Ringkasan: Komponen Gelato
Sebelum menganalisis setiap langkah yang akan menghasilkan pengeluaran ais krim, kami menerangkan secara ringkas semua komponen campuran, juga memfokus pada fungsinya.
Di antara komponen "tambahan" campuran ais krim, kita tidak boleh melupakan lemak, yang terdapat terutamanya dalam susu, krim, mentega dan kuning telur. Malah marjerin (lemak sayuran) kadang-kadang digunakan untuk meningkatkan kuantiti lemak dalam campuran Dos lemak yang tepat memberikan produk akhir yang lembut, meningkatkan ciri organoleptik ais krim dan membantu meningkatkan jumlah udara yang dimasukkan semasa fasa pembekuan (overrun).
Untuk menyediakan ais krim berkualiti, kita tidak boleh mengabaikan S.L.N.G, atau komponen-komponen yang dianggap "Pepejal Susu Bukan Lemak". Saya S.L.N.G. mewakili sisa susu setelah membuang lemak dan air, dan terdiri daripada protein, laktosa dan garam mineral. SLNG penting kerana ia membantu memberi ais krim kepada badan, mengurangkan kuantiti air beku dalam produk siap, menstabilkan jisim dan menahan udara yang terkandung dalam campuran, memastikannya terlalu banyak.
Penambahan sebilangan pengemulsi dan penstabil / pemekat untuk ais krim dapat meningkatkan lagi ciri struktur produk siap. Kategori ini merangkumi: gusi kacang belalang, guar gum, natrium alginat, mono / di gliserida asid lemak dan lesitin soya.
Untuk menyediakan ais krim yang ideal, penting untuk menghormati (mengikut urutan) 5 fasa yang berbeza:
- Pengimbangan dan penyediaan campuran
- Pasteurisasi sebatian
- Pematangan campuran
- Krim ais krim
- Pengukuhan ais krim
Imbangan campuran
Keseimbangan campuran adalah mustahak untuk mendapatkan ais krim dengan ciri-ciri yang ideal.
Apabila campuran tidak seimbang, ais krim boleh kelihatan berpasir, karet atau elastik; lain kali ais krim cair dengan cepat, terlalu manis atau berbuih.
Untuk mengatasi semua kekurangan ini, disarankan untuk mengimbangkan campuran dengan teliti, sehingga mempelajari komponen (susu, krim, kuning telur, buah, dll.) Dan peratusan lemak, gula dan pepejal lain yang terkandung di dalamnya.
Resipi ais krim asas akan siap hanya apabila pembuat ais krim memilih bahan-bahan dengan teliti dan menentukan kuantiti yang tepat dalam perumusan campuran.
Untuk memahami...
Pada asasnya, mengimbangi campuran adalah penting untuk memastikan bahawa semua rasa ais krim, digabungkan dengan ideal dalam mangkuk gergasi, berperilaku dengan cara yang sama dan sama krim, menyebar dan manis "pada titik yang betul".
Untuk memahami pentingnya mengimbangkan campuran, kami melaporkan contoh praktikal. Kami memilih tiga rasa ais krim yang berbeza dan membayangkan menggabungkannya dalam mangkuk: krim, hazelnut dan strawberi. Sekiranya campuran tidak seimbang, risikonya adalah. mempunyai ais krim yang terlalu berpasir dan tidak berkrim sama sekali (lebihan laktosa), ais krim hazelnut yang terlalu cair dan tidak mengandungi badan (terlalu banyak gula) dan ais krim strawberi padat dengan kristal ais besar ( sedikit gula).
Hanya dengan keseimbangan yang betul, dapat menjamin ais krim lembut, lembut dan baldu, tanpa mengira rasa yang dipilih.
Oleh itu, pengimbangan adalah mustahak untuk memastikan bahawa semua ais krim - dibezakan mengikut kategori "asas kuning", "asas putih", "asas buah" - mempunyai ciri struktur yang sama, oleh itu peratusan peratusan lemak, gula SLNG yang betul (Bukan Pepejal Susu Lemak), pepejal lain dan jumlah pepejal.
Bagaimana anda mengimbangkan campuran?
Seperti yang telah diulang beberapa kali, untuk mendapatkan keseimbangan campuran yang betul, perlu mengadar gula, lemak, S.L.N.G. dan pepejal lain yang membentuk setiap bahan.
Had untuk mengimbangkan campuran krim, krim dan buah ditunjukkan dalam jadual berikut:
Berdasarkan keperluan dan permintaan, ais krim dapat diformulasikan dengan dos gula dan lemak minimum atau maksimum. Walau bagaimanapun, tidak disarankan untuk berada di bawah peratusan minimum atau melebihi ambang maksimum untuk menghindari ketidakseimbangan campuran: dalam kes ini, ais krim boleh kehilangan kualiti struktur dan organoleptiknya.
Pada titik ini timbul pertanyaan: bagaimana mungkin mengetahui jumlah gula, lemak, protein dan pepejal lain yang terkandung dalam setiap ramuan?
Penting untuk mengetahui komposisi pemakanan ramuan dengan menganalisis jadual rujukan, yang menentukan jumlah gula, lemak, protein, pepejal susu dan pepejal lain yang terdapat dalam setiap makanan.
Berikut adalah jadual pemakanan komponen utama campuran ais krim.
Jadual diambil dari - Ais krim artisan Itali - Giovanni Preti
Untuk membuat ais krim buah, anda perlu mengetahui jumlah gula yang terdapat dalam buah yang dipilih. Dalam formulasi jenis ini, pengiraan gula dan pepejal jelas lebih kompleks, bukan hanya kerana peratusan gula berubah dari buah ke buah, tetapi juga kerana kuantiti yang sama dipengaruhi oleh tahap kematangan buah, oleh penuaian dan dari tempat asal.
Pembuat ais krim artisan selalu disarankan untuk menggunakan buah masak dan menghormati musim.
Berikut adalah nilai pemakanan purata buah yang paling banyak digunakan untuk penyediaan ais krim.
Jadual diambil dari - Ais krim artisan Itali - Giovanni Preti
Artikel lain mengenai "Membuat Ais Krim - Mengimbangkan campuran"
- Jenis Ais Krim
- Ais krim
- Gula dalam Aiskrim
- Lemak dalam Ais Krim
- Artisan Ice Cream - Pepejal Tanpa Lemak dan Residu Kering
- Penyediaan Ais Krim - Pasteurisasi, Pematangan, Krim
- Membuat ais krim buatan sendiri
- Kalori ais krim
