Susu: aspek umum
Susu pada dasarnya adalah makanan.
Susu muncul sebagai cecair putih dan legap, manis dan dengan pH hampir neutral; secara kimia, susu adalah "EMULSION globules lipid yang tersebar dalam cecair yang serupa (dalam komposisi) dengan plasma darah; cecair ini pada gilirannya terdiri dari protein terlarut dan whey (garam, laktosa dan air).
Dari sudut pemakanan, susu menyediakan secara khusus empat jenis nutrien:
- Lipid (terutamanya trigliserida dan kolesterol)
- Melindungi (kasein, albumin dan globulin)
- Glukida (pada dasarnya laktosa, disakarida yang terdiri daripada glukosa + galaktosa)
- Garam (kalsium, fosforus, dll.)
Walau bagaimanapun, komponen kuantitatif yang lebih rendah juga perlu diperhatikan, seperti vitamin, lesitin, enzim, nukleotida, prebiotik, antibodi dll.
Susu tidak sama; sebagai tambahan kepada perbezaan yang kurang lebih ketara pada spesies mamalia yang berbeza, LACTATION CYCLE juga menentukan variasi yang signifikan pada komposisi kimia dari rembesan susu. Pada masa kelahiran, misalnya, susu didefinisikan sebagai KOLOSTRUM dan berbeza dari yang dihasilkan kemudian kerana pentingnya komponen protein dan garam; seterusnya, payudara mengubah komposisi cecair, menghabiskan nutrien sebagai minggu.
Laktosa
Laktosa adalah karbohidrat khas susu; ia terdapat pada tahap yang berbeza-beza antara rembesan spesies yang berbeza tetapi, berbanding nutrien lain, kandungannya terhad dalam heterogenitas. Laktosa terutamanya terdapat dalam susu manusia, di mana ia mencapai lebih dari separuh berat kering (65 g / l), tetapi kandungannya juga banyak terdapat pada rembesan lembu dan kambing; pada manusia, laktosa dihasilkan bermula dari glukosa, sementara pada ruminan substrat permulaan terdiri oleh asid mudah menguap yang terdapat di dalam rumen.Selanjutnya, kerana laktosa sangat berlimpah dan dicirikan oleh daya osmotik yang cukup besar, penurunan sintesisnya mewakili pembatasan faktor pengeluaran susu ibu secara keseluruhan.
Laktosa, selain mempunyai fungsi yang bertenaga, merupakan sumber utama galaktosa, yang pada gilirannya adalah "komponen struktur penting dari tisu saraf.
Laktosa juga merupakan substrat khas dari banyak mikroorganisma yang memecahnya menghasilkan asid laktik atau asid alifatik yang lain, sementara dalam "organisma haiwan" hidrolisis laktosa dan desmolisis galaktosa bergantung pada kehadiran / ketersediaan enzimatik:
- β-1,4 galactosylase, juga disebut laktase usus
- Galidosa-1-fosfat uridiltransferase, juga dipanggil galactase hepatik
Laktosa "biasa" juga mempunyai beberapa isomer atau disakarida yang serupa; ini dapat menggantikan monosakarida glukosa lain atau boleh berasal dari laktosa berikutan penggunaan proses kimia atau fizikal yang berbeza; di antaranya kita ingat:
- Epilaktosa: galaktosa + mannosa → Khas susu yang dipanaskan dengan kuat
- Laktulosa: galaktosa + fruktosa → Hasil daripada rawatan alkali
- Allolaktosa: galaktosa + glukosa → Mempunyai ikatan β 1,6 dan khas transglikosilasi oleh β-galaktosidase
- Laktitol: galaktosa + sorbitol → Produk pengurangan laktosa
NB. Untuk pengawalseliaan osmotik, kepekatan laktosa berbanding dengan garam
Apa itu susu pekat?
Susu yang dilenyapkan, juga disebut HD (High Digestible), adalah makanan yang diciptakan oleh manusia dan dikandung untuk membolehkan subjek kekurangan laktase (atau populasi!) Mengkonsumsi susu lembu tanpa menimbulkan gejala-gejala khas (dan tidak menyenangkan) intoleransi laktosa gastro-usus.
Kekurangan laktase, selalunya tetapi tidak selalu, berpunca dari beberapa faktor genetik; kadang-kadang ia adalah kekurangan sementara, sementara masa-masa lain berkaitan dengan kekurangan keturunan yang tetap tetapi TIDAK, disebabkan oleh penghapusan susu dari diet; dalam kes ini, setelah berpantang dalam tempoh masa yang lama dari susu, kepekatan laktase usus semakin berkurang sehingga menjadi INSUFFIKIEN.
Susu yang dilenyapkan tidak lebih daripada susu lembu yang dikenakan hidrolisis ENZYMATIC laktosa; proses ini memungkinkan untuk mengurangkan kepekatan laktosa hingga 70% dari kepekatan awal. Pengeluaran susu pekat menjadi semakin penting berkat jumlah persetujuan yang tinggi di kalangan pengguna.
Proses kimia hidrolisis laktik berlaku melalui penggunaan enzim tertentu; antara yang paling banyak digunakan adalah:
- Laktase ragi: Kluyveromyces fragilis atau Saccharomyces lactis
- Laktase kulat: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae dan lain-lain.
Walaupun hasil akhir adalah sama, proses makanan-teknologi yang akan diterapkan, jika satu atau enzim lain digunakan, harus mempertimbangkan sekurang-kurangnya dua faktor: pH dan suhu. Laktase ragi sebenarnya bertindak pada pH neutral dan pada suhu sederhana, sementara jamur bertindak dalam medium asid dan pada suhu tinggi.
NB. Semua logam berat menghalang tindak balas ini
Mengapa tidak menggunakan hidrolisis terma?
Jelas, di mana sahaja terdapat reaksi enzimatik, adalah mungkin untuk menghasilkannya tanpa adanya pemangkin melalui proses kimia atau fizikal; oleh itu, pengeluaran susu yang dilenyapkan tidak terkecuali. Sebenarnya, laktosa juga dapat dikurangkan hanya dengan menggunakan perlakuan panas antara 110 dan 130 ° C (ingat bahawa pada 150 ° laktosa kuning dan pada 175 ° C karamel).
Tidak perlu dikatakan bahawa hasil akhirnya sama sekali tidak sama! Walaupun penghasilan susu yang dihilangkan dengan enzim hidrolitik membolehkan rasa, warna dan aroma susu biasa disimpan hampir tidak berubah (hanya menghasilkan sedikit lebih manis), jika jika degradasi panas telah digunakan, perubahan kualitatif tidak dapat dielakkan, seperti:
- Berwarna coklat / menguning
- Perolehan rasa "dimasak"
- Pengasidan dengan pembebasan asid levulik dan asid formik
- Pembentukan aldehid
Rasa ingin tahu:
Sehingga kini, satu-satunya spesies mamalia yang diketahui TIDAK menghasilkan laktosa adalah CALIFORNIA SEA LION.
Bibliografi:
- Kimia dan teknologi susu - C. Corradini - Teknik baru - halaman 45
- Ilmu susu. Edisi ke-3 - C. Alais - Teknik baru
Susu, Produk Susu dan Keju Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses Cheeses kaya dengan kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Susu susu sereed Susu susu sapuan Susu susu tepung Susu buatan susu Susu tepung dan susu pekat Susu skim dan separa skim Susu bebas laktosa Susu sayuran Susu Produk tenusu Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krim disebat Krim memasak Krim segar Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Squororquotorau Sourcourcourette Tomquotorette Sauorza ARTIKEL SUSU DAN DERIVATIF Kategori Makanan beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Sweets Buah-buahan Jerami Buah kering Susu dan derivatif Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Ikan dan perikanan Potongan sejuk S pezie Sayuran resipi Kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Gula-gula dan pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa makanan Resipi karnival Resipi Krismas Resipi makanan ringan Hari wanita, Ibu, Resepi Hari Ayah Resipi Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs Resipi untuk Diabetics Resipi untuk Cuti Resipi untuk Hari Valentine Resipi untuk Vegetarian Resipi Protein Resipi Regional Resipi Vegan
