Sebelum memulakan analisis pelbagai kumpulan makanan, mari kita ingat secara ringkas apa itu CELIAC. CELIAC adalah SYARAT INTOLERANSI GENETIK terhadap PROTEIN COMPLEX yang disebut GLUTEN dan, khususnya, komponen GLIADINE.
CELIAC dicirikan oleh gambar klinikal yang sangat berbeza. Mekanisme patologi mempengaruhi pertama-tama MUCOSA INTESTINAL; ini, apabila terdedah kepada gluten (dan oleh itu gliadin) mengaktifkan proses AUTOIMMUNE (iaitu dimediasi oleh ANTIBODI) dan tindak balas INFLAMMATORI yang lebih kurang teruk dan seterusnya.
Berdasarkan HETEROGENEITI KLINIKAL, CELIAC dapat diklasifikasikan menjadi: JENIS, ATPIK, SILEN, TERKINI dan POTENSIAL; seperti yang dapat disimpulkan, tidak begitu mudah untuk memahami sama ada anda menderita intoleransi makanan ini atau tidak. Walau bagaimanapun, berkat kajian saintifik, penyaringan dan maklumat yang popular, hari ini dapat diperkirakan 1 ITALIA DALAM 100 DIPENGARUHI OLEH CELIAC.
PENYEMBUHAN penyakit seliak diwakili oleh apa yang disebut diet bebas GLUTEN, yang terdiri khas dari MAKANAN PERCUMA (dan TIDAK dengan KECIL...) GLUTEN di dalamnya. Keperluan ini TIDAK MUNGKIN dan timbul dari kenyataan bahawa, kadang-kadang, gluten mampu mengaktifkan tindak balas imun dari mukosa usus walaupun pada SANGAT RENDAH.
Gluten adalah kompleks peptida yang terdiri daripada DUA PROTEIN terpisah, iaitu GLIADIN dan GLUTENIN. Polimer ini, jika diletakkan dalam keadaan untuk berinteraksi, BERGABUNG dengan kehadiran AIR dan membentuk rangkaian COLLOSO dan ELASTIC. Tindak balas ini adalah ASAS proses PENYIMPANAN yang digunakan dalam apa yang disebut PRODUK Roti.
Kami telah mengatakan bahawa gluten adalah protein khas sebilangan bijirin ... TAPI SIAPA?
Bijirin yang MENGANDUNGI gluten adalah: SEMUA i PUTIH, BARLEY, OATS, RYE dan HYBRIDS seperti TRITICALE ... Dimana WHEAT bermaksud bijirin milik Genus TRITIKUM, iaitu: DURUM WHEAT, SOFT WHEAT, SPELLED, MONOCOCCO (or SMALL SPELLED), SPELTA (or LARGE SPELLED) dan HYBRIDS tertentu atau kultivar tertentu seperti KAMUT.
Oleh itu gluten terdapat dalam semua bijirin dari mana tepung yang dapat ditinggalkan diperoleh.
Walau bagaimanapun (dan TIDAK SESUAI!), Pemakanan manusia TIDAK HANYA terdiri daripada makanan RAW, atau dimakan TANPA pemprosesan lebih lanjut (seperti, misalnya, biji-bijian utuh dan utuh). KADAR! Pada masa kini, terdapat banyak lagi makanan halus, tanah, campuran dan, secara umum, ARTIFAK.
Pertimbangan ini, nampaknya BANAL, sebaliknya adalah FUNDAMENTAL untuk memahami bahawa: antara sumber makanan GLUTEN, selain BAHAN BAKAR SENTIASA DIPERTIMBANGKAN, tepungnya, PRODUK MENYEMPURNAKAN dan PRODUK EKSTRAKSI (seperti pati, protein dan dedak). Ini, selain bertindak sebagai BAHAN, dapat melemahkan kumpulan ADDITIF MAKANAN. Di samping itu, BAHKAN BAHAN BURUK YANG Bebas GLUTEN, JIKA diproses di LINGKUNGAN dan PABRIK yang dieksploitasi untuk pemprosesan bijirin yang mengandungi protein yang TIDAK DIINGINKAN, boleh dicemari dan bertindak sebagai kenderaan TERSEMBUNYI untuk GLUTEN dalam diet. Kemudian, teori yang sama harus dianggap sah dalam KONTAMINASI CROSS dalam BENGKEL MEMASAK PROFESIONAL (seperti di restoran) tetapi juga di dalam rumah.
Sehubungan dengan semua ini, maka dapat dikurangkan bahawa diet bebas gluten untuk celiacs harus diuruskan berdasarkan kawalan TETRA-VALENTE, iaitu: PENGGUNAAN BAHAN BAKI Bebas GLUTEN, PENGGUNAAN BAHAN BAKAR TIDAK TERKONTAMEN OLEH GLUTEN DALAM SIKLUS PENGELUARAN, PENGGUNAAN BAHAN BAKAR TANPA TAMBAHAN DENGAN GLUTEN dan PENGGUNAAN MAKANAN YANG TIDAK DITENGAHKAN OLEH GLUTEN DALAM PERSEDIAAN KULIN.
Pada slaid seterusnya kita akan melihat dengan lebih tepat makanan mana yang MENGANDUNGI GLUTEN dan oleh itu dilarang untuk celiacs.
Ini adalah SENARAI makanan yang MENGANDUNGI GLUTEN yang dibuat oleh AIC (Persatuan Celiac Itali). Tanpa menyenaraikan semuanya, saya cadangkan untuk memberi perhatian lebih kepada golongan yang tergolong dalam kumpulan makanan selain bijirin dan turunan MA yang, dengan perumusan, mengandungi tepung atau yang halus. Beberapa contohnya adalah: Daging yang dibakar, ikan, keju atau sayur-sayuran, minestrone dan sup DENGAN bijirin yang DILARANG, buah kering dan BUMI, minuman ringan dengan gandum, pengganti kopi barli, bir dan banyak lagi.
Bijirin, Tepung dan Derivatif
- Tepung, pati, semolina, makanan, krim dan serpihan bijirin terlarang
- Kursus pertama disediakan dengan bijirin terlarang (pasta, pasta boneka, gnocchi kentang, gnocchi gaya Rom, pizzoccheri, crepes)
- Produk pengganti roti dan roti, manis dan gurih, disiapkan dengan bijirin terlarang (serbuk roti, serbuk roti, focaccia, pizza, bungkus, panzerotti, tongkat roti, keropok, rusuk, taralli, crouton, pretzel, cracotte, biskuit, makanan ringan, pastri, kuih)
- Germa Gandum
- Tepung dan turunan etnik: bulgur (atau boulgour atau burghul), couscous (dari bijirin terlarang), gandum retak, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
- Bran bijirin terlarang
- Malt dari bijirin yang dilarang
- Produk sarapan berasaskan bijirin terlarang (bengkak, serpihan, muesli, bubur)
- Polenta taragna (jika tepung soba dicampurkan dengan tepung gandum)
- Daging roti atau ikan (potong, tongkat, ikan goreng, dll.) Atau tepung atau dicampur dengan serbuk roti (hamburger, bebola daging, dll.) Atau dimasak dalam gravies dan sos yang ditebal dengan tepung terlarang
- Hidangan berasaskan keju siap pakai yang dilapisi tepung terlarang
- Yogurt malt, bijirin, biskut
- Susu dengan bijirin, biskut
- Minuman berasaskan oat
- Sayur-sayuran (minestrone, sup, dll) dengan bijirin yang dilarang
- Sayuran yang dilapisi tepung roti, tepung tepung, dengan bahan terlarang
- Buah dehidrasi tepung (buah ara kering dll)
- Minuman oat
- Pengganti kopi atau kopi segera yang mengandungi biji-bijian terlarang (mis. Barli atau malt)
- Minuman dan sediaan berasaskan bijirin terlarang (contohnya malt, barli, rai); barli larut dan produk serupa
- Bir gandum dan / atau gandum malt
- Coklat dengan bijirin
- Kek, biskut dan gula-gula yang disediakan dengan tepung terlarang dan / atau bahan yang tidak sesuai
- Ragi semulajadi atau ragi ibu atau ragi masam
- Seitan.
Oleh itu, adalah mungkin untuk makan secara optimum dan tanpa kekurangan sementara JAUH tidak termasuk gluten dari diet tetapi, seperti yang telah kita katakan, risiko pencemaran adalah sangat banyak. Atas sebab ini, selain mengesahkan kemungkinan adanya gluten di antara ramuan dan bahan tambahan, MENENTUKAN untuk menilai risiko KONTAMINASI pada tahap INDUSTRI.
Di sini di slaid (dan sekali lagi terdapat dalam keterangan yang disebut di laman web kami dan juga diambil dari sumber yang sama), kami melaporkan senarai makanan yang bebas GLUTEN dan oleh itu didefinisikan SELAMAT untuk CELIAC.
Dalam dua SLITES sebelumnya, kami telah menggarisbawahi bagaimana menilai KESELAMATAN makanan dari pelbagai produk bebas gluten. Tanpa melangkah terlalu jauh, saya mengajak pendengar untuk memikirkan makanan yang tergolong dalam kumpulan III ° yang mewakili KECEMERLANGAN PAR PENGGANTIAN dari yang dilarang, iaitu, CEREALS yang TIDAK mengandungi gluten.
Bijirin, Tepung dan Derivatif
- Nasi dalam biji-bijian
- Jagung (jagung) dalam biji-bijian
- Soba dalam biji-bijian
- Amaranth dalam biji-bijian
- Maniok
- Millet dalam biji
- Quinoa dalam biji
- Sorgum dalam biji-bijian
- Kacang dalam kacang
- Produk diet bebas gluten (mis. Campuran tepung, roti dan pengganti roti, pasta)
- Semua jenis daging, ikan, moluska dan krustasea (segar atau beku) tidak dicampurkan dengan bahan lain
- Ikan yang diawetkan: semula jadi, dalam minyak, asap, bebas dari bahan tambahan, perasa dan bahan lain (kecuali sulfit)
- Telur
- Telur cair yang dipasteurisasi (utuh, kuning telur atau putih telur) tanpa bahan tambahan, perasa dan bahan lain (tanpa rasa)
- Ham mentah
- Lardo di Colonnata IGP dan Lardo d "Arnad DOP
- Susu: segar (dipasteurisasi), tahan lama (UHT, disterilkan), dilenyapkan atau sangat mudah dicerna, tanpa perasa tambahan atau bahan lain (kecuali vitamin dan / atau mineral)
- Susu bayi (0-12 bulan)
- Susu fermentasi, probiotik (hanya mengandungi susu / yogurt, gula dan laktik fermentasi)
- Keju segar dan berumur
- Yogurt semula jadi (rendah lemak atau keseluruhan)
- Yogurt putih berkrim tanpa penambahan bahan pemekat, perasa atau bahan lain (hanya mengandungi yogurt, gula dan fermentasi laktik)
- Yogurt Yunani (hanya mengandungi susu, krim dan fermentasi laktik) tanpa perasa tambahan atau bahan lain
- Krim: segar (dipasteurisasi) dan jangka hayat (UHT) tidak dicampurkan dengan bahan lain, kecuali carrageenan (E 407)
- Semua jenis sayur-sayuran seperti (segar, kering, beku, beku, kering-beku)
- Sayur-sayuran, cendawan yang diawetkan (dalam air garam, acar, dalam minyak, dalam garam) jika terdiri daripada: sayur-sayuran dan / atau cendawan, air, garam, minyak, cuka, gula, sulfur dioksida, asid askorbik, asid sitrik
- Cendawan segar, kering dan sejuk beku
- Semua kekacang seperti (segar, kering dan kalengan): carob, kacang buncis, cicerchia, kacang, kacang polong, lentil, lupin, kacang polong, kedelai
- Persediaan untuk minestrone (beku, segar, kering) yang terdiri daripada sayur-sayuran semata-mata
- Semua jenis buah seperti itu (segar dan beku)
- Semua jenis kacang dengan dan tanpa cengkerang (seperti, panggang, asin)
- Buah kering yang tidak kering, kering (kurma, buah ara, prun, sultan, dll.)
- Buah dalam sirap
- Smoothies, mousses dan purees buah yang terdiri daripada buah, gula, asid askorbik (E300 atau vitamin C) dan asid sitrik (E330)
- Semua jenis buah seperti itu (segar dan beku)
- Semua jenis kacang dengan dan tanpa cengkerang (seperti, panggang, asin)
- Buah kering yang tidak kering, kering (kurma, buah ara, prun, sultan, dll.)
- Buah dalam sirap
- Smoothies, mousses dan purees buah yang terdiri daripada buah, gula, asid askorbik (E300 atau vitamin C) dan asid sitrik (E330)
- Kopi, kopi tanpa kafein, biji kopi
- Sachet, penapis: kopi, kopi tanpa kafein, chamomile
- Sachet, penapis (juga berperisa) dari: teh, teh tanpa kafein, teh herba
- Wain berkilau
- Distilasi (cognac, gin, grappa, rum, tequila, wiski, vodka) tanpa perasa tambahan atau bahan lain
- Madu, gula (putih dan coklat)
- Akar licorice mentah
- Maltodextrin dan sirap glukosa, termasuk dekstrosa juga berasal dari bijirin yang dilarang
- Fruktosa tulen
- Mentega, lemak babi, lemak masak, mentega koko
- Minyak sayur
- Cuka wain (tanpa rasa)
- Cuka Balsamic Tradisional DOP: dari Modena, Reggio Emilia; Cuka Balsamic Modena PGI
- epal sider cuka
- Ragi segar, kering beku, kering (bir)
- Ekstrak yis
- Agar Agar di daun
- Jeli diraja, debunga
- Tomato puri, tomat yang dikupas dan pekat tomat tidak dicampurkan dengan bahan lain kecuali asid askorbik (E300 atau vitamin C) dan asid sitrik (E330)
- Lada, garam, safron, rempah dan herba aromatik seperti yang ada.
Ini termasuk pelbagai jenis makanan yang dihasilkan di tempat campuran atau berpotensi terkena pencemaran gluten.
Bijirin, Tepung dan Derivatif
- Tepung, pati, pati (mis. Tepung jagung), kisar, makanan, krim dan serpihan bijirin yang dibenarkan
- Tepung untuk polenta pra-dimasak dan segera, polenta siap pakai
- Ekstrak malt, malt dari bijirin yang dibenarkan
- Ekstrak malt dari bijirin yang dilarang
- Ubi kayu
- Tepung gandum ditelan
- Barangan sarapan berasaskan bijirin yang dibenarkan (bengkak, mengelupas, muesli)
- Wafel, kek bijirin yang dibenarkan
- Bran bijirin yang dibenarkan
- Serat sayur-sayuran dan makanan
- Popcorn yang dibungkus
- Risottos siap (dalam beg, beku, berperisa)
- Kousous, taco, tortilla dari bijirin yang dibenarkan
- Daging dan sosis daging babi, daging lembu atau unggas yang telah disembuhkan (bresaola, coppa, cotechino, lemak babi, mortadella, pancetta, ham dimasak, salami, sosej, spek, frankfurter, zampone, irisan ayam atau ayam belanda, dll.)
- Pengawet daging (mis. Daging kalengan, dalam jeli)
- Hamburger
- Ikan yang diawetkan: semula jadi, dalam minyak, salai, dengan penambahan bahan lain (tidak termasuk sulfit)
- Daging, ikan, ham yang homogen
- Hidangan siap atau dimasak berdasarkan daging atau ikan
- Telur cecair pasteur berperisa (utuh, kuning telur atau putih telur)
- Serbuk telur (keseluruhan, kuning telur atau putih)
- Surimi
- Krim: tahan lama (UHT) berpengalaman (dengan cendawan, salmon, dll.), Disebat, disembur, sayur
- Yogurt buah "berperisa ... ..", berkrim
- Yogurt putih berkrim dengan penebal, perasa atau bahan lain
- Yogurt Yunani dengan perasa tambahan, perasa atau bahan lain
- Yogurt soya, nasi
- Keju sayur yang dihiris, cair, ringan, dapat disebarkan (mis. Tahu)
- Krim, puding, pencuci mulut, panna cotta berasaskan susu, soya, nasi
- Susu Tepung
- Susu pekat
- Susu diperkaya / diperkaya dengan serat, koko, perasa atau bahan lain (kecuali vitamin dan / atau mineral)
- Susu pertumbuhan (1-3 tahun)
- Minuman berasaskan susu, soya, beras, badam
- Keju homogen
- Persediaan untuk minestrone yang terdiri daripada sayur-sayuran dan bahan-bahan lain
- Sayuran tumbuk
- Sup dan kaldu dengan bijirin yang dibenarkan
- Hidangan siap berdasarkan sayur-sayuran beku yang telah dimasak (contohnya sayur-sayuran dan keju)
- Kentang beku pra-goreng, pra-goreng
- Kerepek kentang bungkus (makanan ringan)
- Pure sekejap atau sejuk beku
- Sayuran yang diawet dan dicampurkan dengan bahan lain
- Sayuran homogen
- Buah permen, kaca, karamel
- Smoothie, mousses dan puri buah dicampur dengan yang lain dalam kecerunan
- Buah homogen
- Minuman ringan
- Minuman buah
- Minuman berasaskan susu, soya, beras, badam
- Minuman berperisa kopi Ginseng
- Milkshake (campuran siap pakai, dalam serbuk)
- Makanan tambahan garam (cecair, serbuk)
- Nektar dan jus buah dengan tambahan vitamin atau bahan lain
- Penyediaan minuman coklat / koko, cappuccino
- Sirap untuk minuman ringan dan minuman keras
- Berkhasiat untuk minuman
- Kopi ginseng, minuman berperisa kopi ginseng
- Kopi segera
- Wafel untuk minuman panas
- Teh, chamomile, teh herba (sediaan cair dan serbuk)
- Minuman beralkohol ditambah dengan aroma atau bahan lain (misalnya minuman keras, sulingan ditambah dengan bahan lain
- Bir bijirin yang dibenarkan dan beberapa jenis barli dan / atau bir malt gandum
- Serbuk koko
- Gula-gula, buah gula-gula, badam manis, jeli, gula-gula getah
- Coklat (dengan dan tanpa pengisian), coklat dan / atau kacang hazel
- Hiasan kek (praline, taburan)
- Pemanis
- Produk ais krim industri atau buatan sendiri, separuh siap untuk kedai buatan sendiri / ais krim
- Jam dan marmalade
- Marrons Glacées
- Nougat, rangup, marzipan
- Gula tepung, berperisa
- Cuka berperisa, pembalut balsamic (cuka balsamic non-DOP, bukan IGP)
- Bechamel
- Mentega ringan, marjerin dan marjerin ringan
- Perasa dengan komposisi yang tidak ditentukan
- Sos siap (ragù, pesto, dll.)
- Sos (mayonis, mustard, saus tomat, dll), tepung, pes ikan bilis
- Mustard
- Kacang, sediaan kaldu, ekstrak (daging dan sayur-sayuran)
- Perasa yang sedap
- Agar-Agar dalam serbuk, di bar
- Gelatin
- Gelatin
- Ragi kimia (agen penambah)
- Ragi cecair segar dari bir
- Lesitin soya
- Miso, tamari, kicap
- Karipap
- Tahu
- Vanillin
- Makanan tambahan.
