Pengenalan
Sekiranya susu dibeli setiap hari, kerana ketiadaan peti sejuk dan gaya hidup yang berbeza, hari ini kita cenderung untuk membeli-belah setiap 10-30 hari sekali. Evolusi pasaran ini mendorong pencarian kaedah inovatif untuk memperpanjang masa penyimpanan makanan. Antaranya, UHT sememangnya salah satu yang paling banyak digunakan kerana ia digunakan untuk pensterilan susu dan jus buah.
Susu disterilkan, pensterilan rumah
Susu yang telah menjalani rawatan panas sterilisasi terakhir dalam bekas tertutup didefinisikan sebagai disterilkan. Pensterilan klasik, yang dikenali sebagai appertization, terdiri daripada membawa susu, dihomogenkan dan dibotolkan, hingga sekitar 120 ° C selama 15-20 minit dan kemudian menyejukkannya dengan rendaman dalam air sejuk. Susu ini kini telah digantikan oleh UHT, yang lebih pendek, tetapi lebih baik dari sudut pemakanan organoleptik dan oleh itu lebih disukai oleh pengguna.
Untuk memastikan kesihatan makanan ketika dipasteurisasi atau disterilkan dengan panas, sangat penting untuk mencapai pusat termal. Sekiranya kita memutuskan untuk memanaskan susu di dalam periuk yang telah dibuka selama beberapa hari, kita harus menghadapi masalah yang tidak banyak dipertimbangkan. Pertama sekali, kerana pembekuan protein whey, topi yang disebut diciptakan, gelembung udara yang melindungi mikroorganisma dari panas. Kedua, sukar untuk mencapai pusat termal pada suhu pensterilan yang betul (semasa susu jika bersentuhan dengan dinding sangat panas, yang di bahagian tengah cenderung lebih dingin). Untuk menjalankan operasi yang betul adalah mungkin memanaskan susu dengan gelombang mikro, yang memungkinkan untuk mencapai suhu tinggi dari pusat menuju pinggiran. Sekiranya alat ini tidak ada di dapur, semasa anda ingin menampal susu, anda perlu mendidih sekurang-kurangnya 10-15 ", berhati-hati untuk kerap mengaduk atau gunakan pengadun khas. Penting juga untuk memanaskan sahaja jumlah yang anda ingin gunakan, kerana mengulangi operasi ini beberapa kali akan menambah kerugian pemakanan yang besar.
Untuk memanaskan susu di bar, tindakan jet stim pada suhu 120 ° C yang bergerak dari pusat ke pinggir dieksploitasi; walaupun waktu pendedahan suhu yang singkat, teknik ini memungkinkan untuk mendapatkan susu yang semestinya lebih sihat daripada yang diperoleh dari pasteurisasi di rumah.
Susu UHT
UHT adalah singkatan dari Suhu Ultra Tinggi. Istilah ini merujuk kepada proses pensterilan susu moden yang menggunakan suhu yang sangat tinggi untuk jangka masa yang sangat singkat, untuk memastikan kemandulan makanan tanpa menjejaskan sifat organoleptiknya. Dan pemakanan.
Proses pensterilan melibatkan pendedahan susu pada suhu antara 135 hingga 140 ° C berhubung dengan masa pemanasan.
UHT Direct atau Uperization, Uperized Susu
Kaedah UHT atau superisasi langsung adalah kaedah terbaik untuk mendapatkan susu dengan jangka hayat yang panjang. Makanan dimikronkan dan dibuat untuk bertemu dengan wap yang terlalu panas pada suhu 140-145 ° C. Berkat mikronisasi susu, hubungan intim antara mikroorganisma - spora dan wap yang terlalu panas dijamin, sehingga menghancurkan keseluruhan beban mikroba. Suntikan, bagaimanapun, mencairkan susu dan oleh itu sistem hilir diperlukan untuk mendapatkan kembali kelembapan dalam bentuk wap.
Secara skematik, susu adalah:
- dihomogenkan, dipanaskan hingga 80 ° C dan dikhaskan;
ia kemudian melakukan suntikan stim secara langsung pada 13 bar yang membawanya pada suhu 4 "pada 140-150 ° C;
- ia masuk ke ruang penyahmampatan di bawah vakum separa (untuk menguap penyejatan air) dan pada suhu 75 ° C wap dikembalikan ke sistem;- susu kemudian disejukkan dan dibungkus dalam bekas tetrapak.
UHT tidak langsung
Susu dan medium pemanasan dipisahkan oleh dinding yang membentuk permukaan pertukaran haba. Kualitinya lebih rendah daripada susu yang diperolehi dengan rawatan UHT langsung dan lebih mudah untuk merasakan bahawa rasa "dimasak" kerana sedikit pembekuan albumin yang terdapat dalam whey (kerana produk masa / suhu yang lebih besar).
Secara skematik, susu adalah:
Susu, Produk Susu dan Keju Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses Cheeses kaya dengan kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Susu susu sereed Susu susu sapuan Susu susu tepung Susu buatan susu Susu tepung dan susu pekat Susu skim dan separa skim Susu bebas laktosa Susu sayuran Susu Produk tenusu Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krim disebat Krim memasak Krim segar Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Squororquotorau Sourcourcourette Tomquotorette Sauorza ARTIKEL SUSU DAN DERIVATIF Kategori Makanan beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Sweets Buah-buahan Jerami Buah kering Susu dan derivatif Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Ikan dan perikanan Potongan sejuk S pezie Sayuran resipi Kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Gula-gula dan pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa makanan Resipi karnival Resipi Krismas Resipi makanan ringan Hari wanita, Ibu, Resepi Hari Ayah Resipi Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs Resipi untuk Diabetics Resipi untuk Cuti Resipi untuk Hari Valentine Resipi untuk Vegetarian Resipi Protein Resipi Regional Resipi Vegan- dipanaskan dan dihomogenkan;
- dibawa ke suhu 108 ° C selama 30 saat (pada fasa ini ciri organoleptik sedikit berubah - Tindak balas Mailard, denaturasi dan pembekuan protein, ruang gula -);- dibawa ke suhu 140 ° C selama 2 "dengan melalui penukar haba dengan plat jarak dekat di mana stim beredar pada suhu 142 ° C;
- disejukkan hingga 70 ° C;
- disejukkan semula hingga 20 ° C;- dibungkus dalam bekas tetrapak.
