Definisi undang-undang dan komoditi susu
Kongres Antarabangsa untuk Menindas Penipuan Makanan - Geneva 1908
Susu adalah produk utama penyusuan susu ibu yang lengkap dan tidak terganggu bagi wanita tenusu yang sihat, diberi makan dan tidak gemuk. Oleh itu, susu dari haiwan yang sakit, kekurangan zat makanan dan susu yang mengandungi kolostrum (kurang dari tujuh hari selepas melahirkan anak) tidak sesuai untuk dimakan oleh manusia.
Susu mesti dikumpulkan dengan betul; ia tidak boleh berwarna atau berbau; ia tidak boleh mengandungi spesies mikrob patogen.
NB. Di Itali, "susu" merujuk secara eksklusif kepada susu lembu; jika tidak, spesies haiwan yang berbeza dinyatakan pada label produk, misalnya "susu kerbau".
Maklumat pemakanan
Susu adalah produk organik (dimaksudkan sebagai cecair berstruktur biologi dan bukan sebagai spesifikasi pengeluaran makanan), ia juga merupakan bahan pemprosesan ... tetapi pertama-tama ia adalah makanan!
Susu adalah sumber pemakanan penting untuk pertumbuhan awal keturunan mamalia; ia dihasilkan oleh kelenjar susu betina (kelenjar pelepasan) dan komposisinya berbeza-beza mengikut: spesies, fasa penyusuan dan kebolehubahan individu. Susu putih dan putih, mempunyai pH hampir neutral dan komposisinya sangat kompleks; sebenarnya emulsi lipid globula yang terendam dalam matriks yang serupa dengan plasma darah. Bahkan bahagian berairnya mempunyai beberapa molekul terlarut (protein), tanpa itu mungkin untuk mengasingkan apa yang disebut serum (larutan neutral yang mengandungi laktosa dan garam mineral).
Dari sudut kimia dan pemakanan, susu terdiri daripada:
- Lipid (terutamanya trigliserida)
- Protein (kasein, albumin dan globulin)
- Glukida (laktosa)
- Garam mineral (kalsium, fosforus, dll.)
Walau bagaimanapun, yang paling mempengaruhi pencernaan susu adalah komposisi dalam molekul tenaga makronutrisi, iaitu hanya tiga kategori pertama dari empat yang disebutkan di atas.
Rasa ingin tahu: susu adalah makanan yang sangat kompleks!
Susu adalah sebenar campuran; ia adalah campuran banyak bahan tetapi semuanya dalam keseimbangan timbal balik, yang secara fizikal menimbulkan bahagian kimia-fizikal-komposisi: emulsi, penggantungan, larutan.
Susu yang tersisa pada suhu bilik cenderung berpisah, tetapi ini pasti bukan kekurangan! Adalah cukup untuk berhenti dan memikirkan penggunaan semula jadi susu dalam pemakanan, atau lebih tepatnya dari meremas payudara secara langsung ke saluran pencernaan keturunan; untuk alasan ini, tidak ada sebab mengapa susu harus cenderung kepada pemeliharaan semula jadi.
Proses pemisahan dibahagikan masing-masing: krim (globula lemak), curd (protein kasein yang dibekukan oleh aktiviti mikroba) dan whey (bahagian larut pemisahan dadih). Tiga bahagian yang baru disebutkan, selain membezakan makronutrien yang mencirikannya, juga merupakan titik permulaan pemprosesan susu.
Pencernaan susu: pertimbangan pengenalan
Susu BUKAN makanan yang sangat mudah dicerna; ia mengandungi sejumlah besar air (yang mencairkan jus pencernaan) dan semua makronutrien, yang memerlukan keadaan pH gastrik yang sangat berbeza.
Pencernaan susu berbeza dengan ketara berdasarkan:
- Sensitiviti terhadap laktosa dan kepekatannya dalam produk: Susu yang dilenyapkan selalu lebih mudah dicerna daripada susu biasa, tetapi juga mempunyai indeks glisemik yang lebih tinggi
- Tahap skim: susu keseluruhan mempunyai lebih banyak globula lemak (yang mesti dicerna) daripada susu separa skim dan skim; oleh sebab ini, ia menghadirkan kesukaran pencernaan yang lebih besar
- Jumlah protein: susu skim lebih banyak protein (walaupun sedikit) daripada susu keseluruhan; namun, kehadiran lipid yang lebih rendah memberikan kelebihan pencernaan seperti sebahagian besarnya untuk mengimbangi keperluan denaturasi asid gastrik yang lebih besar (perbezaan protein berayun antara 1.8-2g / 100 bahagian yang boleh dimakan)
Makronutrien susu, kimia organik dan pencernaan
Karbohidrat - laktosa(4.7g per 100g, dalam susu keseluruhan): Laktosa adalah komponen susu yang unik dan tidak terdapat dalam makanan lain yang terdapat di alam semula jadi. Ini adalah karbohidrat sederhana, lebih tepatnya disakarida yang dibentuk oleh glukosa + galaktosa. Laktosa terdapat dalam kepekatan yang berbeza antara susu mamalia yang berbeza dan juga dalam fasa penyusuan yang berlainan. Seperti karbohidrat lain, ia memberikan 3.75 kcal / 100g tetapi tenaganya ketersediaan MUNGKIN "dibatasi oleh toleransi individu; dalam hal ini, kami mengingatkan anda bahawa intoleransi laktosa merupakan satu-satunya intoleransi yang dapat dikesan secara klinikal dengan kebolehpercayaan tertentu (melalui ujian H2 Breath).
Kejadian intoleransi laktosa yang tinggi di kalangan penduduk umum meyakinkan banyak orang (profesional dan orang awam) bahawa minum susu selepas menyapih BUKAN merupakan amalan yang betul. Sebenarnya, intoleransi laktosa ditentukan oleh kekurangan (lebih kurang pentingnya) enzim yang terletak di sempadan berus usus: laktase (β-1,4 galactosylase). NB. ada kemungkinan untuk mencari gejala yang cukup serius yang merujuk kepada "kekurangan enzimatik lain yang bersifat hepatik, kekurangan galaktase (Galactose-1-fosfat uridyltransferase). Dalam kes ini adalah lebih tepat untuk membicarakan intoleransi galaktosa.
Dengan sendirinya, gagal menghidrolisis laktosa menjadi glukosa + galaktosa tidak akan menjadi masalah besar, bukankah disakarida ini merupakan substrat yang sangat baik untuk bakteria yang ada di usus besar; fenomena penapaian ini menimbulkan pengeluaran gas dan agen hiperosmotik yang kuat yang menarik air dari mukosa usus. Fenomena ini boleh menimbulkan simptomologi enterik yang lebih kurang, yang boleh berubah mengikut: kuantiti susu yang dimakan, tahap kekurangan laktase, potensi penapaian flora bakteria kolon dan kerentanan individu. Harus diingat bahawa "intoleransi laktosa sering berlaku di kawasan di mana selama berabad-abad tidak ada susu yang dimakan, tetapi sebaliknya, ia jarang berlaku di kawasan yang dipasteurisasi secara tradisional. Oleh itu, jelas bahawa kehadiran atau ketiadaan laktase dipengaruhi oleh banyak pemboleh ubah. antara dan intra individu, serta dari warisan genetik dan keluarga; NB. keadaan patologi usus lain (jangkitan gastrointestinal) atau morbid (Crohn's, ulcerative colitis, dll.), boleh memberi kesan negatif terhadap kehadiran laktase dalam mukosa.
Laktosa mempunyai indeks glisemik 40-50, oleh itu, setelah hidrolisis, ia dilepaskan ke dalam darah dua kali lebih lambat daripada glukosa (indeks glisemik 100). Ini menghasilkan kesan yang lebih rendah pada tindak balas insulin, yang menguntungkan kawalan lipogenesis. untuk menjamin tahap pencernaan tertinggi walaupun pada subjek yang tidak bertoleransi laktosa, industri makanan telah memulakan pengeluaran susu yang diubah suai juga dikenali sebagai susu yang dilenyapkan.
Lipid(3.6g + 11mg 100g, dalam susu keseluruhan): sebatian yang paling banyak terdapat pada triacylglycerols atau triglycerides, yang menentukan sifat fizikal susu dan bertindak sebagai pelarut untuk molekul lipid atau liposoluble lain. Di antara asid lemak yang diesterifikasi dengan gliserol, banyak tepu banyak, terutamanya α rantai pendek, yang lebih mudah diserang oleh lipase endogen dan lebih mudah dicerna daripada asid lemak tepu yang lain. Komponen lipid susu yang lain adalah fosfolipid dan sterol, dan yang paling penting ialah kolesterol (11mg / 100g susu lembu utuh). Bahan lipid atau lipofilik yang penting kecil adalah: karotenoid (vitamin pro), tocopherols ( vit E), xanthophylls (serupa dengan karotenoid), squalene (triterpene hidrokarbon) dll.
Lemak susu disusun dalam sel darah yang diemulsi di dalam whey; kestabilan keadaan ini disukai oleh struktur sel darah itu sendiri, yang dicirikan oleh membran luar lipoprotein bermuatan negatif. Mereka mempunyai diameter antara 0.1 hingga 20 µm tetapi pada susu sapi, rata-rata, mereka antara 2 dan 6µm. Komposisi kimia purata sel darah adalah:
- Trigliserida 95.7%
- Diglycerides 2.3%
- Fosfolipid 1.1%
- Kolesterol 0.5%
- Asid lemak bebas 0.3%
- Enzim 0.1%
- Yang lain
Secara struktural, di dalam globule terdapat gliserida takat lebur rendah (terutama trigliserida), gliserida takat lebur sederhana dan luaran zon kortikal yang terdiri daripada fosfolipid, trigliserida, kolesterol dan lipoprotein.
Protein(3.3g 100g, dalam susu keseluruhan): protein susu boleh dibahagikan kepada 3 kumpulan yang diperintahkan secara kuantitatif. Kumpulan pertama terdiri daripada kasein αs1, αs2, β dan k, β-lactoglobulin, α-lactalbumin (89% daripada jumlah nitrogen); kumpulan kedua mengandungi serum albumin, imunoglobulin, laktoferrin, proteosa peptone 3 dan ceruloplasmin (2% daripada "jumlah nitrogen). Kumpulan ketiga mengandungi pepton proteolisis pasca-sekretori, oleh itu γ kasein (dari β kasein) dan δ kasein (dari α kasein; 3% daripada jumlah nitrogen). Akhirnya, sebahagian kecil dari jumlah nitrogen berasal dari bahan nitrogen yang bukan protein.
Bibliografi:
- Ilmu susu - C. Alais - Teknik baru - halaman 3: 5 - halaman 19 - halaman 27
- Kimia dan teknologi susu - C. Corradini - Teknik baru - halaman 57- halaman 70
Susu, Produk Susu dan Keju Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses Cheeses kaya dengan kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Susu susu sereed Susu susu sapuan Susu susu tepung Susu buatan susu Susu tepung dan susu pekat Susu skim dan separa skim Susu bebas laktosa Susu sayuran Susu Produk tenusu Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krim disebat Krim memasak Krim segar Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Squororquotorau Sourcourcourette Tomquotorette Sauorza ARTIKEL SUSU DAN DERIVATIF Kategori Makanan beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Sweets Buah-buahan Jerami Buah kering Susu dan derivatif Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Ikan dan perikanan Potongan sejuk S pezie Sayuran resipi Kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Gula-gula dan pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa makanan Resipi karnival Resipi Krismas Resipi makanan ringan Hari wanita, Ibu, Resepi Hari Ayah Resipi Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs Resipi untuk Diabetics Resipi untuk Cuti Resipi untuk Hari Valentine Resipi untuk Vegetarian Resipi Protein Resipi Regional Resipi Vegan
