Bijirin adalah tumbuhan herba yang tergolong dalam genus botani Poacee atau Graminaceae. Sangat berguna untuk pemakanan manusia, biji bijirin banyak dimakan kaya dengan pati.
Tidak semua bijirin sama; mereka berbeza untuk spesies biologi, untuk ciri-ciri botani, untuk aplikasi gastronomi biji dan untuk kandungan nutrien relatif dan sebagainya.
Sebilangan bijirin, misalnya, mengandungi faktor pemakanan yang tidak ditoleransi oleh sebilangan orang yang hipersensitif. Kita bercakap mengenai gluten, protein yang berbahaya bagi kesihatan celiacs.
Sebenarnya, biji-bijian tidak mengandungi gluten. Polipeptida ini, yang pernah tersusun menyerupai "jaringan melekit", dibentuk oleh gabungan dua unsur peptida (tergolong dalam kumpulan: gluteline dan prolamin) di hadapan air.
Seperti yang sudah diketahui oleh banyak pembaca, gluten adalah faktor penting untuk penyediaan tepung dan adunan berasaskan air secara semula jadi (dengan penambahan masam, ragi ibu, biga, ragi bir); untuk alasan ini gandum atau tepung gandum - bijirin yang mengandungi paling banyak - dianggap sebagai bahan yang paling sesuai untuk pembuatan roti (pengeluaran roti).
Walau bagaimanapun, kelebihan yang diberikan gluten kepada doh tidak penting bagi celiacs yang, walaupun mereka sendiri, dengan memperkenalkan protein ini dengan diet, menunjukkan gejala dan kadang-kadang bahkan gangguan serius. Dalam jangka masa panjang, seliak yang secara sistematik memakan bijirin dengan gluten berisiko dijangkiti penyakit seliak yang disebut.
Oleh itu gandum atau gandum bukan satu-satunya bijirin yang mengandungi gluten; dalam artikel berikut kita akan mengetahui apa itu.
atau ssp. turanicum), aestivumAdakah oat mengandungi gluten?
Kajian terkini (Mengapa Oat Selamat dan Sihat untuk Pesakit Penyakit Seliak - 2016) telah menunjukkan bahawa pengambilan oat (Avena sativa) tidak menyebabkan - dalam kebanyakan kes - reaksi epitel yang dimediasi oleh imun pada mukosa usus khas penyakit seliak.
Oat mengandungi avenin, serupa tetapi tidak sama dengan prolamin gandum, dalam jumlah 10-15% dari jumlah pengambilan protein (berbanding 80-85% prolamin dalam kes lain). Data yang dikumpulkan memberitahu kita bahawa sangat jarang (tetapi tidak mustahil) bahawa, dalam seliacs, sel T dari sistem kekebalan tubuh mengenali dan bertindak balas terhadap epitop khusus avenin.
Analisis yang dilakukan pada biji memberikan bukti ketiadaan peptida seperti gliadin beracun dalam oat, yang mengesahkan bahawa ia pasti dapat dianggap selamat untuk dimakan oleh orang celiac. Sebaliknya, pengenalan oat dalam diet bebas gluten pesakit dengan penyakit seliak hanya disarankan setelah pemulihan kesihatan usus secara total.
Adakah sorgum mengandungi gluten?
Pada masa lalu dipercayai bahawa sorgum, yang digunakan untuk pembuatan roti di Afrika, juga mengandung gluten. Kajian yang agak baru (Sorghum, makanan yang sihat dan bebas gluten untuk pesakit seliak seperti yang ditunjukkan oleh analisis genom, biokimia, dan imunokimia - 2013), bagaimanapun, menolak hipotesis ini.
Analisis yang dilakukan pada bijirin memberikan bukti yang boleh dipercayai mengenai ketiadaan peptida yang serupa dengan gliadin, oleh itu toksik bagi celiacs, di dalam sorgum. Oleh itu, penemuan ini mengesahkan bahawa, dalam diet orang celiac, bijirin dapat dianggap selamat.
Kenyataannya adalah bahawa beberapa jenis sorgum, yang tidak lagi digunakan untuk penggunaan manusia, mengandungi bahan aktif lain yang berpotensi berbahaya. Ini, yang tidak ada kaitan dengan penyakit gluten dan seliak, tergolong dalam kategori glikosida sianogenik. Dengan sendirinya bahawa jenis sorgum yang digunakan dalam pemakanan manusia adalah, untuk pemilihan dan rawatan genetik, bebas dari faktor-faktor ini dan boleh dianggap selamat.
Makanan bebas gluten lain adalah Yuca.
. , intoleransi spesifik terhadap protein ini.
Sebagai tambahan kepada kes-kes yang penuh, adalah mungkin untuk mengenali serangkaian gejala atipikal yang bersifat ekstra-enterik yang sepertinya menyatukan banyak subjek yang diuji negatif untuk penyakit seliak; pada masa ini sangat sukar untuk menentukan apakah itu semacam histeria kolektif yang ditentukan oleh trend, reaksi konkrit yang berkaitan dengan kerengsaan usus besar atau hipersensitiviti kolektif yang nyata.
Kenyataannya adalah bahawa bijirin yang mengandungi gluten adalah sumber makanan yang sangat penting, oleh itu, sebelum menjelmakannya secara tidak adil, adalah wajar menunggu eksperimen saintifik yang menunjukkan atau menolak mekanisme hipersensitiviti yang berkaitan dengan pengambilan protein ini.
Salad Bijirin Bebas Gluten
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
