Generaliti
"Bollito" bermaksud "dimasak dengan mendidih", kemudian dimasak melalui rawatan panas yang memanfaatkan perolakan air panas pada bahan mentah yang akan dimasak.
Keperluan asas proses ini ialah suhu air PADA WAKTU PENDAPATAN makanan mestilah setinggi mungkin.
Walau bagaimanapun, istilah "rebus" juga membawa makna "hidangan khas" berdasarkan daging, sayur kaldu dan (sering tetapi tidak selalu) sos pelbagai jenis. Daging rebus adalah resipi musim sejuk, tetapi di beberapa tempat ia sering dimakan sejuk walaupun pada pertengahan musim.
Rebus - Hidangan
Mari kita mulakan dengan menyatakan bahawa terdapat banyak varian "bollito" seperti ada di wilayah Itali. Sudah tentu, ia adalah hidangan khas budaya gastronomi utara dan, tidak menghairankan, selain yang sederhana (hanya dibuat dari daging lembu dari haiwan dewasa, daging rebus yang paling terkenal ialah Piedmontese, Tyrolean dan Veneto.
Untuk penyediaan daging rebus yang baik, perlu diingat beberapa konsep asas.
- Pilih potongan daging yang tidak terlalu berharga, atau lebih tepatnya, dengan kos sederhana. Daging rebus diciptakan untuk memanfaatkan sebahagian besar bahagian daging lembu, bersama dengan komponen lain pada suku kelima (tulang dan jeroan). Dalam kes ini, otot-otot yang terlibat tidak diperlukan untuk menjadi yang paling lembut kerana otot akan menjadi lebih lama; Yang penting, bagaimanapun, adalah kekayaan kolagen mereka, yang akan memberikannya konsistensi agar-agar. Sekiranya ini tidak dihargai oleh pengunjung, potongan ini dapat diganti dengan kacang lembu.
- Sekiranya anda ingin memperkayakan daging rebus daging sapi dewasa sahaja atau daging sapi muda (dengan atau tanpa capon, tulang sapi, ekor sapi dan saraf sapi), boleh dimasak secara berasingan: lidah sapi, kepala, pelacur babi dan cotechino di babi.
- Otot dimasak dalam kaldu sayur berperisa yang sudah terstruktur, direndam pada suhu mendidih penuh dan dilanjutkan pada suhu serendah mungkin tanpa kehilangan sedikit mendidih (untuk mengelakkan daging musnah dan kuahnya tidak keruh).
Mari kita lihat dengan lebih terperinci bagaimana menyediakan daging rebus "asas" dengan mudah.
Bahan-bahan
Untuk setiap kg daging lembu (kerajaan, topi imam, permen, leher, bahu), 1 wortel, 1 batang saderi, ½ bawang, garam kasar secukupnya, air (kira-kira 3-4 liter).
Kaedah
Di dalam periuk, tuangkan air sejuk dengan sayur-sayuran yang telah dikupas dan tutup. Didihkan, teruskan selama 30 "dan musim dengan garam. Naikkan mendidih hingga maksimum dan tambahkan daging. Setelah 5", turunkan api ke suhu sedemikian sehingga hampir tidak dapat melihat pergerakan kuahnya. Sekiranya perlu, skim permukaannya. Teruskan selama kira-kira 3 jam, matikan, toskan daging dan sajikan (potong di atas dulang atau masih boleh dipotong di atas papan pemotong).
Sekarang, mari kita analisis resipi daging rebus yang paling terkenal (yang mungkin juga paling rumit), iaitu Daging Rebus Campuran Piedmontese.
PERHATIAN! TRADISIONAL lebih terperinci daripada yang berikut; namun, untuk pemula, versi ringkas ini sudah cukup mencabar.
Bahan-bahan
Daging lembu dalam jumlah besar (kerajaan, topi imam, permen, leher, bahu), ossobuco, capon, ekor lembu, saraf, lidah lembu, kepala, zampone atau cotechino; saderi, wortel, bawang dan bawang putih; cengkih, lada hitam, daun salam, pasli, thyme (rosemary mengikut budi bicara tetamu); ½ segelas cuka mengikut budi bicara pengunjung untuk menambah kaldu daging; air QB; Garam secukup rasa.
Kaedah
Sediakan 3 periuk dengan kaldu, seperti yang dijelaskan dalam resipi sebelumnya, juga tambahkan ramuan aromatik yang diikat dalam tandan (simpan lada dan cengkih secara berasingan). Pada kuali pertama, rendam (dengan teknik yang sama seperti yang dijelaskan di atas) otot daging lembu, kapon, tulang, saraf dan ekor. Di lidah kedua, di kepala ketiga dan, di kuali keempat dengan HANYA air, cotechino atau zampone. Skim dari semasa ke semasa; apabila daging, lidah dan kepala rebus tidak lagi menghasilkan sisa, masukkan lada dan cengkih. Biarkan daging rebus masak sekurang-kurangnya 3 jam, sementara lidah, kepala dan cotechino atau zampone mesti terganggu pada waktu yang sesuai. Kemudian toskan, potong otot menjadi kepingan, mungkin kapon, simpan hanya ossobuco yang masih penuh dengan sumsum, kupas lidah dan potong, potong kepala dan juga cotechino atau zampone.
Susun semua yang ada di dulang, bersama dengan saraf dan ekor. Hidangkan panas, dengan sayur-sayuran rebus secara berasingan (tanpa perasa), semangkuk kaldu yang ditapis (Daging SAHAJA) dan sos yang betul.
Sos untuk daging rebus
Daging rebus boleh disertakan dengan sayur-sayuran memasaknya sendiri dan dengan sos lain yang sesuai, tetapi selalu dengan semangkuk kaldu panas.
Sebagai tambahan kepada mayonis generik (jelas, buatan sendiri!), Sos sawi dan sos yogurt, dalam daging rebus Piedmontese diperlukan kehadiran sos hijau, sos rubra dan sos lobak yang tidak dapat ditembusi. Sejujurnya, terdapat lebih banyak sos di Piedmontese Boiled Misto tetapi, seperti yang dijangkakan, lebih baik memulakannya dengan resipi yang lebih asas.
Pada masa yang sama, di Lembah Po adalah kebiasaan bersama untuk menemani resipi ini dengan sos mustard (Cremonese, Mantua, dll.), Sementara di seluruh Veneto anda dapat menghargai Pearà yang sangat enak.
Pearà - Sos untuk Daging Rebus
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Ciri-ciri Pemakanan
Daging rebus, yang dimaksudkan sebagai otot sederhana yang disertai dengan sayur-sayuran dalam kaldu, bukanlah hidangan kalori yang berlebihan. Sudah tentu, pengambilan nutrien bergantung pada jenis potongan yang digunakan, tetapi pada prinsipnya boleh dikatakan bahawa ini adalah hidangan yang bervariasi antara 150 hingga 250kcal / 100g, terutama terdiri daripada protein dan lemak bernilai biologi tinggi.
Kemudian, dengan mempertimbangkan ramuan lain dari daging rebus Piedmontese, perbincangan berubah secara radikal. Sebagai tambahan kepada sos, yang dengan sendirinya menyumbang untuk meningkatkan kesan tenaga dari penyediaannya, kami mengingatkan anda bahawa bahan-bahan tertentu seperti lidah, kulit ayam dan sumsum tulang mempunyai kandungan kolesterol yang lebih penting. Cotechino, zampone, dll membawa lebih banyak lipid daripada otot sederhana atau daging capon tanpa kulit.
Bagi profil mikroutrisi, daging rebus tidak mengecewakan. Yang sederhana boleh ditumpangkan pada komposisi klasik daging lembu, sementara campuran Piedmontese mempunyai kepekatan garam mineral (contohnya zat besi) dan kumpulan vitamin A dan B yang sangat memuaskan. Sebaliknya, jelasnya, sumbangan karbohidrat, serat, vitamin termolabile dan molekul fitoterapeutik lain (seperti bahan fenolik dan fitosterol) hampir tidak signifikan atau tidak ada.
Akhirnya, ingat bahawa daging rebus adalah hidangan yang TIDAK sesuai dengan diet mereka yang menderita gangguan gastrik (hipoklorhidria, hiperklorida, asid perut, gastritis, ulser peptik dan refluks gastro-esofagus).Ini adalah hidangan yang agak sukar dicerna, terutama dalam kes di mana (selain pengambilan protein yang banyak) ia dicirikan oleh bahan lain yang kaya dengan lemak.
Makanan Lain - Daging Daging Amatriciana - Daging Domba Daging - Daging Daging Babi Daging Babi Florentine Steak Rebus Daging Mentah Daging Merah Daging Putih Daging Sapi Daging Kuda Daging Arnab Daging Babi Daging Sayuran Daging Sayuran Daging Lean dan Daging Kambing Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Siput atau siput darat Daging pegar Guinea fowl - Guinea fowl meat Fork babi Chicken Hamburger Hot Dog Kebab Patè Chicken payudara Turkey breast Chicken - Chicken meat Meatballs Porchetta Quail - Quail meat Ragù Sausage Game Zampone LAIN-LAIN ARTIKEL Daging Kategori Makanan Daging Alkohol Sereal dan turunan Pemanis Sweets Buah-buahan kering Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah-rempah Sayur-sayuran Resipi kesihatan Pembuka selera Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Gula-gula dan Pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappas Penyediaan Asas ---- Di Dapur dengan Sisa Karnival Resepi Resepi Krismas Krismas Resepi Makanan ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs Resipi untuk Diabetis Resipi untuk Cuti Resepi Resipi Hari Valentine untuk Resipi Vegetarian Resipi Protein Wilayah Resepi Vegan
