Ovomucoid

Ovomucoid adalah protein yang sangat glikosilasi (mengandungi kira-kira 25% karbohidrat), terdiri daripada 186 asid amino, dengan berat total 28,000 Dalton. Biasanya putih telur ayam, ia merupakan sebelas peratus pecahan proteinnya; akibatnya, telur bersaiz sederhana mengandungi sekitar 420 mg.

Molekul ovomucoid terdiri dari 3 domain, masing-masing - dengan aktiviti antitrypsin - mengandungi tiga jambatan disulfida dan dua residu tirosin.

Ovomucoid terkenal dengan dua ciri penting:

1) aktiviti antitrpsin;

2) sifat alergenik pada individu yang cenderung.

1) Melalui tindakan antitrypsinnya, ovomucoid menghalang pencernaan protein di dalam usus dengan menghalang trypsin enzim proteolitik, yang dihasilkan oleh pankreas dalam bentuk prekursor tidak aktif yang disebut trypsinogen.

Kegiatan anti-proteolitik ovomucoid sebahagiannya dihambat oleh pepsin gastrik, tetapi masih penting untuk mengambil putih telur yang dimasak dengan baik untuk meningkatkan pencernaan, menonaktifkan avidin dan mengurangkan risiko dijangkiti penyakit makanan seperti salmonella.

2) Sifat alergen ovomucoid dihubungkan dengan "interaksi imunoglobulin kelas E (reaksi alergi yang ditengahi IgE) dengan komponen struktur tertentu molekul (epitop), dan sebahagian besarnya bertanggungjawab terhadap fenomena alahan terhadap telur putih".