Bersama dengan air, gula adalah ramuan utama untuk membuat ais krim. Jika, sebenarnya, adalah mungkin untuk mendapatkan produk yang baik dengan mengecualikan susu dan lemak dari campuran, tidak mustahil untuk merumuskan ais krim tanpa gula.
Apakah gula yang paling banyak digunakan dalam campuran ais krim?
- Gula yang paling biasa digunakan dalam campuran ais krim adalah SUCROSE kerana, terdiri sepenuhnya dari sisa kering, ia adalah bahan pembawa pepejal utama. Selalunya, bagaimanapun, dalam perumusan campuran ais krim, lazimnya mencampurkan sukrosa dengan "gula sekunder" - yang tidak boleh kuantiti lebih tinggi dengan 20% sukrosa - untuk mengelakkan pembuatan ais krim yang terlalu manis atau untuk menurunkan titik beku jisim.
- Di antara gula sekunder, nota kebajikan pasti dimiliki DEXTROSE (juga disebut glukosa atau gula anggur). Ini adalah monosakarida dengan daya pemanis lebih rendah daripada sukrosa (sekitar 70%) tetapi dengan nilai tenaga yang sama. Namun, dalam perumusan ais krim, yang penting mengenai dextrose bukanlah kapasiti pemanisnya, melainkan kekuatan anti-pembekuan dan kualiti pengawet yang sangat baik. Anggap saja dextrose mampu menurunkan titik beku air (terkandung dalam campuran) sehingga tidak mungkin menggunakannya sendiri atau sebagai pengganti sukrosa. Gula sekunder penting ini juga digunakan untuk meningkatkan aroma yang terkandung dalam ais krim Dextrose digunakan dalam campuran dalam kepekatan yang sama dengan 15-20% daripada jumlah sukrosa.
- SYRUP GLUCOSE: ini adalah campuran pelbagai gula (glukosa, maltosa, maltodekstrin, dll.) dan air, dengan konsistensi setebal cairan dan penampilan berkilat dan telus. Jelas, terdapat pelbagai jenis sirap glukosa, yang berbeza mengikut jenisnya gula yang menyusunnya. Bahan kering yang terdapat dalam sirap glukosa berubah-ubah, dan berayun antara "80% dan" 85%. Sirap glukosa mesti dipilih berdasarkan peratusan dextrose yang ada, dinyatakan dengan singkatan "DE" Secara khusus, akronim yang disebutkan di atas bermaksud "Setara Dextrose"dan menunjukkan kuantiti (peratusan) gula pengurangan yang dikira pada bahan kering, dinyatakan dengan tepat dalam dekstrosa. Secara sederhana, ini bermaksud bahawa sirap DE yang rendah mengandungi jumlah dekstrosa yang rendah dan akan menghasilkan ais krim yang sedikit manis dan lebih keras. Sebaliknya, apabila anda menggunakan sirap glukosa DE yang tinggi, anda akan dapat ais krim yang lebih manis dan mudah disebar. Sirap glukosa DE rendah sesuai, sebagai contoh, untuk penyediaan popsikel. Sirap glukosa yang dipasarkan mempunyai DE antara nilai 38 dan 60.
- GULA INVERT: ia hanyalah sukrosa yang terbelah - sebahagian atau keseluruhan - menjadi glukosa dan fruktosa. Ini adalah gula sekunder yang diperoleh dengan hidrolisis enzimatik atau kimia sukrosa. Rupa "terbalik" merujuk kepada tingkah laku cahaya terpolarisasi ketika melewati larutan berair yang terdiri daripada glukosa dan fruktosa: dalam kes sukrosa, cahaya terpolarisasi berputar ke kanan (sebatian dextrorotatory), sementara gula terbalik memutar satah ke kiri (sebatian levorotatory). Transformasi sukrosa (tidak dapat dipulihkan) menjadi gula terbalik memberikan sifat terakhir yang sama sekali berbeza dari molekul asal. Sekiranya 100 sepadan dengan kekuatan pemanis sukrosa (gula rujukan), itu adalah gula terbalik sepadan dengan 125-130: oleh itu dapat difahami bahawa kapasiti pemanis gula terbalik sangat tinggi. Ciri ini dapat dieksploitasi ketika anda ingin menyiapkan campuran yang sangat manis, tanpa meningkatkan kuantiti jumlah pepejal. Di samping itu, gula terbalik mempunyai keupayaan anti-pembekuan / anti-penghabluran yang luar biasa, c Ini tidak selalu menjadi ciri positif kerana dos yang tidak betul dan berlebihan akan menghasilkan ais krim yang terlalu lembut, dan cenderung mencair dengan mudah. Gula terbalik digunakan dalam kepekatan antara 10 dan 15% daripada jumlah gula.
- MADU: walaupun menjadi makanan yang menarik kerana kualiti pemakanannya yang tidak terkira banyaknya, madu tidak banyak digunakan dalam ais krim untuk sekurang-kurangnya dua sebab. Pertama sekali, ia adalah produk yang sangat aromatik dan penggunaannya dalam campuran berisiko menutupi rasa ramuan utama. Tambahan pula, madu mempunyai kekuatan anti-pembekuan yang tinggi sehingga harus membatasi peratusannya dalam perumusan campuran. Dalam ais krim kebanyakannya digunakan sebagai agen perasa dan untuk pengeluaran "ais krim madu" khusus. Produk lebah ini mempunyai komposisi yang sama dengan gula terbalik, yang sebenarnya terdiri daripada glukosa dan levulosa (fruktosa).
- MALTOSE: itu adalah disakarida pengurangan yang terdiri daripada 2 molekul glukosa. Walaupun mempunyai kekuatan pemanis sekitar 1/3 berbanding sukrosa, ia tidak digunakan dalam ais krim kerana ia tidak mempengaruhi titik beku campuran.
- MALTITOL dan SORBITOL: mereka adalah alkohol gula buah khas, biasanya digunakan untuk membuat produk rendah kalori atau acarogenik (tidak menghairankan, alkohol gula termasuk dalam formulasi chewingum dan gula-gula). Oleh kerana ciri-ciri plastik dan humektan, mereka juga digunakan dalam pembuatan gula-gula, untuk pengeluaran produk nougat, renyah, meringue dan dietetik. Dalam ais krim, poliol yang paling banyak digunakan adalah maltitol: apabila menggantikan bahagian sukrosa yang berkurang, maltitol menyokong pengurangan titik beku tanpa memberikan kekuatan pemanis yang tinggi (seperti yang berlaku ketika menggunakan madu atau gula terbalik). Dalam campuran ais krim, dos sorbitol atau maltitol yang disyorkan tidak boleh melebihi 5% daripada jumlah berat gula. Selain itu, sorbitol dieksploitasi dalam ais krim untuk beberapa potensi menariknya: selain sebagai pemanis ringan, sorbitol juga dianggap sebagai penstabil, pengental dan sokongan untuk meningkatkan rasa ais krim. Kelebihan alkohol gula dalam ais krim boleh menghasilkan kesan pencahar.
Jadual menunjukkan gula utama yang digunakan untuk perumusan campuran, menentukan titik beku masing-masing dan kapasiti anti pembekuannya, dinyatakan dengan nilai. Gula rujukan adalah sukrosa, yang mempunyai kekuatan pemanis 100 dan kapasiti anti-pembekuan 100.
Artikel lain mengenai "Gula dalam Ais Krim"
- Ais krim
- Lemak dalam Ais Krim
- Artisan Ice Cream - Pepejal Tanpa Lemak dan Residu Kering
- Jenis Ais Krim
- Penyediaan Gelato - Mengimbangkan campuran
- Penyediaan Ais Krim - Pasteurisasi, Pematangan, Krim
- Membuat ais krim buatan sendiri
- Kalori ais krim
.jpg)
