Protein beras

Kuantiti dan kualiti beras protein

Kacang padi, lebih sederhana disebut bijirin, mengandung sekitar tujuh persen protein; walaupun jumlahnya sedikit, protein padi secara kualitatif lebih unggul daripada bijirin lain.

Namun, seperti semua sumber protein sayuran (kedelai, kacang, bijirin dan sayur-sayuran), protein beras kekurangan beberapa asid amino penting, khususnya lisin dan triptofan berkaitan dengan protein beras yang digilap, dan hanya lisin untuk beras perang. Asid amino terakhir ini merupakan 4% protein beras, peratusan dua kali lebih tinggi daripada yang terdapat dalam tepung gandum atau jagung. Peratusan threonine dan methionine, dua asid amino penting lain, juga sangat tinggi berbanding dengan yang lain.

Untuk mengisi kekurangan kualitatif dan kuantitatif protein beras, cukup untuk menambah diet dengan kekacang, atau protein hewani (ikan, daging, telur dan produk tenusu).

Nilai biologi protein beras lebih tinggi daripada bijirin lain, termasuk gandum, yang mengimbangi kandungan protein yang sedikit lebih rendah. Menurut data FAO, nilai biologi protein beras adalah 69 (berbanding 49 untuk gandum dan 44 untuk jagung).

Tab.1 Kandungan asid amino penting dalam beberapa makanan dan nilai biologi protein relatif

Makanan Isoleusin Leucine Lysine Metionin Phenialalanine Threonin Tryptophan Valina Nilai biologi Telur 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Kacang 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Biji-bijian 204 417 179 94 282 183 68 276 62 Naus 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Kentang 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Nasi 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Soya 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Nilai dinyatakan sebagai mg asid amino per gram nitrogen protein. Telur ayam dianggap mempunyai nilai protein yang ideal dan makanan lain dibandingkan dengannya untuk menyatakan nilai protein (dari Chrispeels & Sadava - biologi tanaman gunaan, Piccin, 1996).

Kuantiti dan kualiti protein beras jelas berbeza mengikut variasi dan proses perindustrian yang dilalui oleh biji; sebagai contoh, mereka lebih unggul dalam produk gandum dan parboiled berbanding dengan produk yang digilap.

Ketiadaan pecahan gliadinik dan glutenin khas gandum - yang memungkinkan pembentukan gluten tetapi yang dalam banyak kes menyebabkan intoleransi makanan yang serius (contohnya penyakit seliak) - menjadikan protein beras sebagai makanan yang sesuai untuk semua orang, bahkan bagi mereka yang menderita penyakit seliak .