Makanan yang kaya dengan lemak atau lipid adalah semua makanan yang, dari sudut kimia dan pemakanan, dibezakan oleh pengambilan trigliserida dan / atau kolesterol yang tinggi.
Trigliserida dan kolesterol
Lemak adalah bahan yang larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air; sukar untuk menentukan unit fungsional lemak, kerana mereka mewakili kumpulan molekul yang agak heterogen yang semuanya berbeza.
Pengelasan lemak utama
Mengandungi gliserol: Lemak netral (monogliserida, di-gliserida dan triacylglycerols atau trigliserida), eter gliserol (glikosilgliserida dan fosfogliserida; fosfatida; fosfatidilgliserol; fosfoinositida)
TIDAK mengandungi gliserol: Sphingolipid (ceramides; sphingomyeline; glycosphingolipids), alkohol alfatik dan lilin, terpenes dan steroid (kolesterol), asid lemak
- Trigliserida: trigliserida atau triacylglycerols adalah lipid neutral yang mengandungi asid lemak yang dihubungkan dengan molekul gliserol; dalam pemakanan mereka memberikan 9 kcal per gram dan mewakili sekitar 25-30% dari catuan tenaga. Komposisi mereka dalam asid lemak mewakili unsur ciri antara diet yang baik dan buruk; sebenarnya, asid lemak yang menyusunnya biasanya berbeza antara satu sama lain (walaupun rata-rata mereka mengandungi 16-18 atom karbon tepu lebih kurang) dan sifatnya membezakan kekhasannya dan juga kesan pemakanannya.
- Kolesterol: kolesterol adalah steroid paling banyak di dalam badan dan TIDAK penting kerana kira-kira 70% daripada jumlahnya berasal dari Acetyl-CoA endogen. Ini adalah substrat asas untuk sintesis hormon steroid dan vitamin D, lebih-lebih lagi, ia mewakili elemen struktur membran sel; satu-satunya cara penghapusan kolesterol adalah najis, di mana ia dicurahkan melalui garam hempedu (sebatian yang bertanggungjawab untuk pencernaan lipid makanan).
- Komponen penting: di antara molekul lipid terdapat juga nutrien yang disebut penting, atau bahawa tubuh tidak dapat menghasilkan secara bebas. Antaranya kita ingat asid lemak tak jenuh ganda dari siri omega3 dan omega6, dan vitamin LIPO yang larut: A, D, E , K.
Perbezaan makanan yang kaya dengan lemak
Di antara makanan yang kaya dengan lemak, terdapat perbezaan antara makanan tersebut kaya dengan trigliserida sahaja, mereka kaya dengan trigliserida dan kolesterol, dan itu mengandungi sejumlah besar kolesterol tetapi secara proporsional tidak kaya dengan trigliserida.
Makanan kaya dengan trigliserida
Makanan yang kaya dengan trigliserida sahaja adalah minyak perasa sayur. Kategori makanan ini dibezakan dengan sumbangan trigliserida yang sama dengan 99.9% daripada jumlah berat dan hanya jejak air. Mereka masing-masing memberikan 899kkal per 100g bahagian yang boleh dimakan tetapi komposisi kualitatif mereka dapat sangat berbeza mengikut makanan pengekstrakan.
Minyak berbeza antara satu sama lain kerana sifat asid lemak yang terkandung, seperti yang dijangkakan, menentukan ciri kimia-fizikal mereka yang berguna dalam penyediaan makanan yang berbeza. Sebagai contoh, minyak yang kaya dengan asid lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh (terhidrogenasi atau tidak) tetapi miskin dalam asid lemak tak jenuh ganda lebih sesuai untuk menggoreng, kerana mereka mempunyai titik asap (PF) yang agak tinggi. Ini adalah kes minyak sawit (PF 240 ° C) tetapi juga "minyak zaitun ekstra dara (PF 210 ° C), yang terakhir digunakan untuk menggoreng secara terhad kerana kosnya jauh lebih tinggi berbanding dengan ekstrak tropis atau yang sama juga berlaku untuk minyak yang berguna untuk pengawetan makanan dalam minyak; walaupun dalam kes ini, kandungan asid lemak tak jenuh ganda sangat merugikan proses makanan: kerana nutrien ini mudah dioksidasi, mereka akan memberi kesan negatif terhadap pemeliharaan produk, sehingga memudahkan tengiknya (peroksidasi lipid). biji anggur, kedelai atau biji bunga matahari, sementara minyak zaitun extra virgin (juga kaya dengan antioksidan semula jadi: vit.E dan polifenol) menonjol sekali lagi kerana kesihatannya yang tinggi walaupun kerap digunakan. Sebaliknya, dalam penggunaan mentah adalah mungkin untuk merangkumi banyak produk yang berasal dari banyak bahan mentah, yang penting ialah minyak yang dimaksudkan diperoleh melalui PENGHASILAN DINGIN (seperti minyak zaitun extra virgin, kedelai, rami, dll. .); ini adalah keperluan yang sangat mendasar, kerana ciri pemakanan utama minyak perasa adalah bekalan asid lemak penting (keluarga omega6 dan omega3) yang, dengan mudah termolabile, dapat merosot berikutan proses pengekstrakan (penekanan panas).
Terdapat juga makanan lain yang kaya dengan trigliserida tetapi bebas dari kolesterol; antaranya kita ingat:
- Zaitun, buah dari mana minyak dapat diekstrak
- Alpukat, buah eksotik dengan kandungan lipid SATURATED yang sangat tinggi
- Kelapa, buah eksotik dengan kandungan lipid asid lemak rantai sederhana yang sangat tinggi (serupa dengan susu ibu), dari mana mungkin mengeluarkan minyak
- Kacang tanah, kekacang "panggang" dari mana minyak dapat diekstrak
- Beberapa achenes lebih dikenali sebagai buah kering: walnut, badam, hazelnut, pecan dll.
Seperti yang telah dinyatakan, makanan yang kaya dengan trigliserida biasanya berasal dari sayur-sayuran dan kepentingannya dalam diet berbeza mengikut produk dan ciri-cirinya, atau lebih tepatnya mengikut jenis asid lemak yang menyusunnya. Kami juga mengingatkan anda bahawa di antara semua makanan yang disebutkan di atas, TIADA produk yang sebenarnya kaya dengan asid eicosapentaenoic (asid lemak penting dari kategori omega3 - EPA), yang sebaliknya sangat terdapat dalam pelbagai makanan asal haiwan.
Makanan kaya dengan trigliserida dan kolesterol
Makanan yang kaya dengan trigliserida dan kolesterol adalah produk yang berasal dari haiwan; perlu ditekankan bahawa, kecuali untuk beberapa kes tertentu, ini juga dicirikan oleh asid lemak jenuh, oleh itu biasanya menurunkan kolesterol dan berpotensi membahayakan sistem kardiovaskular.
Makanan yang kaya dengan lemak, terutamanya trigliserida dan kolesterol, TERBAIK:
- Sebilangan jeroan atau komponen kelima-keempat: di antaranya kita dapat membezakan otak (juga kaya dengan asid lemak penting dan fosfolipid) dan hati.
- Krim, mascarpone dan keju tua (semua): jelas, terdapat perbezaan tertentu dalam kandungan lemak yang bergantung pada bahan mentah pembuatan keju: kambing, kerbau, domba atau susu lembu, keseluruhan, skim atau sebahagian skim. Beberapa contoh keju tua adalah: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (semua), Emmenthal, Edamer, provole susu keseluruhan dll.
- Mentega, lemak babi, lemak babi, lemak dan kulit kayu.
- Daging putih DENGAN KULIT: dengan sendirinya daging putih dianjurkan dalam diet "hiperkolesterolemik kerana dibezakan dengan" kurus "yang sangat baik"; keadaan akan terbalik jika dimakan DENGAN KULIT, yang mengandungi bahagian kolesterol dan trigliserida yang sangat tinggi.
- Daging berlemak, disumbat dan masin tetapi TIDAK DIBENARKAN: semua. Dari bacon hingga sosej; dari tulang rusuk hingga mortadella.
- Beberapa ikan dan semua telur hasil perikanan: beberapa contohnya adalah belut (dengan perbezaan yang berkaitan dengan asal, ukuran dan musim penangkapan), perut tuna (walaupun sangat kaya dengan EPA dan rendah asam lemak jenuh), besar spesimen salmon (walaupun sangat kaya dengan EPA dan rendah asam lemak tepu), kaviar, lumpfish roe, bottarga, landak laut, roe ikan terbang (banyak digunakan dalam penyediaan makanan Jepun mentah). NB. Kulit ikan, seperti daging putih, menyumbang kepada peningkatan kadar lemak total yang diperkenalkan dengan diet.
- Kuning telur: banyak digunakan dalam penyediaan pastri seperti kastard, kastard, dll.
Makanan kaya kolesterol tetapi rendah trigliserida
Anehnya, beberapa derivatif perikanan tergolong dalam kategori ini; bagi mereka yang tidak tahu, adalah betul untuk mengatakan bahawa penduduk TIDAK mengambil ikan yang mencukupi (terutamanya ikan biru), tetapi moluska dan krustasea yang, sebaliknya, banyak dimakan di seluruh dunia, JANGAN tergolong dalam kategori ini. Moluska dan krustasea BIVALVI dibezakan oleh sumbangan kolesterol yang terkenal berkaitan dengan kandungan trigliserida yang tidak berlebihan; khususnya kita menyebut:
- Mussel dan tiram: terutamanya semasa fasa pembiakan, organisma ini mengubah kandungan kolesterolnya untuk mematuhi kitaran persenyawaan hormon
- Udang, ketam dan semua turunannya: termasuk daging ketam, cakar ketam (goreng), surimi, ekor udang, udang kupas, dll.
NB. Dalam senarai itu HANYA makanan yang kaya dengan lemak disebutkan yang nilai pemakanannya diketahui; namun, dapat disimpulkan bahawa produk "serupa" lain yang tergolong dalam kategori / genus yang sama (seperti scampi berkenaan dengan krustasea yang disebutkan sebelumnya ayat) mereka boleh mempunyai ciri-ciri pemakanan kimia yang sama dan oleh itu mesti diperlakukan seperti itu.
Bibliografi:
- Asas pemakanan molekul - G. Arienti - Piccin - halaman 131
- Tahap Pengambilan Nutrien yang Disyorkan untuk Penduduk Itali (BELAJAR ) - Persatuan Pemakanan Manusia Itali (SINU)
