Sinonim untuk gula: karbohidrat, glisida, karbohidrat, karbon hidrat.
Dengan memasak makanan, pelbagai perubahan pemakanan dibuat, yang menarik baik dari sudut pandang makanan kesihatan dan kebersihan, dan juga dari sudut teknikal dan masakan; di antaranya, ada yang boleh dianggap positif sementara yang lain, sebaliknya, pasti tidak menguntungkan.
Peningkatan kelarutan gula sederhana - aspek positif
Gula masak sederhana kering - kekurangan
Apabila kering, gula memasak (sukrosa) dalam memasak (160 ° C) mengubah struktur: dari mengkristal (gula pasir) menjadi cecair (likat); dengan meningkatkan lagi suhu (170 ° C) karamelisasi, itu adalah proses penyahhidratan lebih lanjut yang menggabungkan atom oksigen gula dan memilih susunan semula molekul yang menghasilkan sebilangan besar sebatian, sederhana atau kompleks, mudah berubah dan tidak mudah menguap. The karamel diperoleh dengan cara ini, berwarna coklat, mempunyai konsistensi yang padat dan bau khas "gula terbakar"; mewakili sekumpulan komponen yang berbeza, termasuk: glukosans, aldehid, keton, dll. dan ia juga memainkan peranan penting sebagai "pewarna" makanan tambahan dalam industri gula-gula (E150a, E150b, E150c, E150d).
Ada yang akan tertanya-tanya mengapa karamelisasi adalah aspek negatif dalam memasak gula sederhana; mudah dikatakan: pada suhu tinggi seperti itu, penghasilan katabolit toksik pasti berlaku juga hidroksimetilfurfural (HMF) e akrilamida; ini juga berlaku dengan sentiasa memantau pencapaian dan penstabilan suhu pengeluaran karamel minimum. Pada akhirnya, karamelisasi mewakili aspek negatif untuk kesihatan, kerana sering menyebabkan pelepasan hidroksimetilfurfural (HMF), yang merupakan molekul mematikan beracun dan mudah menguap pada tikus kira-kira 50-100mg / kg-1 berat badan (100mg / hg), dan akrilamida, yang merupakan molekul karsinogenik.
Memasak gula kompleks (kanji) di dalam air - aspek positif
Pati adalah gula kompleks yang dimasak dengan memasak dalam air pada suhu 65-70 ° C ia membengkak dengan penyerapan (pada mulanya hanya kumpulan hidroksil amilosa dan amilopektin yang terlibat dalam tindak balas); dengan meningkatkan suhu hingga 90-95 ° C, reaksi mempercepat dan jisim gelatin terbentuk yang, dengan mengurangkan suhu, memperoleh konsistensi gelling (lihat pasta "scotta"). Reaksi serupa sangat berguna dalam proses kuliner yang memerlukan "penebalan bahan cair," sehingga beberapa bahan tambahan makanan terdiri daripada tepung bijirin atau kekacang sederhana, atau pati yang diekstrak relatif.
Gula kompleks memasak kering (pati) - aspek positif dan negatif
Tidak seperti memasak di dalam air, yang tidak mempunyai kesan negatif pada kesihatan, gula kompleks memasak kering pada suhu tinggi mempunyai implikasi positif dan negatif.
Di sisi positif, terdapat "hidrolisis separa molekul menjadi segmen yang lebih sederhana seperti: dekstrin, maltosa dan glukosa, dengan peningkatan hasil pencernaan makanan".Walau bagaimanapun, dengan memanjangkan pendedahan kepada kering dan panas tinggi, molekul ini mengalami karamel dengan cara yang serupa dengan gula sederhana (dengan semua aspek negatif kes ini).
Dalam memasak makanan yang kaya dengan gula kompleks tetapi dengan jejak protein, ia juga dapat menentukan pencetus reaksi Maillard (penyatuan gula sederhana dengan kumpulan protein amino); dalam amalan kuliner reaksi ini cukup jelas dalam pembuatan roti yang, dari 180 ° C dan seterusnya, ia cenderung membentuk kerak permukaan berwarna coklat, rangup dan beraroma (molekul yang terlibat oleh Maillard: residu pati gluten dan hidrolisis).
NB. Reaksi Maillard memberikan kesenangan pada makanan tetapi, jika diaktifkan secara berlebihan, juga mendorong pembebasan molekul toksik seperti hidroksimetilfurfural - HMF dan akrilamida.
Kesimpulannya, gula memasak menyebabkan kesan positif dan negatif bergantung pada suhu dan kaedah memasak (kering atau di dalam air). Memasak di dalam air tidak pernah menyebabkan kerosakan pada kesihatan kerana selalu sekitar 100 ° C; dalam air mendidih, gula memasak sederhana (sukrosa) secara drastik meningkatkan kelarutannya dan yang kompleks (pati) cenderung gel, melakukan tindakan penebalan; Sebaliknya, memasak gula yang kuat dan kering tidak berbahaya. Untuk yang sederhana ia menyebabkan pencairan dan kemudian karamelisasi, menjadikan makanan dimasak kepada reaksi Maillard; kepada yang kompleks (pati) ia menyebabkan peningkatan pencernaan mereka (positif). .. TETAPI juga dalam hal ini meningkatkan kecenderungan terhadap reaksi Maillard, yang penting dalam pembentukan ciri organoleptik dan gustasi makanan yang dimasak, tetapi juga cenderung untuk melepaskan molekul toksik dan / atau karsinogenik.
