Generaliti
Di sana Sos Bernese, atau sos béarnaise, adalah bumbu yang diemulsi berdasarkan mentega yang diklarifikasi, kuning telur, bawang merah, tarragon, cervil, cuka, garam dan lada; dalam praktiknya, ia adalah varian sos hollandaise (sos hollandaise).
Sos Bernese dihidangkan hangat dan digunakan untuk menemani daging dan ikan panggang atau goreng (misalnya viande de boeuf Chateaubriand - daging lembu), tetapi juga daging rebus atau ikan atau asparagus.
Ciri-ciri Pemakanan
Sos Bernese adalah makanan yang sangat kalori, yang boleh dianggap sebagai lemak perasa sebenar. Penggunaannya mesti dikawal dengan ketat dan terhad (jika tidak dielakkan) pada orang yang mempunyai berat badan berlebihan.
Nilai pemakanan
Bahagian lipid tenaga sangat tinggi, sementara protein dan karbohidrat (serta serat) tidak relevan.
Asid lemak yang menjadi ciri sos Bernese cenderung tepu, kerana ia berasal dari mentega dan kuning telur.Mengenai kandungan kolesterol, ia juga nampaknya tidak berlebihan. Profil lipid dari sos Bernese menunjukkan penggunaan yang sederhana untuk semua orang, sementara itu sama sekali tidak digalakkan sekiranya berlaku hiperkolesterolemia.
Bagi garam mineral, sos Bernese kaya dengan zat besi dan zink, sementara unsur-unsur lain tidak menunjukkan kepekatan yang penting.
Untuk vitamin, bagaimanapun, mereka memenuhi kadar tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2) dan retinol yang setara (vitamin A).
Latar belakang
Berbeza dengan namanya, sos Bernese tidak berasal dari kota Béarn, tetapi dari Paris.
Ini dibuat secara kebetulan pada 24 Agustus 1837 oleh Collinet, juru masak "Pavillon Henri IV" di Saint-Germain-en-Laye. Mungkin, juruteknik dapur menggunakan pengurangan bawang merah untuk menggabungkan dengan kuning telur, mewujudkan emulsi.
Ketika pelanggan menanyakan nama sos ini, merujuk kepada Henry IV (di antaranya terdapat dada di dalam ruangan), Collinet memperbaiki kata "sos Bernese" (walaupun mungkin istilah itu lebih dekat dengan asal-usul kelahiran Cook ).
Resepi Sos Bernese
Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat sos Bernese untuk 4-6 orang adalah:
- 3 biji bawang merah sederhana,
- 1-2 cabang tarragon segar,
- 2 sudu besar chervil (Anthriscus cerefolium),
- garam halus,
- ½ sudu teh lada hitam kasar,
- 3 sudu cuka putih,
- 4 kuning telur,
- 250g mentega putih masin segar.
Masa yang diperlukan untuk penyediaan sos Bernese adalah sekitar 25 ".
Prosedurnya dapat diringkaskan seperti berikut:
- Cincang bawang merah.
- Potong tarragon dan pahat.
- Rebus bawang merah dengan sebilangan mentega sekurang-kurangnya 5 "dengan api kecil.
- Masukkan cuka, lada dan separuh daripada ramuan tersebut.Masak sehingga cairnya berkurang hingga lebih kurang dua sudu besar.
- Perkenalkan kuning telur, terus mencambuk dan meningkatkan kepanasan api.
- Akhir sekali, masukkan sekeping mentega sejuk, angkat api sambil terus memukul dan masukkan baki ramuan.
- Sosnya boleh disimpan suam dalam dandang berganda.
Varian
- Sos choron: masukkan pes tomato Bernese dalam nisbah 1: 1
- Sos Arlésienne: masukkan sardin ke dalam sos Choron
- Sos paloise: ganti tarragon dengan pudina
- Sos valois: sos Bernese pekat dengan penambahan wain putih.
