Struktur Kimia
Asid lemak tak jenuh tunggal adalah molekul yang dibentuk oleh rantai karbon panjang, yang bermula dengan kumpulan karboksilik (COOH), berakhir dengan kumpulan metil (CH3) dan mempunyai rangkaian atom karbon di bahagian tengah, masing-masing digabungkan dengan dua hidrogen atom; pengecualian dari apa yang telah dijelaskan adalah pasangan tunggal yang - dengan mengikat hanya satu atom hidrogen per unit karbon - dipegang bersama oleh ikatan berganda (lihat gambar).Tidak seperti asid lemak tak jenuh tunggal, rantai karbon poli tak jenuh mempunyai sekurang-kurangnya dua ikatan berganda, sementara asid lemak tak jenuh tidak.
Dalam setiap asid lemak tak jenuh tunggal terdapat molekul "lipatan" pada ikatan berganda. Atas sebab ini trigliserida yang mengandungnya tidak dapat "mengemas" secukupnya untuk membentuk struktur pepejal; akibatnya, makanan yang kaya dengan lemak tak jenuh tunggal cair pada suhu bilik, lebih cair daripada makanan di mana lemak tepu berlaku, tetapi mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada makanan yang kaya dengan tak jenuh ganda (yang padat pada suhu yang lebih rendah).
Secara semula jadi, lemak tak jenuh tunggal yang paling biasa adalah:
- l "asid palmitoleik (C16: 1ω7);
- l "asid oleik (C18: 1ω9);
- l "asid erucik (C22: 1ω13).
Sekiranya kita mengambil contoh asid tak jenuh palmitoleik, singkatan C16: 1ω7 menunjukkan adanya 16 atom karbon, dengan ikatan berganda antara ketujuh dan kelapan bermula dari hujung metil (terminal).
Sifat dan kesan kesihatan
Asid oleik tidak diragukan lagi adalah asid lemak tak jenuh tunggal yang paling penting dan terkenal, mampu memberikan keistimewaan yang berminat dengan makanan yang kaya dengannya. Kestabilan tinggi - yang diterjemahkan menjadi "daya tahan tinggi terhadap haba dan pengoksidaan - meningkatkan jangka hayat ini makanan, ia menjaganya daripada tengik dan menjadikannya sangat sesuai untuk digoreng. Oleh itu, peningkatan genetik penanaman tanaman minyak bertujuan, dalam banyak kes, untuk meningkatkan kandungannya dalam asid oleik. Makanan yang sangat kaya dengan khasiat berharga ini adalah zaitun minyak, yang mengandungnya dalam peratusan antara 59 hingga 80%. Kepekatan asid oleik yang sangat baik juga dicatat dalam kacang almond, hazelnut, kacang tanah, pistachio dan minyak masing-masing.
Jika dibandingkan dengan diet yang kaya dengan asid lemak tepu, "diet yang kaya dengan asid oleik mempromosikan pemeliharaan kelancaran darah normal dan mengurangkan jumlah kolesterol yang berkaitan dengan lipoprotein berkepadatan rendah (LDL atau kolesterol jahat), sementara ia tidak mempunyai kesan penting pada tahap trigliserida dan kolesterol yang berkaitan dengan kepadatan tinggi lipoprotein (yang akhirnya cenderung meningkat). Ini tidak bermaksud bahawa lebih banyak minyak zaitun dimakan dan semakin banyak kesihatan yang diperoleh (sebaliknya ...), tetapi hanya perlu memilihnya daripada lipid haiwan , terkandung dalam mentega, lemak babi dan lemak babi, dan yang terhidrogenasi dalam marjerin.
Tidak seperti asid oleik, asid erucik adalah salah satu asid lemak tak jenuh tunggal "tidak diingini" (sekurang-kurangnya di sektor makanan dan kesihatan). Sekiranya dimakan dalam jumlah besar (undang-undang mengharuskan minyak dan marjerin yang dimakan mengandung kurang dari 5% daripadanya) ia mempunyai kesan negatif terhadap pertumbuhan, hati dan jantung. Atas sebab ini, berkat peningkatan genetik tanaman yang disebutkan di atas, hari ini kita mempunyai minyak rapeseed (dinamakan semula "canola") dengan kandungan asid erucik yang sangat rendah.
Asid lemak tak jenuh sawit Palmitoleik juga tidak membantu kesihatan manusia, kerana ia bertindak seperti asam lemak tepu aterogenik. Jika dibandingkan dengan diet yang kaya dengan asid oleik, diet yang kaya dengan asid palmitoleik cenderung meningkatkan kolesterol LDL buruk dan menurunkan HDL yang baik. Asid Palmitoleik terdapat dalam pelbagai makanan dan sangat banyak terdapat dalam minyak Macadamia (Macadamia integrifolia) dan di laut buckthorn (Hippophae rhamnoides).
