GREAVES

Umum dan pengeluaran

Greaves adalah sejenis daging babi yang diawetkan (S. scrofa domesticus) dicirikan oleh pengambilan tenaga yang tinggi kerana kandungan lipid yang cukup besar. Greaves, sebenarnya, diperoleh dari sisa tisu adiposa yang sebelumnya digunakan dalam pengambilan lemak babi.

"Klarifikasi: lemak babi boleh didapati dari bahagian lemak yang berbeza, mengikut budi bicara pengendali (tukang dagingyang berfungsi sebagai haiwan. Dalam kes babi berat (yang ditakdirkan untuk pengeluaran daging yang disembuhkan dan khas pembiakan petani yang bebas) lemak babi terutama diperoleh dari:

Lemak perirenal yang, murni dan melalui pemprosesan tertentu, menjadi lemak babi (penting untuk menutup ham mentah)

Lemak belakang keras

sementara bahagian adiposa yang lain menjalani pemprosesan khas yang bertujuan untuk dirinya sendiri (tekak, lemak babi, lemak babi dan daging asap).
Lard suet tulen bukanlah yang paling enak dan, sekiranya digunakan untuk komposisi lemak babi, ia mesti dicampurkan dengan yang diperoleh dari tisu subkutan binatang. Jelas, tidak ada yang menghalang kita untuk menghasilkan lemak babi berkualiti tinggi bahkan menggunakan bahagian yang paling berharga tetapi, dalam tradisi petani, ini merupakan salah satu langkah terakhir dalam pemprosesan bahagian yang sukar untuk dipulihkan >>.

Oleh itu, Greaves boleh didapati dengan pengambilan dari lemak babi yang berasal dari punggung keras atau, mungkin, dari potongan lemak lain (lihat di atas); secara histologi, keretakan membentuk bahagian protein penghubung (bukan kekurangan lemak perirenal) yang terdapat dalam tisu adiposa subkutan.
Seperti yang dijangkakan, penyediaan minyak lemak (sekurang-kurangnya pada mulanya) serupa dengan lemak babi; anda mulakan dengan memisahkan kulit dari lemak dan memotong yang terakhir menjadi kiub. Maka perlu untuk meneruskan memasak (panjang dan manis), yang akan menghilangkan air dari kain dan melarutkan lemak (terutamanya tepu); ini, dalam bentuk cair, akan disalirkan ke dalam bekas yang disejukkan khas (lemak babi). Bahagian pepejal yang tersisa, selanjutnya diperah dengan tangan, kemudian diasinkan dan dibumbui (hingga tahap yang berbeza), membentuk keretakan. Langkah terakhir adalah menekan; sentiasa diletakkan dengan baik di dalam kain, pelekap diletakkan di penekan atau, lebih tradisional, di antara dua papan kayu atau logam yang dilengkapi dengan tali pengikat. Pada akhirnya, pelekat akan memperoleh bentuk blok tunggal yang boleh dipecahkan dengan mudah melalui haba.
Penasaran untuk mengetahui kaedah alternatif mana yang dipelajari oleh tukang daging dan petani lama untuk penghasilan gumpalan kering. Sebilangan orang, tidak puas dengan menekan rumah, digunakan untuk meletakkan papan di tanah dan meletakkan roda belakang traktor di atasnya.