Pengeluaran Madu - Pemeliharaan dan Pelabelan

Dengan kerjasama Dr. Eleonora Roncarati

penyimpanan

Dari segi pemuliharaan, madu adalah produk yang stabil: ini benar kerana tidak diserang oleh mikroorganisma normal yang bertanggungjawab terhadap perubahan makanan (bakteria dan acuan).

Walau bagaimanapun, ia boleh mengalami fermentasi yang ditanggung oleh ragi osmofilik, ketika kandungan airnya lebih tinggi daripada 18%. Teknik yang paling sering digunakan untuk mencegah penapaian didasarkan, seperti yang telah kita katakan, pada penonaktifan ragi dengan panas (pasteurisasi) atau pada kepekatan produk dengan penyejatan di bawah had fermentasi. Sebagai alternatif, penyimpanan pada suhu sejuk (5 ° C) boleh digunakan; teknik ini, memandangkan kos tenaga yang diperlukan, tidak digunakan secara meluas, tetapi ia adalah penyelesaian optimum dalam beberapa situasi tertentu (contohnya untuk madu berharga menunggu "transformasi atau pemprosesan lebih lanjut). Walaupun madu yang tidak diserang oleh ragi osmofilik namun , mereka mengalami perubahan progresif dari asal kimia dan enzimatik. Transformasi ini menentukan perubahan ciri organoleptik produk (peningkatan warna, kehilangan dan transformasi bahan mudah menguap yang bertanggungjawab terhadap aroma, pembentukan sebatian dengan rasa pahit) , kehilangan aktiviti bahan aktif biologi (ketidakaktifan enzim), perubahan besar dalam komposisi gula (peningkatan disakarida dan gula kompleks lain dengan mengorbankan gula sederhana) dan transformasi lain dari komposisi awal (peningkatan keasidan, pembentukan hidroksimetilfurfural). berlaku di semua madu, tetapi kelajuan yang berbeza mengikut komposisi awalnya (kandungan air yang lebih tinggi dan pH yang lebih rendah menentukan kelajuan transformasi yang lebih tinggi) dan suhu penyimpanan (lebih tinggi, lebih cepat). Perubahan yang sama berlaku dengan lebih pantas lagi kerana rawatan haba yang digunakan untuk tujuan teknologi. Madu yang sangat rosak sekalipun tidak pernah membahayakan kesihatan manusia, tetapi ia pasti produk yang mempunyai nilai makanan yang lebih rendah. Undang-undang Eropah meletakkan had tahap penuaan hone untuk penggunaan makanan langsung, dengan menggunakan sebagai parameter pengukuran kandungan enzim (diastase atau amilase) yang hilang dari masa ke masa, dan kandungan hidroksimetilfurfural (HMF), produk degradasi fruktosa yang sebaliknya meningkat. Walaupun tidak mungkin menunjukkan satu had pemuliharaan madu dengan tepat, kerana banyak pemboleh ubah yang bertindih dalam menentukannya, petunjuk berguna dapat diperoleh dari hubungan antara suhu (penyimpanan atau rawatan) dan salah satu parameter penuaan (diastasis ). Suhu penyimpanan madu yang sesuai untuk aspek pemuliharaan adalah serendah mungkin. Memandangkan waktu pelupusan pengeluaran yang normal, suhu gudang penyimpanan sekitar 20 ° C dan dalam keadaan apa pun lebih rendah daripada 25 ° C cukup untuk memastikan jangka masa yang memuaskan. Oleh itu, dalam keadaan cuaca yang panas, gudang-gudang perlu diisolasi dengan secukupnya (misalnya di bawah tanah) dan mungkin dikondisikan pada suhu yang ditunjukkan. Ia juga penting untuk memastikan bahawa semasa peringkat pengeluaran dan pengangkutan madu tidak terlalu panas, mengelakkan lama berada di luar di bawah sinar matahari penuh. Mengingat juga aspek penyajian produk, kita harus ingat bahawa untuk madu yang akan ditampilkan sebagai penghabluran cecair dihambat di bawah 5 ° atau di atas 25 ° C, sementara untuk madu dalam proses penghabluran atau siap untuk pasaran suhunya adalah 14. ° - 20 ° C adalah yang paling sesuai untuk penghabluran cepat dan penyimpanan yang stabil. Oleh itu, kita dapat menunjukkan suhu yang sesuai untuk penyimpanan madu yang menunggu untuk diproses atau sudah tempayan dalam keadaan mengkristal dengan suhu 14 - 20 ° C; untuk madu cair setelah pot, suhu peti sejuk, 0 - 5 ° C, adalah yang terbaik atau, sebagai alternatif kedua dan hanya untuk jangka masa pendek, penyimpanan pada suhu 25 ° C dapat disarankan. transformasi negatif pada madu, terutama pada enzim yang bertanggungjawab untuk aktiviti antibiotik (glukosa oksidase). Oleh itu, pendedahan kepada cahaya matahari mesti dibatasi, terutamanya disebabkan oleh kesan kenaikan suhu yang juga menyebabkannya pada bekas yang tidak telus. Pembungkusan dalam bekas yang tidak telus umumnya tidak diperlukan dan juga bertentangan dengan keperluan komersial. Kepentingan khusus harus diberikan kepada perlindungan dari kelembapan persekitaran dengan pembungkusan hermetik yang mencukupi dan menjaga kelembapan gudang penyimpanan di bawah kelembapan relatif 60%. Jika tidak, madu boleh menghidratkan dirinya sendiri untuk membolehkan pengembangan ragi dan fermentasi osmofilik. Berkenaan dengan bekas untuk penyimpanan borong, dapat disarankan agar barang itu mestilah dibuat dari bahan yang sesuai untuk bersentuhan dengan makanan, umumnya pada logam yang dilapisi dengan enamel atau bahan plastik, mereka tidak boleh mempunyai bahagian logam yang bersentuhan dengan madu, mereka tidak boleh mereka mesti mengeluarkan bau dan mesti mempunyai sistem pembukaan tertutup yang membolehkan pengosongan sepenuhnya dari madu mengkristal.

Melabelkan

Nama penjualan "madu" tidak berlaku untuk produk yang disaring, di sisir, dengan potongan sarang lebah dan untuk kegunaan industri, yang mesti digunakan perkataan tertentu. Pelabelan madu untuk kegunaan industri mesti ditunjukkan di sebelah denominasi penjualan, dengan kata-kata "ditujukan hanya untuk penyediaan makanan yang dimasak". Apabila digunakan sebagai bahan, walaupun ditentukan dengan istilah "madu" dalam denominasi penjualan, itu mestilah ditunjukkan sepenuhnya dalam senarai ramuan dengan peratusan di sebelahnya. Dengan pengecualian madu dan madu yang disaring untuk kegunaan industri, nilai jual boleh ditambah dengan petunjuk yang merujuk kepada:

Berasal dari bunga atau sayur-sayuran, jika produk tersebut diperolehi sepenuhnya atau terutama dari tanaman yang dinyatakan dan mempunyai ciri organoleptik, kimia-fizikal dan mikroskopiknya (tanda terima "millefiori" yang dapat diterima untuk madu dari pelbagai spesies tumbuhan).
Dari wilayah, wilayah atau topografi, jika produk itu berasal sepenuhnya dari asal yang ditunjukkan (indikasi "madu gunung", "padang rumput", "kayu" tidak dibenarkan);
Untuk kriteria kualiti tertentu (diperuntukkan oleh perundangan Komuniti). Pada masa ini, satu-satunya produk Itali dengan pengiktirafan Komuniti Terproteksi dari Asal adalah madu Lunigiana.

Adalah mungkin untuk memasarkan produk madu dari pertanian organik; pelabelan juga mesti menunjukkan negara atau negara asal tempat madu itu dikumpulkan; oleh itu istilah "madu Itali" dibenarkan. Sekiranya madu itu berasal dari lebih dari satu negara anggota atau negara ketiga, petunjuk boleh diganti dengan salah satu daripada yang berikut:

"campuran madu asal EC"
"campuran madu bukan EC"
"campuran madu yang berasal dan tidak berasal dari SPR"

Tidak ada produk lain seperti aditif, sirap gula dan tambahan selain madu yang boleh ditambahkan ke dalam madu, yang dipasarkan seperti itu atau bertujuan untuk penggunaan manusia. Ia tidak boleh mempunyai rasa dan bau yang tidak normal, tidak semestinya memulakan proses penapaian, tidak boleh mempunyai tahap keasidan yang diubahsuai secara buatan; ia tidak boleh dipanaskan sedemikian rupa untuk memusnahkan atau mematikan enzim semula jadi secara ketara; ia mesti tidak menjalani prosedur penyaringan untuk mengekstrak serbuk sari atau komponen tertentu yang lain, sehingga tidak memungkinkan untuk menentukan asalnya.Dalam pengertian ini, madu yang ditapis mewakili istilah yang agak samar.
Mengenai denominasi "millefiori", ia hanya dapat digunakan ketika madu di dalam balang sesuai dengan koleksi lebah yang "disusun" dengan proses alami; sebaliknya, jika berkaitan dengan campuran madu yang berasal dari asal-usul botani dan / atau wilayah yang dibuat oleh "manusia, ia akan didefinisikan sebagai" campuran ".

Artikel lain mengenai "Madu - Pengawetan dan Pelabelan"

Pengeluaran Madu - Penghabluran, Pot dan Penyimpanan Berpandu
Madu - Definisi, Jenis Madu dan Teknik Pengeluaran
Pengeluaran Madu: Pembongkaran, Pengekstrakan Madu, Penapisan dan Penapisan, Pemanasan
Pengeluaran Madu: Pasteurisasi dan Teknik Menjaganya Cair
Madu dan Diet - Komposisi dan Sifat Pemakanan

Tags.: gigitan serangga vaksinasi kesihatan pankreas