Dengan kerjasama Dr. Eleonora Roncarati
Teknik penghabluran berpandu
Sebagai alternatif untuk madu cair, teknik telah dikembangkan yang memungkinkan untuk memandu kecenderungan semula jadi mengkristal madu ke arah produk siap yang sepenuhnya dikristal, stabil, homogen, dengan penampilan yang menyenangkan, dengan konsistensi berkrim dan menyenangkan bagi pengguna.
Teknik termudah adalah mencampurkan madu cair (masih cair atau cair secara semula jadi) dengan madu kristal sepenuhnya, kristal halus, dalam perkadaran 9 hingga 1. Campuran mesti dibuat pada suhu yang memungkinkan pencampuran mudah, tanpa memasukkan gelembung udara dan yang mana , pada waktu yang sama, tidak terlalu tinggi sehingga tidak melarutkan kristal yang diperkenalkan. -dalam buih udara. Botol kemudian hendaklah diletakkan pada suhu 14 ° C (atau suhu sedekat mungkin dengan nilai ini). Dalam beberapa hari penghabluran selesai, memberikan madu dengan penghabluran halus, dengan konsistensi lebih kurang padat bergantung pada kandungan air.kelembapan, disebabkan oleh pembentukan kristal melintang, yang memberikan madu struktur padat. masalah selanjutnya berkembang bersamaan dengan jenis struktur ini: pembentukan singkapan keputihan, di permukaan dan sesuai dengan gelembung udara yang disatukan., kerana penyejatan dangkal air dan pengeringan kristal glukosa, yang kelihatan begitu putih. Ini adalah kecacatan estetik semata-mata, tetapi serius kerana menjejaskan penerimaan pengguna. Untuk mengelakkan masalah ini adalah perlu untuk menerapkan prosedur yang memungkinkan untuk memisahkan kristal antara satu sama lain dan dengan demikian memberikan madu yang benar-benar kristal sepenuhnya konsistensi krim.Salah satu teknik yang digunakan untuk mendapatkan produk berkrim terdiri daripada beroperasi dalam dua fasa yang berbeza. Pada fasa pertama penghabluran berpandu dihasilkan dalam keadaan yang dinyatakan di atas; madu yang diinseminasi kemudian dibiarkan untuk mengkristal dalam bekas berkapasiti besar (25 - 300 kg) pada suhu 14 ° C. Pada masa pot, gendang dibawa ke dalam ruang panas pada suhu 28 - 30 ° C hingga madu (tanpa peleburan), yang kemudian disalurkan ke dalam homogenizer, yang memisahkan kristal dan kemudian balang (Gonnet, 1985 dan 1986). "Teknik lain yang boleh diguna pakai adalah menjaga agar madu tetap bercampur, setelah inseminasi, di suhu di mana kemungkinan pembentukan kristal (sekitar 20 ° C atau lebih rendah). Pengadukan sangat mempercepat pembentukan kristal dan dalam 2 - 3 hari penghabluran selesai dan madu dapat dimasukkan ke dalam balang, mungkin menaikkan suhu beberapa darjah, untuk memudahkan alirannya. Kesukaran teknik ini terletak pada pengadukan jisim madu yang sejuk dan sangat pekat, yang selain memerlukan kekuatan mekanikal yang besar, berisiko memasukkan udara dan dengan itu menghasilkan busa. Oleh itu, perlu beroperasi dengan sistem yang cukup kuat, dengan baling-baling yang benar-benar direndam dalam madu dan berputar pada kelajuan terhad (beberapa putaran seminit).
Potting
Setelah jernih kerana penghapusan udara dan sebelum penghabluran bermula, madu boleh dimasukkan ke dalam balang (untuk penjualan runcit) atau dituangkan ke dalam tin atau tong (untuk borong). Mesin digunakan untuk membuat balang yang disebut mesin pot.
Dalam keadaan normal, langkah-langkah yang membawa kepada pembuatan pot madu boleh dilakukan dalam keadaan semula jadi, tanpa melakukan rawatan haba. Walau bagaimanapun, beberapa loji pemprosesan menggunakan sistem pemanasan untuk mencairkan madu kristal, mengurangkan kelikatan dan dengan demikian mempermudah proses penyahtinjaan., Menyaring dan pasu.
Madu, walau bagaimana ia dirawat, menjalani botol dalam kemasan akhir yang ditujukan untuk pengguna. Ini boleh terdiri dari pelbagai bentuk dan kapasiti: bahan yang paling banyak tersebar di Itali sekarang ini adalah kaca. Pembungkusan plastik juga cukup biasa, sementara logam yang dilapisi dengan bahan yang sesuai untuk bersentuhan dengan makanan (cat plastik atau cat) dan kadbod parafin telah hampir hilang. Walau bagaimanapun, bekas yang digunakan mesti mempunyai sistem penutup hermetik, yang sepenuhnya mengasingkan madu dari udara dalam simpanan dan bahan yang digunakan mestilah sesuai untuk bersentuhan dengan makanan. Balang kaca dengan penutup berpusing memberikan jaminan terbaik untuk pengedap, diikuti oleh sistem penutup dan balang plastik yang lain secara umum. Madu juga sesuai untuk dibungkus dengan cara tertentu untuk kegunaan tertentu, misalnya dalam balang seramik untuk pembungkusan hadiah, dalam tiub plastik atau aluminium atau digabungkan untuk digunakan di udara terbuka (olahragawan, pejalan kaki), atau untuk anak-anak (pembungkusan plastik lembut dalam bentuk haiwan). Bahagian tunggal pada masa ini cukup meluas: selain dari balang kaca kecil (30 atau 40 g), yang juga sesuai untuk pembungkusan manual, jenis bahagian tunggal yang lain (dulang termoform, sachet) memerlukan peralatan khusus yang tidak dapat dijangkau oleh syarikat kecil. pemelihara lebah. Sistem dos boleh dibuat secara manual (dengan keran pemotong yang matang dan skala untuk pengawalan berat biasanya dilengkapi) atau lebih atau kurang automatik. Juga dalam fasa ini, penjagaan mesti diambil agar madu tidak memasukkan udara yang kemungkinan disedut oleh dispenser.
Selanjutnya:
- Tidak boleh ada jejak produk di tepi balang, yang selain membahayakan segel balang itu sendiri, akan berubah menjadi residu hitam yang tidak sedap yang bersentuhan dengan udara dan kapsul logam.
- Anda perlu memastikan bahawa balang yang digunakan cukup bersih dan bebas dari habuk, dan jika tidak, teruskan dengan sewajarnya.Perhatian yang sama juga harus diberikan pada kapsul.
- Kami mengingatkan anda bahawa penutup nipis kapsul menyerap bau dengan sangat mudah: tidak jarang membuka balang madu dan mencium bau pencuci, kosmetik, ubat-ubatan, minyak pati atau makanan yang berbeza, kerana penyimpanan kapsul baru berhampiran bahan-bahan ini atau untuk kitar semula kapsul itu sendiri.
- Pembentangan produk siap mesti mengambil kira, selain aspek teknikal, yang telah kami tangani hingga sekarang, dan komersial, serangkaian kewajiban undang-undang, yang berkaitan dengan penyampaian produk (pelabelan), yang mana pembungkus mesti sedar.
Penyimpanan
Penyimpanan adalah fasa penting untuk madu kerana suhu tinggi, pendedahan kepada cahaya matahari atau operasi lain yang tidak betul boleh menjejaskan kualiti, rasa dan bahkan produk yang boleh dimakan.
penyimpanan
PENDAHULUAN: madu diekstrak cair tetapi, dalam kebanyakan kes, setelah sekian lama cenderung mengkristal pada suhu penyimpanan biasa. Proses penghabluran melibatkan pembentukan kristal glukosa, dalam kuantiti, bentuk, dan susunan yang berbeza bergantung pada keadaan di mana penghabluran itu berlaku.
Secara amnya, semakin lama masa di mana ini berlaku, semakin besar kristal; madu yang berbeza mempunyai kecenderungan yang berbeza untuk mengkristal bergantung pada komposisi (semakin rendah kandungan air dan semakin tinggi kandungan glukosa, semakin besar kecenderungan untuk mengkristal) dan suhu penyimpanan. Kadar pembentukan kristal adalah: maksimum 14 ° C , sementara a dihambat pada suhu di atas 25 ° C dan di bawah 5 ° C; juga kehadiran zarah pepejal dalam penggantungan dan pergolakan mendorong penghabluran. Hanya madu dengan kandungan fruktosa yang tinggi akan kekal cair secara semula jadi untuk jangka masa panjang. Selanjutnya, semua madu mengandungi sel ragi, mikroorganisma yang bertanggungjawab untuk penapaian alkohol; dalam keadaan normal, kepekatan gula yang tinggi dalam madu menghalang perkembangannya tetapi, jika kandungan airnya tinggi, ragi dapat berkembang pada glukosa yang menimbulkan fermentasi dengan pembentukan alkohol, asid dan karbon dioksida. kandungan air 18%; suhu sekitar 16 ° C; madu yang diperam tidak membahayakan kesihatan, tetapi selain menjadi produk yang merosot, undang-undang melarang pemasarannya untuk penggunaan langsung dan oleh itu merupakan kerosakan yang tidak dapat dipulihkan dan sangat serius yang dapat dialami madu semasa penyimpanan.
Artikel lain mengenai "Pengeluaran Madu - Penghabluran Berpandu, Pot dan Penyimpanan"
- Pengeluaran Madu: Pasteurisasi dan Teknik Menjaganya Cair
- Madu - Definisi, Jenis Madu dan Teknik Pengeluaran
- Pengeluaran Madu: Pembongkaran, Pengekstrakan Madu, Penapisan dan Penapisan, Pemanasan
- Madu - Penyimpanan dan Pelabelan
- Madu dan Diet - Komposisi dan Sifat Pemakanan
