Mascarpone cream adalah pencuci mulut khas Itali berdasarkan: mascarpone, gula, air, kuning telur dan mungkin koko pahit. Ia digunakan sebagai pencuci mulut atau sebagai ramuan untuk pencuci mulut lain, terutama tiramisu yang terkenal.
Berkalori tinggi, hiperlipidik dan kaya dengan gula dan kolesterol, krim mascarpone memang betul dianggap sebagai resipi anti-diet. Sudah tentu, walaupun dalam diet pemakanan orang yang sihat dan berat badan normal, makanan ini harus memainkan peranan kecil, dengan pengurangan porsi dan kekerapan penggunaan sporadis.
Lebih-lebih lagi, dalam versi tradisionalnya krim mascarpone menyediakan penggunaan kuning telur mentah dan mascarpone, menjadikannya sangat tidak sesuai untuk diet mereka yang berada dalam keadaan khas atau lebih rentan - misalnya kehamilan, imunosupresi, awal kanak-kanak, orang tua dengan kesihatan yang buruk, dan lain-lain. Potensi pengembangan mikrobiologi bahan-bahan ini bermaksud bahawa krim mascarpone, walaupun dihasilkan dan disimpan dengan cara yang sempurna, tidak harus dimakan lebih dari 48 jam selepas pembungkusan.
Krim mascarpone adalah resipi untuk vegetarian omnivora dan lacto-ovo, walaupun ada kemungkinan menggunakan mascarpone sayuran atau mengubah resipi dengan menghilangkan telur dan kuning telur - lihat resipi Alice: Tiramisù Light Tanpa Mascarpone dan kuning telur.
Krim mascarpone yang baik mempunyai konsistensi berkrim, tanpa gelatin, dan jelas mengingatkan ciri organoleptik dan rasa kuning telur mentah dan mascarpone. Sekiranya terlalu padat dan konsisten, mungkin ia telah ditambah dengan isinglass yang memastikan kestabilan yang lebih besar. Sekiranya dipisahkan, bagaimanapun, ia mungkin lama atau tidak betul.
Krim Mascarpone adalah makanan yang sangat halus dari sudut mikrobiologi. Ini adalah salah satu resipi yang paling bertanggungjawab secara statistik untuk keracunan makanan, khususnya salmonellosis - Salmonella paratyphi - dan enterotoksikosis staphylococcal - Staphylococcus aureus. Atas sebab ini, hari ini disarankan untuk hanya menggunakan kuning telur yang dipasteurisasi, untuk memeriksa berakhirnya mascarpone, untuk memperhatikan kemungkinan pencemaran, untuk menjaga krim mascarpone pada suhu rendah dan tidak lebih dari satu atau dua hari.
Tiramisu dengan Telur Pasteurisasi - Versi Ringan
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Krim Mascarpone mengandungi kolesterol dalam jumlah tinggi, sementara ia bebas serat makanan dan gluten. Tahap histamin secara teorinya sederhana - walaupun telur berpotensi menjadi histaminoliberator - seperti halnya purin dan asid amino fenilalanin; kuantiti laktosa, sebaliknya, adalah signifikan.
Mengenai vitamin, krim mascarpone memberikan tahap yang berguna, walaupun tidak menarik, pelbagai kumpulan B larut air - seperti riboflavin atau vit B2 dan pyridoxine atau vit B6 - tetapi juga tahap larut lemak seperti calciferol (vit D) dan setara retinol (vit A dan karotenoid). Berkenaan dengan garam mineral, kepekatan zat besi dan fosfor nampaknya diskrit.
Sebagai resipi kalori dan hiperlipid tinggi, krim mascarpone harus dielakkan sepenuhnya dalam diet orang gemuk. Oleh kerana peratusan tinggi asid lemak dan kandungan kolesterol tinggi, sediaan ini tidak boleh menjadi sebahagian daripada diet untuk mengatasi hiperkolesterolemia. Bahkan jumlah gula sederhana yang banyak mempunyai banyak kontraindikasi, di antaranya di antaranya ketidakpatuhan terhadap terapi pemakanan untuk hiperglikemia dan diabetes mellitus jenis 2, hipertrigliseridemia, steatosis makanan hepatik berlemak dan kecenderungan kerosakan gigi.
Protein mempunyai nilai biologi yang tinggi tetapi tidak banyak. Selanjutnya, memandangkan kontraindikasi kes ini, resipi ini tidak boleh dianggap sebagai sumber utama asid amino penting.
Krim mascarpone tidak mudah dicerna dan cenderung menurunkan berat badan makanan. Atas sebab ini, disarankan untuk memakannya dari makan tengah hari dan terutama dari makan malam. Ia sama sekali tidak digalakkan sekiranya terdapat patologi dan ketidakselesaan yang berkaitan dengan sistem pencernaan seperti: dispepsia, gastritis, hipoklorhidria, penyakit refluks gastroesofagus dan ulser gastrik atau duodenum.
Mengandungi laktosa, krim mascarpone harus dielakkan sekiranya tidak bertoleransi terhadap gula susu. Oleh kerana telur adalah makanan histaminoliberatif, resepnya dapat dikontraindikasikan dalam intoleransi yang paling serius terhadap histamin.
Krim Mascarpone adalah sumber Vitamin A atau setara retinol (RAE) yang baik, termasuk retinol dan karotenoid. Faktor pemakanan ini penting untuk mengekalkan fungsi visual dan pembiakan dan untuk pembezaan sel yang cekap; karotenoid adalah antioksidan yang kuat. Berkat kehadiran kuning telur, makanan juga mengandung kadar vitamin D atau kalsiferol yang sangat baik, yang diperlukan untuk metabolisme tulang dan fungsi sistem kekebalan tubuh yang betul, dan jarang terjadi pada makanan. Tidak ada kekurangan vitamin larut air dalam kumpulan B - faktor koenzimatik - yang, bagaimanapun, terdapat dalam jumlah terhad, selain krim mascarpone dari peranan sumber yang diperlukan untuk pemeliharaan sel dan tisu.
Tahap zat besi dan fosfor yang terdapat dalam bio dihargai dalam krim mascarpone. Walaupun yang pertama diperlukan terutama untuk sintesis hemoglobin, itu adalah kumpulan yang diperlukan untuk penyusunan sel darah merah - fungsi yang jika dikompromikan membawa kepada "anemia kekurangan zat besi - yang kedua adalah elemen yang sangat meluas di seluruh organisma, bermula dari membran sel dan sarung saraf (fosfolipid), hingga mineral tulang (hidroksiapatit).
Bahagian mascarpone krim yang betul - tetapi hampir tidak pernah dihormati - adalah 50 g (kira-kira 190 kcal).
dan mungkin dipercepat oleh metabolisme bakteria. Yang kedua adalah perubahan organoleptik dan gustatory, oleh itu anggapan bau dan rasa yang tidak menyenangkan atau berbeza.Sebenarnya, aktiviti mikrobiologi hampir selalu mengeluarkan serangkaian sebatian yang cukup mudah untuk dikesan - apabila cukup pekat. Walaupun begitu, terdapat banyak kes di mana penggunaan krim mascarpone juga dikaitkan dengan jangkitan makanan yang serius; contohnya ialah salmonellosis (Salmonella paratyphi, tetapi episod enterotoksikosis staphylococcal juga sering berlaku (Staphylococcus aureus).
Walaupun salmonellae adalah bakteria yang terutama mempengaruhi bahan mentah, iaitu ia sudah ada di dalam telur - lebih kerap di cangkang dan mencemari produk hanya pada saat pecah - staphylococci mewakili patogen utama yang berlipat ganda kerana pencemaran silang - kontak mentah makanan dengan alat kotor, meja kerja atau bekas - atau tabiat buruk kakitangan dapur - kebersihan tangan yang buruk, kecerobohan semasa bersin atau batuk, dll.
Lebih jarang, kerana bau yang sangat tidak menyenangkan yang mereka berikan pada makanan yang tercemar dan oleh itu mudah dikenali, adalah penyakit makanan yang disebabkan oleh bakteria koliform (Escherichia coli). Ini boleh menjangkau dan menyebarkan krim mascarpone sama ada kerana sudah ada di kulit telur, atau tiba di sana kerana pencemaran silang atau inokulasi kakitangan dapur; ingat bahawa mereka adalah mikroorganisma utama yang terdapat dalam tinja.
Sebaliknya, kemungkinan kehadiran Listeria monocytogenes, berpotensi bertanggungjawab untuk listeriosis. Secara amnya tidak berbahaya bagi subjek normal, ia boleh membawa akibat yang sangat serius pada anak yang belum lahir ketika wanita hamil dijangkiti - pengguguran spontan, kelahiran pramatang, kelahiran mati atau jangkitan janin. Dalam kes itu, satu-satunya cara untuk mencegah penyakit bawaan makanan adalah dengan mematuhi larangan pemakanan bagi wanita hamil. Listeria sebenarnya berpotensi terdapat pada keju segar dan mentah, dalam hal ini di mascarpone. Yang pasti, kemungkinan jatuh sakit dengan listeriosis sangat rendah, hanya berfikir bahawa "analisis mikrobiologi bahan mentah - susu mentah bermula - hanya 5% sampel mengandungi listeria dan praktikalnya tidak menunjukkan kepekatan yang berisiko. Walaupun demikian, kerana kesan listeriosis hampir tidak dapat dipulihkan dan juga sangat serius, disarankan untuk mengikuti panduan untuk diet yang betul selama kehamilan, iaitu menghindari penggunaan krim mascarpone.
jika kuning telurnya berpigmen ringan hingga yang kuat dalam hal mereka kaya dengan provitamin A. Aroma dan rasa biasanya telur segar dan mascarpone; rasanya yang lazat manis tetapi segar, tidak pernah asam, sedikit pahit kerana adanya kesemek pahit.
Banyak koki yang tidak berpengalaman membetulkan krim mascarpone dengan isinglass - kolagen makanan - untuk menjadikannya lebih padat dan stabil untuk jangka masa panjang, atau untuk mengelakkannya berpisah - kelemahan yang boleh timbul walaupun setelah beberapa jam penyediaan. Bagi pengguna yang tidak berpengalaman, kehadiran ramuan ini hampir mustahil untuk dikesan; sebagai pengganti krim mascarpone, ia menjadikannya sangat buruk.
pahit: QBProses krim mascarpone
- Campurkan gula dan air dan, dalam periuk di atas api, suhu hingga 121 ° C
- Matikan api dan biarkan sirap sejuk hingga 115 ° C; sementara itu, cambuk kuning telur
- Secara beransur-ansur masukkan sirap ke kuning telur yang disebat sambil terus pukul
- Apabila campuran sebati, tambahkan mascarpone dengan spatula, masukkan dari bawah ke atas
- Susun ke dalam cawan atau gelas dan letakkan di dalam peti sejuk
- Sebelum dihidangkan, taburkan di atasnya dengan sedikit koko pahit.
