Generaliti
The lemak babi ia adalah lemak perasa dari haiwan; ia dicirikan oleh rintangan panas yang melampau (titik asap tinggi) berbanding rintangan rendah terhadap tekanan oksidatif (kecenderungan kuat terhadap tengik). Oleh itu, lemak babi sangat sesuai untuk digunakan dalam memasak TETAPI tidak begitu sesuai untuk disimpan di persekitaran yang tidak dikawal (cahaya, suhu, oksigen, dll.).
Pengeluaran lemak babi: lemak diperoleh dari tisu adiposa babi "lebihan" (Sus scrofa domesticus) dengan penyatuan terma.
Prosedur pengekstrakan lemak babi adalah sebahagiannya ditujukan hanya pada dirinya sendiri (apabila diperoleh dari lemak adrenal) dan sebahagiannya terikat dengan penghasilan cracklings. Untuk meneruskan, untuk mendapatkan lemak babi perlu:
- Masukkan lemak adrenal dan sisa tisu adiposa subkutan berkulit di dalam periuk yang dipanaskan dengan api kecil dan tahan lama
- Tunggu lemak mencair dan air tisu menguap sepenuhnya
- Toskan lemak cair ke dalam bekas lemak babi dan tunggu sehingga pekat
- Secara berasingan, tekan potongan yang telah dikurangkan (kerana telah dikosongkan dari trigliserida), musim jika perlu, dan pulihkan bahagian terakhir lemak yang diperoleh.
Lard: bahagian terakhir pemulihan babi yang boleh dimakan: com "sudah terkenal, pembiakan babi dapat diklasifikasikan ke dalam dua kategori yang berbeza: haiwan yang dibesarkan pada diet terkawal dan haiwan yang diberi makan berlebihan (khas bahasa Itali). Sementara kumpulan pertama terutama termasuk babi yang digunakan dalam pengeluaran segar daging, yang kedua (babi ladang berat yang terkenal) kebanyakannya mewakili babi yang diperuntukkan untuk perdagangan daging yang diawetkan (asin, sosej, dll.).
Setiap potongan daging babi memperoleh peranan dan tujuan tertentu. Memang betul bahawa lemak babi diperoleh dari bahagian lemak yang berlebihan tetapi, pada babi berat dan ringan, komponen ini (selain dari adrenal) juga sangat penting bagi banyak persediaan. Pada babi ringan, lemak subkutan sering melekat pada beberapa luka seperti perut segar, beberapa daging babi, ham segar, dan lain-lain. Pada babi berat, lemak subkutan membentuk lemak babi, daging asap, sekuner, pancetta yang disembuhkan, ham yang disembuhkan, dan lain-lain juga kekurangan kulit, ini mesti potong atau gilingkan untuk membentuk campuran sosej seperti sosej, salami, pot salami, zamponi, cotechini, salami da sugo, dll. Lagipun, lemak subkutan untuk pengeluaran lemak babi tidak begitu banyak!
Kualiti makanan dan asid lemak dalam lemak babiSudah tentu bahawa lemak babi organoleptik dan gustatory yang terbaik adalah lemak dengan subkutan yang lebih banyak dan kurang adrenal. Sebaliknya, mewakili proses pemulihan bahagian yang boleh dimakan, mengorbankan potongan daging babi terbaik untuk pengeluaran lemak babi yang bertujuan untuk dirinya sendiri tidak akan menjadi pilihan yang boleh dipertimbangkan.
Mengenai sifat kimia-fizikal lemak babi, kami mengingatkan anda bahawa mereka (begitu juga dengan khasiatnya) berbeza-beza mengikut diet yang dikenakan pada babi. dibesarkan. Lard babi yang berat (supercharged) SELALU lebih kaya lemak tepu daripada daging babi ringan (secara berkadar lebih banyak terdapat dalam asid lemak tak jenuh tunggal). Selanjutnya, mengenai pilihan jenis makanan, harus diingat bahawa (untuk memberi contoh yang menarik) tisu Babi Hitam Nebrodi (yang memakan terutama biji-bijian, buah kering, mentol dan umbi) bahkan kaya dalam asid lemak tak jenuh ganda jenis omega6.
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
Pada ketika ini timbul persoalan:
Bagaimana komposisi asid lemak lemak babi (atau umumnya babi) mempengaruhi pemakanan dan kesihatan manusia?
Sangat mudah untuk mengatakan; kuantiti yang lebih besar (baik yang mutlak dan yang berkaitan dengan yang tidak jenuh) lemak tepu mempunyai implikasi positif dan negatif. Aspek negatif berkaitan dengan kesan terhadap kesihatan manusia; lebihan lemak tepu (atau lemak tepu / tidak tepu nisbah lebih besar daripada 1/4), dari masa ke masa, dapat meningkatkan kolesterolemia, oleh itu juga risiko kardiovaskular. Ini benar terutamanya jika lebihan lemak tepu dikaitkan dengan diet yang sangat kaya dengan kalori dan gaya hidup yang tidak menetap; sebaliknya, organisma aktif secara fizikal yang menjalani diet "normocaloric atau (lebih baik) sedikit hypocaloric" nampaknya tidak terjejas secara negatif lebihan lemak tepu.
Sebaliknya, aspek positif menyangkut "titik asap" lemak babi; lemak tepu lebih stabil untuk panas dan cenderung untuk mengekalkan integriti strukturnya lebih baik daripada yang lain semasa memasak pada suhu tinggi (mengelakkan pengeluaran molekul toksik). Ini menentukan peningkatan kualiti organoleptik dan gustasi makanan yang mengandungnya, serta perlindungan yang lebih besar dari katabolit karsinogenik dan / atau toksik. Ingat bahawa lemak babi, tanpa antioksidan, TIDAK sesuai untuk pengawetan makanan (kecuali untuk babi ham mentah).
Sifat pemakanan
Lard adalah lemak bumbu yang berguna untuk memasak tetapi tidak disyorkan untuk disimpan, terutama jika ini berlaku pada suhu bilik, dengan cahaya yang kuat dan terdedah kepada oksigen. Ia pasti mengandungi kolesterol, walaupun tidak mungkin untuk memperkirakan nilainya dari jadual di bawah, dan juga kehadiran lemak tepu yang tinggi menjadikannya produk yang tidak diingini dalam diet orang yang mengalami hiperkolesterolemik dan bagi mereka yang dicirikan oleh risiko kardiovaskular yang lebih tinggi daripada biasa.
Ketumpatan tenaga lemak babi jelas sangat tinggi dan hampir setanding dengan minyak sayuran tulen. Sesuai untuk teknik "menggoreng", disarankan untuk menggunakannya sekurang-kurangnya secara sporadis dalam diet.
NB: Lard juga digunakan dalam komposisi beberapa adunan berdasarkan tepung dan air; contoh praktikal adalah pasangan Ferrara (roti), banyak produk bakar (roti rata, pinzini, dll.), Romagna piadina (roti) dan banyak lagi. Berikut adalah resipi video untuk menyediakan Romagna piadina tradisional dengan lemak babi; yang lebih perhatian akan lebih memilih varian ringan - roti rata vegan tanpa lemak babi dengan minyak zaitun.
Resipi untuk Piadina - Cara membuat Piadine
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Makanan Lain - Minyak dan Lemak Mentega Kacang Mentega Kacang Mentega Kacang Mentega Gandum Kuman Gandum Haiwan Lemak Margarin Krim Sayuran Minyak Tropika dan Lemak Goreng Minyak Sayuran Minyak Kacang Tanah Minyak Borage Minyak Rapeseed Krill Oil Poppy Seed Oil Seed Pumpkin Oil Avocado Oil Hemp Oil Safflower Oil Coconut oil Kelapa Minyak kelapa Cod minyak hati Minyak kuman gandum Minyak biji rami Minyak macadamia Minyak jagung Minyak badam Minyak hazelnut Minyak kenari Minyak zaitun Ikan kelapa sawit Minyak rapeseed Minyak beras Pomace Oil biji Minyak kedelai Minyak grapeseed Minyak zaitun extra virgin Biji wijen dan minyak bijan Lard ARTIKEL LAINNYA MINYAK DAN Lemak Kategori Makanan Alkoholik Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Permen Manis Buah Jerami Buah kering Susu dan Derivatif Kekacang Minyak dan Lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah Sayuran Sayuran resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua bertindak Sayur-sayuran dan Salad Gula-gula dan Pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan Asas ---- Di Dapur dengan sisa-sisa Resipi karnival Resipi Krismas Krismas makanan ringan untuk Celiacs Resipi untuk Diabetics Resipi untuk Cuti Resipi untuk Resipi Hari Valentine untuk Vegetarian Protein Resepi Wilayah Resepi Vegan
