur puyuh bazzotte e pochè lebih biasa, yang hanya memerlukan putih telur untuk dipadatkan, meninggalkan cairan kuning telur; perbezaan antara kedua resipi adalah bahawa semasa telur bazzotte dimasak di dalam cangkang, pochè dikupas terlebih dahulu dan ia dikumpulkan dalam cawan penaik khas.
Omelet telur puyuh terkenal, baik di dalam kuali maupun di dalam ketuhar, berdasarkan minyak zaitun atau mentega extra virgin dan kadang-kadang diperkaya dengan bahan-bahan lain seperti tomato ceri, courgettes, lada, keju dll.
Pasta carbonara yang sangat baik juga boleh dihasilkan dengan telur puyuh, tetapi ada penggunaan yang lebih baik dalam resipi sejuk, seperti salad dan makanan pembuka campuran.
