Ciri organoleptik makanan

Apakah

Ciri organoleptik makanan mencerminkan kualiti yang dapat dilihat melalui satu atau lebih organ akal. Rupa, warna, bentuk, aroma, rasa, konsistensi dan ciri-ciri yang berkaitan (kelancaran, kelikatan, kerapuhan) adalah beberapa ciri organoleptik yang paling penting dan terkenal.

Deria yang paling terlibat dalam persepsi ciri-ciri ini adalah rasa, bau dan penglihatan.
Melalui "ujian panel" para pakar menilai warna, bentuk (penglihatan), tekstur (penglihatan, pendengaran, sentuhan), bau (bau) dan rasa (bau, rasa) makanan tertentu. Ujian ini dilakukan oleh orang-orang yang terdidik dan dilatih untuk mengenali ciri-ciri ini, terima kasih juga kepada bantuan teknik tertentu.
Ujian panel juga disokong oleh ujian kimia-fizikal untuk menilai keselamatan dan sebarang penipuan makanan secara objektif. Pengendalian ini dapat, misalnya, untuk mengesan tengik tepung bahkan sebelum perubahan dapat dirasakan oleh rasa manusia.
Perkaitan antara ujian deria, oleh itu ujian subjektif, dan fizik-kimia, memberikan elemen berguna untuk pengeluaran dan perdagangan produk makanan.

Warna makanan

ia adalah ciri organoleptik yang sangat penting dari sudut psikologi; ada, misalnya, kajian pemasaran iklan yang difokuskan secara eksklusif pada penampilan label dan kemampuan mereka untuk menarik perhatian pengguna.
Dari sudut kimia dan perundangan kita bercakap mengenai:

• Pigmen: bahan yang terdapat secara semula jadi dalam makanan yang mencerminkan warna; likopen, jika kita memikirkan tomato, adalah contoh pigmen.
• Pewarna: bahan yang terpaku pada makanan dan mengubah warna semula jadi.
  • Secara kimia, kami mengelaskan bahan pewarna menjadi:
    • Kromofor: pembawa warna.
    • Auxocrome: bahan penambah warna, yang mampu meningkatkannya.

Rasa makanan

ia boleh dimodifikasi berkat satu atau lebih bahan yang mengganggu persepsi empat ciri utama (atau asas) rasa: masin, manis, masam (atau asam) dan pahit.

Asid

Ia bergantung pada kepekatan ion H + yang terdapat dalam makanan

Sedap

Garam logam alkali. Dalam garam meja atau NaCl, persepsi asin dikaitkan dengan kehadiran natrium, sementara klorin sahaja tidak masin.

Manis

Kumpulan hidroksil (banyak gula) dan / atau pembentukan jambatan hidrogen (sebilangan asid amino atau peptida kecil mampu memberi rasa manis pada makanan)

Pahit

Ion Mg ++ dan NH4 + atau alkaloid (terdapat dalam kopi, pencernaan dan banyak makanan lain)

Bau

ia bergantung pada turun naik, kelarutan lemak dan kecenderungan beberapa bahan untuk membentuk ikatan dengan protein.

Aroma makanan

sensasi kompleks yang berkaitan dengan bau, rasa dan struktur fizikal produk, dalam beberapa kes, pendengaran juga terlibat ("retak" batang roti, "goresan" kerepek, dll.).
Bahan aromatik yang paling dirasakan, baik secara positif dan negatif, hampir semuanya larut dalam lemak. Atas sebab ini, dalam kebanyakan kes, makanan yang enak adalah makanan berlemak (stik tanpa lemak hampir tidak terasa, sementara sosej biasanya lebih enak).
Selalunya aroma produk makanan ditingkatkan melalui teknik tertentu (memanggang kopi, fermentasi susu atau keju, perasa daging yang disembuhkan, dll.).