Ais krim dan sorbet
Dalam bahasa biasa, istilah sorbet ini secara keliru digunakan untuk menunjukkan pelbagai persiapan "beku", padahal sebenarnya definisi keistimewaan gula-gula ini tidak begitu jelas dan jelas.
Secara definisi, sorbet terdiri daripada air, gula dan jus bubur / buah: ketiga elemen asas sorbet ini mesti dijumpai dalam nisbah tepat, di mana gula tidak boleh jatuh di bawah 22% atau melebihi 30% berat dari campuran.
Sering kali, dalam campuran asas sorbet, komponen alkohol tidak hilang - wain, vodka, minuman keras dll. - dapat menurunkan titik beku jisim (sebab itu adalah peraturan yang baik untuk tidak melebihi dos). Walau bagaimanapun, adalah tidak biasa untuk menemukan putih telur (atau sebahagian daripada meringue Itali) dalam campuran sorbet: tujuannya bukan hanya untuk mendapatkan sorbet yang lebih lembut dan lebih lembut, tetapi juga untuk menurunkan titik beku dan mencegah pembentukan ais kasar kristal.
Tidak seperti ais krim, sorbet mempunyai penampilan separa padat dan kurang padat. Lebih jauh lagi, tanpa ketebalan, sorbet cenderung larut dengan cepat: untuk alasan ini, tidak disarankan untuk menyajikan sorbet dalam kerucut, lebih memilih gelas atau cawan.
Pada asalnya, sorbet mempunyai fungsi pencernaan semata-mata: untuk alasan ini sering disajikan semasa makan tengah hari yang penting, setelah kursus pertama dan sebelum "panggang, untuk" membersihkan lelangit ".
Hari ini, formulasi sorbet moden (nyata) sangat hampir dengan ais krim buah.
Harap maklum
Sorbet yang disediakan tanpa alkohol dan tanpa putih telur boleh dianggap sebagai ais krim buah penuh.
Walaupun lemon, jeruk dan buah sitrus pada umumnya adalah buah yang paling popular untuk menyediakan sorbet, tidak begitu sukar untuk mencari "sorbet" berperisa kopi atau pudina.
Sorbet kiwi
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Krim, krim dan ais krim buah
Berbagai jenis ais krim generasi terkini sangat luas sehingga hampir tidak dapat difikirkan untuk merumuskan resipi khusus untuk setiap jenis rasa.
Pengetahuan mendalam mengenai sifat kimia-fizikal komponen asas untuk ais krim (air, gula, lemak) telah membolehkan pembuat ais krim mengembangkan kaedah yang hampir universal untuk membuat campuran.
Untuk memudahkan (dan mempercepat) tugas halus pembuat ais krim, campuran itu diseragamkan, menyiapkan apa yang disebut "pangkalan" untuk ais krim terlebih dahulu:
- Asas kuning atau asas telur untuk ais krim
- Asas susu atau asas putih untuk ais krim
- Berasaskan air atau berasaskan buah untuk ais krim buah
Pemilihan "asas buah" dan bukan "asas krim" tidak banyak dibatasi oleh rasa, atau lebih tepatnya oleh sifat organoleptik ais krim. Faktor penentu adalah kuantiti jumlah gula, kehadiran (atau ketiadaan) lemak dan tahap keasidan unsur-unsur campuran.
"KUNING DASAR" ATAU "EGG" BERASASKAN ICE CREAM
Pangkalan kuning (juga disebut asas telur atau asas krim) adalah campuran untuk menyediakan ais krim berkualiti di mana kuning telur digunakan.
Komponen utama campuran jenis ini adalah:
- Susu penuh atau separa skim
- Krim segar
- Kuning telur
- Gula
Biasanya, "asas kuning" digunakan untuk membuat ais krim dengan coklat, hazelnut, kopi, nougat, vanila, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga, dll.
Peratusan gula yang disyorkan dalam campuran jenis ini adalah antara 16 dan 22%.
Sebilangan besar lemak, sebaliknya, berubah-ubah antara 6 hingga 12% (berat campuran).
"WHITE BASE" ATAU "MILK BASE" ICE CREAM
"Pangkalan putih" untuk ais krim (atau asas susu) sesuai dengan rasa fiordilatte klasik dan terdiri daripada:
- Susu penuh atau separa skim
- Krim segar atau krim memasak
- Gula
Dari sudut pemakanan, ia adalah asas untuk ais krim yang berada di tengah-tengah antara asas kuning (diperkaya dengan kuning telur) dan asas buah (kaya gula tetapi bebas lemak).
"Pangkalan susu" adalah campuran yang sesuai untuk menyediakan ais krim dengan licorice, koko, pudina, stracciatella, pistachio, nougat, kopi, krim, fiordilatte, dll.
Es krim yogurt selalu disediakan dengan asas putih.
Harap maklum
Sebilangan rasa ais krim boleh disediakan secara tidak acuh dengan campuran asas putih atau kuning: pilihan "ais krim asas" adalah mengikut budi bicara pembuat ais krim.
Oleh itu, tidak ada peraturan umum dan standard untuk pengeluaran ais krim: yang penting ialah keseimbangan campuran yang betul.
Begitu juga dengan ais krim "asas kuning", walaupun dalam campuran krim, gula harus antara 16 dan 22%, sementara kuantiti lemak harus berayun antara 6 dan 12% (dari jumlah berat).
ICE CREAM "BERASASKAN BUAH" ATAU "BERASASKAN AIR"
Biasanya, ais krim buah tidak termasuk penambahan lemak. Dalam formula campuran, hanya air, gula dan jus buah (dan / atau pulpa) yang muncul, sehingga tidak termasuk susu, krim dan lemak lain.
Dengan tidak menambahkan komponen lemak, ramuan ais krim biasa tidak terdapat dalam formula, iaitu laktosa, protein susu dan lemak (jumlah S.L.N.G. adalah sifar). Ini bermaksud bahawa campuran kelihatan sedikit tidak seimbang dari segi jumlah pepejal. Untuk meningkatkan kuantiti yang terakhir, perlu menambah jumlah pepejal dengan menambahkan gula. Tidak menghairankan bahawa campuran ais krim buah "air" berbeza dari krim ais krim atau ais krim untuk jumlah gula yang lebih banyak, yang berbeza antara 26 dan 30%.
Untuk mengetahui jumlah gula yang tepat (sukrosa, dekstrosa, dll.) Untuk ditambahkan ke dalam campuran air dan jus buah / pulpa, penting untuk mengetahui dengan tepat kandungan gula setiap jenis buah. Faktor ini sangat menentukan untuk mendapatkan ais krim hingga buah berkualiti, berkrim dan tidak pernah beku Seperti yang kita ketahui, kandungan gula dalam buah berbeza mengikut kualiti, tahap kematangannya dan, tentu saja, mengikut jenis buah yang dipilih.
Atas sebab ini, selalu disarankan untuk menggunakan buah masak dan berkualiti, dan menghormati musim.
Beberapa ais krim buah boleh disediakan dengan asas susu: sebagai contoh, buah-buahan seperti strawberi, pisang, aprikot, pic dan kelapa sering ditambahkan ke dalam campuran "berasaskan susu". Untuk ais krim lemon, mandarin, tembikai dan kiwi, biasa menggunakan "water base" klasik.
Jadual menunjukkan nilai yang betul (had peratusan) untuk mengimbangkan pelbagai jenis campuran ais krim, ais krim dan buah.
Artikel lain mengenai "Jenis Ais Krim dan Sorbet"
- Artisan Ice Cream - Pepejal Tanpa Lemak dan Residu Kering
- Ais krim
- Gula dalam Aiskrim
- Lemak dalam Ais Krim
- Penyediaan Gelato - Mengimbangkan campuran
- Penyediaan Ais Krim - Pasteurisasi, Pematangan, Krim
- Membuat ais krim buatan sendiri
- Kalori ais krim
