Rye
Rye adalah tumbuhan herba yang berasal dari Asia Kecil, milik keluarga Poaceae (Graminaceae).
Sebagai tatanama binomialnya (Bijirin selamatrai tergolong dalam kumpulan bijirin dan menyerupai gandum atau gandum yang lebih terkenal; tidak menghairankan bahawa rai mengandungi gluten dan, walaupun kurang berharga, menyediakan tepung yang sesuai untuk pembuatan roti. Sebaliknya, rai TIDAK sesuai untuk diet celiacs (ia tidak bebas gluten).
Terdapat dua jenis utama rai, musim sejuk dan musim panas; dalam kedua-dua kes, penanamannya jelas kurang bermasalah daripada penanaman gandum. Tanaman ini sebenarnya mampu menahan cuaca sejuk, berangin dan kering; lebih-lebih lagi, ia tidak memerlukan tanah yang subur. Pada masa ini, sebahagian besar pengeluaran rai dunia berasal dari Eropah tengah dan, di Itali, penanamannya tertumpu di utara, di kawasan berbukit dan berbukit tinggi.
Di Rusia, penyebaran roti gandum jauh melebihi analog gandum. Tumbuhan ini juga telah digunakan untuk mendapatkan kacukan dengan gandum; penyeberangan ini disebut Triticale.
Rai dan Roti Yogurt - Roti lembut dengan biji poppy dan biji bijan
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Tepung rai
Tepung rai dihasilkan dengan mengisar biji Bijirin selamat; terdapat pelbagai jenis: cahaya, pertengahan, gelap, kamiran dan separa separa.Keunikannya adalah mempunyai kekuatan membuat roti yang rendah berbanding gandum; ini disebabkan oleh fakta bahawa gluten LITTLE yang terkandung di dalamnya (gliadin + glutenin), walaupun diaktifkan di hadapan air, berinteraksi secara negatif dengan banyaknya pentosans. Molekul-molekul ini adalah polisakarida yang terdiri daripada pentos monosakarida (xilan) yang tidak dapat dicerna oleh manusia; secara ringkas, pentosans rai merupakan salah satu bahagian berserat yang jelas dari jenis larut, atau lebih baik, likat.
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
Walaupun tepung rai kaya dengan serat larut, dengan semua manfaat yang dapat diperoleh dari segi kesihatan (rasa kenyang yang lebih besar, modulasi penyerapan dan indeks glisemik, kesan prebiotik, antitumor untuk usus, dll.), Sebaliknya cenderung menyerap sejumlah besar air (kesan osmotik dari pentosans dan kanji, yang agar cepat menjadi lebih cepat dan lebih besar); ini menghalang pembengkakan retikulum gluten yang betul, yang menghalang pembuatan roti.
Sebaliknya, tepung ini mengandungi peratusan enzim litik yang lebih tinggi daripada protein dan kanji, oleh itu juga maltodekstrin dan oligosakarida, yang menyumbang untuk meningkatkan kekuatan pasta untuk menahan air.
Untuk mendapatkan roti gandum "diterima" (sehubungan dengan selera masyarakat, terbiasa dengan gandum), adalah penting untuk menjaga fasa adunan. Tidak seperti gandum, sebatian tepung rai lebih serupa dengan larutan komponen air dan larut dalam air, di mana lebih banyak zarah pepejal digantung; konsistensi campuran tidak terlalu elastik dan hampir sama sekali tidak tahan, oleh itu sama sekali tidak menyerupai mesh gluten. Agar dapat berfungsi dengan baik dengan tepung rai, adalah penting untuk meningkatkan keasidan doh sehingga membatasi proses enzimatik protease dan amilase; jika tidak, produk siap akan dicirikan oleh serbuk yang padat, padat, melekit dan sedikit ragi. Cara yang lebih baik untuk menurunkan pH adunan roti berasaskan tepung rai adalah dengan menggunakan agen penaik semula jadi seperti masam atau ragi ibu.
Dari sudut pemakanan, tepung rai memberikan "jumlah tenaga yang tinggi. Kalori berasal dari karbohidrat kompleks, diikuti oleh protein (lebih rendah daripada gandum) dan akhirnya dari lipid. Nisbah asid lemak positif, kerana untuk makanan tak jenuh ganda, sementara kolesterol jelas tidak ada (terkandung dalam jumlah yang banyak hanya pada makanan yang berasal dari haiwan).
Dari sudut garam, tepung rai mengandungi peratusan kalium, fosforus dan zat besi yang sangat baik; Sejauh profil vitamin, jumlah vitamin B dan vit yang banyak. DAN.
