Pengenalan: minyak zaitun
Zaitun: aspek dan penanaman botani
Komposisi zaitun masak, sifat pemakanan
Penuaian zaitun
Minyak zaitun: komposisi kimia
Minyak zaitun: sifat dan ciri pemakanan
Penyediaan minyak zaitun
Pemuliharaan minyak zaitun
Minyak Pomace
Klasifikasi minyak zaitun, analisis dan penipuan
Minyak zaitun sebagai julap
Pohon zaitun dalam perubatan herba - buckthorn laut
Penggunaan kosmetik: minyak zaitun - Pati minyak zaitun - Ekstrak daun zaitun
Minyak zaitun
Minyak adalah bahan lipid dan seperti semua lipid makanan terutamanya terdiri daripada trigliserida, seterusnya dibentuk oleh esterifikasi tiga kumpulan hidroksil gliserol dengan seberapa banyak asid lemak.
Trigliserida sederhana adalah trigliserida di mana ketiga-tiga asid lemak adalah sama, sementara dalam trigliserida campuran satu atau lebih asid lemak berbeza dari yang lain.
FRAKSI SAPONIFIABLE minyak zaitun terdiri daripada TRIGLYCERIDES sederhana (≈ 55%) dan campuran (≈ 45%) (98 - 99%); ia juga mengandungi jumlah minimum mono dan digliserida (gliserol yang diesterifikasi dengan hanya satu atau dua lemak asid).
Diglycerides boleh menjadi 1,2 diglycerides atau 1,3 diglycerides. 1,2 digliserida adalah pendahulu trigliserida dan oleh itu berasal dari biosintesis yang tidak lengkap, sementara 1,3 digliserida berasal dari proses hidrolisis trigliserida.
Aspek ini sangat penting kerana nisbah antara 1,2 digliserida dan 1,3 trigliserida memberi kita "idea mengenai status pemuliharaan minyak." Sekiranya 1,2 berlaku, yang seperti yang kita katakan berasal dari proses semula jadi biosintesis, ini berarti minyaknya segar, jika 1,3 berlaku, yang sebaliknya berasal dari degradasi enzimatik, itu berarti kita berada di hadapan minyak tua.
Komposisi asid lemak bervariasi dalam kaitannya dengan jenis pohon zaitun, tahap kematangan drupes, iklim dan tempoh penuaian. Walau bagaimanapun, terdapat asid lemak tertentu yang selalu dan dalam setiap keadaan mewakili hampir semua lemak asid yang terdapat dalam "minyak zaitun; mereka adalah STEARIC, PALMITIC, OLEIC, LINOLEIC dan LINOLENIC.
Ciri khas yang membezakan minyak zaitun dengan minyak sayuran lain dikaitkan dengan kandungannya yang lebih tinggi dalam asid oleik; sebaliknya, linoleik berlaku dalam minyak biji.
Dalam minyak zaitun berkualiti:
§ asid oleik tidak boleh kurang daripada 73%
§ asid linoleik tidak boleh melebihi 10%
§ nisbah oleik / linoleik hendaklah ≥ 7.
Ciri-ciri ini membolehkan minyak zaitun bertahan lebih lama daripada jenis minyak lain; kecenderungan untuk tengik sebenarnya berkadar langsung dengan bilangan ikatan berganda yang terdapat dalam asid lemak. Walaupun dalam asid oleik hanya terdapat satu ikatan ganda (ia adalah tak jenuh tunggal), asid linoleik yang terdapat dalam minyak sayuran yang lain mengandungi dua ikatan berganda (ia adalah keturunan tak jenuh ganda dari siri omega-6). Rancidity minyak juga terhalang oleh kandungan vitamin E dan polifenol, yang terakhir banyak terdapat dalam minyak zaitun dan minyak biji anggur.
Ciri khas yang terdapat pada semua minyak sayuran, termasuk minyak zaitun, adalah bahawa di dua kedudukan gliserol, oleh itu di bahagian tengahnya, asid lemak tak jenuh SELALU dilokalisasikan. Ciri ini memungkinkan untuk membezakan minyak semula jadi dari yang diperoleh dengan esterifikasi sintetik.
Pecahan yang tidak dapat diukur
Merupakan 1-2% komponen lipid dari minyak zaitun dan mengandungi:
- Hidrokarbon, termasuk squalene (0,3-0,6 g%)
- Phytosterols, khususnya b-sitosterol, campesterol, stigmasterol, keduanya bebas dan esterifikasi
- vitamin larut lemak; b-karoten atau provitamin A (3-37 g%) dan tokoferol (Vit. E) mempunyai "tindakan antioksidan yang memelihara minyak dari tengik dan melakukan tindakan perlindungan terhadap kesihatan pengguna
- pigmen, klorofil dan karoten
- alkohol alifatik yang lebih tinggi diesterifikasi kepada asid lemak (lilin) dan alkohol triterpena
- polifenol, 2-3% terutama diwakili oleh glikosida dan ester, juga dengan tindakan antioksidan. Polifenol dalam minyak zaitun adalah campuran kompleks yang terdiri daripada banyak bahan, di antaranya oleoperin menonjol.
