Ragi kimia

Generaliti

Ragi kimia adalah produk yang boleh dimakan untuk pengeluaran makanan berasaskan tepung yang mesti meningkat dalam jumlah dan penurunan kepadatan (seperti roti, pizza, focaccia, beberapa gula-gula, dll.).

Berbeza dengan apa yang mungkin dipercayai, penggunaan "kimia" ragi BUKAN proses yang tidak wajar, dan juga tidak berbahaya. Kata sifat kimia, yang sering disalahtafsirkan, hanya menunjukkan ketiadaan permulaan biologi (bukan khas ragi ibu atau dalam praktiknya, sementara yang terakhir (ragi dan bakteria) memecah dan memetabolisme karbohidrat yang menghasilkan asid, alkohol, karbon dioksida dan air (dalam keadaan dan peratusan yang sangat berubah-ubah), ragi kimia adalah campuran lengai yang sudah terdiri daripada molekul yang, diaktifkan bersama antara satu sama lain , melepaskan karbon dioksida dan air TETAPI bukan asid dan alkohol Atas sebab-sebab ini, ragi kimia JAUH lebih mudah dan cepat digunakan daripada ragi mikrobiologi.
Pemeliharaan ragi kimia tidak memerlukan langkah berjaga-jaga besar dan, jika tertutup rapat, ia boleh "dilupakan" di kabinet dapur walaupun untuk jangka masa yang panjang tanpa menjejaskan aktivitinya. Satu-satunya faktor penting untuk pemeliharaan ragi kimia adalah: kelembapan rendah dan suhu persekitaran rendah; tidak perlu dikatakan bahawa bungkusan ragi kimia yang masih tertutup dan kedap air, jika disimpan di dalam pantri, boleh bertahan beberapa tahun. Untuk memeriksa integriti molekul ragi kimia, tuangkan hujung sudu teh ke dalam air panas; jika masih menunjukkan effervescence yang baik (serupa dengan tablet aspirin effervescent) ia boleh didefinisikan sebagai "masih bagus".
Terdapat beberapa jenis ragi kimia. Sebilangannya berguna untuk ragi sudah pada suhu bilik, yang lain dicirikan oleh "pengaktifan panas. Di samping itu, walaupun serupa dalam interaksi, bahan aktif ragi kimia TIDAK sama sekali.
Terdapat dua perbezaan besar antara kimia dan ragi semula jadi:

Ragi kimia siap digunakan, oleh itu lebih cepat digunakan tetapi dengan tindakan ragi yang sama terhad
Ragi kimia tanpa rasa; oleh itu ia sesuai dengan resipi yang tidak memerlukan aroma alkohol dan asid laktik yang khas, tetapi untuk alasan yang sama, ia tidak sesuai untuk memanggang di mana keperluan ini sangat mustahak.

Berikut adalah contoh resipi dengan yis kimia segera

Focaccia desa dengan tepung gandum

Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.

Pergi ke Halaman Video
Pergi ke Bahagian Resipi Video
Tonton video di youtube

Tonton video resipi yis segera yang lain

Komposisi dan Operasi

Ragi kimia adalah campuran: asas alkali, asas asid dan (untuk penyimpanan) penyahhidratan.
Asas alkali yang paling meluas adalah natrium bikarbonat, sementara dehumidifier adalah pati (jagung, kentang, dll.). Hari ini, terdapat ragi kimia dengan pengaktifan awal (pada suhu bilik), pengaktifan perlahan (dalam memasak) dan campuran (dua kali ganda) tindakan). Yang terakhir adalah yang paling popular kerana mereka menjamin kejayaan hampir semua resipi.

Pemboleh ubah pelbagai jenis ragi kimia adalah di atas semua campuran asas asid; difahami bahawa adalah mungkin untuk menguruskan komposisinya dengan menggunakan bahan-bahan yang terkandung dalam sediaan (jus lemon, cuka, yogurt, dll.), Asas asas awal adalah: asam tartarik, kalium bitartat, monokalsium fosfat, dan lain-lain, sementara yang akhir adalah: dicalcium fosfat, natrium dan aluminium sulfat dll.
Mekanisme tindakan agak mudah dan sama untuk semua orang; satu-satunya perbezaan adalah kelajuan tindak balas dan keadaan pengaktifan maksimum (suhu). Ringkasnya: dengan adanya air (lebih baik pada suhu bilik dan ke atas) asas asid memindahkan ion hidrogen ke asas alkali dan bergabung semula sehingga menimbulkan: karbon dioksida, air dan sebatian sekunder seperti (dengan andaian interaksi antara natrium bikarbonat dan kalium bitartrate) sodium tartrate.

KURIOSITI KE-1 "

Mungkin, sebahagian daripada anda, membaca nama POTASSIUM BITARTRATE, mempunyai perasaan pelik "DejavuSesungguhnya, pencinta wain akan mengalami lebih dari satu kali mencicipi anggur "buatan sendiri" dan, dengan niat baik, menuangkan segelas terakhir botol. Kesalahan Madornale! Di bahagian bawah wain tertentu, apabila tidak ditumis dan ditapis, tartrat (secara semula jadi terdapat dalam anggur atau ditambahkan secara sah dalam bentuk bitartrate sebagai pembetulan keasidan) mengkristal; mereka benar-benar hambar tetapi apabila disentuh mereka sangat mengingatkan pasir yang sangat biasa.

KURIOSITI 2 ° "

Dengan cara yang serupa dengan kes sebelumnya, beberapa ahli sukan akan yakin untuk membaca semula topik yang sudah mendalam di bidang lain. Sebenarnya dia tidak salah! Tindak balas kimia yang dijelaskan tidak jauh berbeza dengan reaksi yang berlaku dalam organisma kita dalam keadaan asidosis. Penurunan pH yang jelas (sederhana) semasa prestasi sukan, mungkin disebabkan oleh peningkatan asid laktik pada otot dan darah, memicu pelepasan bikarbonat dalam organisme dengan fungsi "penyangga". Ini, dengan menangkap ion hidrogen asid laktat / laktat, sangat mengurangkan tindakan pengasidan.

Ragi kimia buatan sendiri

Ya sudah tentu. Jelas bahawa keberkesanannya tidak akan sebanding dengan produk komersial, terutamanya jika ia mempunyai tindakan ganda dan terdiri daripada asas asid yang berbeza. Walau bagaimanapun, dengan menyempurnakan dos ramuan pada setiap resipi, adalah mungkin untuk mendapatkan hasil yang luar biasa.
Untuk mendapatkan ragi kimia yang baik, anda memerlukan: sodium bikarbonat, dalam kuantiti kira-kira 2-5g setiap 500g doh, dan komponen asid. Mengenai ini "c terakhir" dimanjakan untuk pilihan, bahan-bahan umum adalah: cuka putih (asid asetik), jus lemon (asid sitrik), yogurt atau susu fermentasi lain (asid laktik). Seperti yang dinyatakan, kuantiti asid mesti ditentukan berdasarkan ramuan dan resipi khusus.
PERHATIAN! Dalam resipi dengan ragi kimia komersial yang memerlukan penggunaan jus lemon atau cuka atau yogurt, perlu untuk mengimbangi kenaikan asas asid dengan menambahkan natrium bikarbonat.