Menggoreng

Pengenalan

Frying adalah kaedah memasak berdasarkan rendaman makanan dalam lemak mendidih; hasilnya adalah hidangan yang sangat menyelerakan dan kalori, yang mesti dimakan dengan berhati-hati agar tidak membahayakan fungsi optimum organisma kita. Makanan goreng memuaskan selera tanpa berlebihan sistem pencernaan terlalu banyak, perlu mematuhi beberapa peraturan penyediaan yang mudah.

Minyak dan goreng

Pilihan minyak mesti jatuh pada minyak zaitun (sangat sesuai untuk ikan) atau minyak kacang yang lebih murah. Kedua-duanya, sebenarnya, mengandungi sejumlah besar asid lemak tak jenuh tunggal, yang tahan lebih baik pada suhu tinggi yang dicapai semasa menggoreng. Sebaliknya , asid lemak tak jenuh ganda - khas ikan, bunga matahari, jagung dan minyak biji anggur - mudah terdegradasi dengan panas, sehingga menimbulkan bahan yang berbahaya bagi tubuh.

Untuk menilai kesesuaian lemak untuk menggoreng terdapat indeks, yang dikenali sebagai titik asap (titik asap), yang menyatakan suhu maksimum yang boleh ditoleransi oleh minyak atau lemak; melebihi ambang ini menentukan penguraian produk dan asal-usul bahan berbahaya yang disebutkan di atas; akibatnya, minyak yang sesuai untuk menggoreng adalah yang mempunyai titik asap tinggi.

Titik asap beberapa minyak dan lemak * Minyak bunga matahari kurang daripada 130 ° C Minyak kacang soya 130 ° C Minyak jagung 160 ° C Minyak kacang 180 ° C Minyak zaitun dara tambahan 210 ° C Minyak kelapa 177 ° C Kelapa sawit halus ** 240 ° C

(*) nilai yang dicadangkan mungkin berbeza-beza sesuai dengan tingkat penyulingan, variasi biji, tren musiman dan teknik penanaman; untuk alasan ini, data yang berbeza dapat dijumpai dalam literatur. Titik asap berkurang - bahkan jauh - jika minyak tidak disimpan dengan betul (ingat bahawa perlu melindunginya dari cahaya dan panas) dan jika sudah digunakan untuk menggoreng sebelumnya.

(**) minyak halus mempunyai titik asap yang lebih tinggi daripada minyak yang tidak ditapis dan oleh itu lebih sesuai untuk menggoreng makanan.

Di pasar juga terdapat campuran minyak khusus untuk menggoreng, yang dicirikan oleh titik asap yang sangat tinggi.

Suhu berapa?

Berdasarkan apa yang telah dikatakan dalam perenggan sebelumnya, seseorang mungkin berpendapat bahawa menggoreng yang sihat diperoleh dengan memasak dengan api kecil; pada kenyataannya suhu yang terlalu rendah tidak digalakkan, kerana makanan menyebabkan makanan menyerap sejumlah besar minyak dan habis dari sudut pandang kesihatan dan organoleptik.

Harus diingat bahawa suhu minyak menurun secara berlebihan walaupun menggoreng makanan dengan dos yang terlalu tinggi sekaligus, dengan hasil bahawa pelbagai hidangan cenderung direndam dalam minyak dan melekat bersama. Sebaliknya, suhu yang berlebihan - kulit anggur berbahaya kerana melebihi titik asap - menyebabkan makanan menjadi terlalu cepat coklat, kekal mentah di dalamnya.

Suhu minyak Makanan yang sesuai untuk menggoreng 150 ° C Sayur-sayuran, kentang, ikan besar, sabit, gula-gula ragi 160-170 ° C

Persediaan berkembang, dilapisi tepung roti atau disalurkan ke pelbagai pemotong (cutlet, sayur roti, dll.)

180 ° C Ikan tepung kecil

Goreng tanpa minyak

Nampaknya "utopia, tetapi ia adalah salah satu keajaiban masakan molekul. Walaupun dengan batasannya, menggoreng glukosa adalah alternatif yang sah dan sihat untuk menggoreng minyak klasik; dalam video, periuk peribadi kami menggambarkan semua rahsia teknik ini.

Dan untuk menggoreng tanpa minyak, berikut adalah penggoreng udara terbaik di pasaran.