Mono dan digliserida asid lemak

Mono dan digliserida asid lemak adalah nutrien yang terkenal oleh tubuh kita, yang menerimanya melalui makanan baik dalam bentuk langsung dan tidak langsung (dari trigliserida terhidrolisis semasa proses pencernaan). Ingat bahawa lipid yang paling banyak di alam adalah trigliserida., Molekul hidrofobik ( tidak larut dalam air) terbentuk oleh penyatuan tiga asid lemak dengan molekul gliserol. Sekiranya kita mengeluarkan satu atau dua asid lemak masing-masing dari struktur ini, kita memperoleh mono dan digliserida asid lemak.

Tidak seperti asid lemak, gliserol adalah molekul larut air. Ini menunjukkan bahawa dengan mengurangkan satu atau dua asid lemak dari struktur trigliserida, kelarutan air lipid meningkat dengan ketara. Ciri ini berguna dalam bidang perindustrian, di mana mono dan digliserida asid lemak (E471) digunakan terutamanya sebagai pengemulsi, oleh itu kerana kemampuan mereka untuk mengekalkan fasa berair "bersatu" (air - terima kasih kepada OH gliserol) dengan fasa berminyak ( minyak - terima kasih kepada asid lemak). Dalam hal ini, telah diketahui selama bertahun-tahun bahawa campuran khusus mono dan digliserida asid lemak mempunyai daya pengemulsi yang lebih tinggi daripada sebatian tunggal. Secara amnya, ester asid lemak tepu dan tak jenuh dengan rantai karbon melebihi 16 atom karbon digunakan.

Mono dan digliserida asid lemak secara semula jadi terbentuk dalam proses tengik, sehingga dalam minyak kandungan maksimum asam lemak bebas diatur oleh undang-undang (juga kerana mereka memberikan produk rasa yang sangat tidak menyenangkan). Di bidang perindustrian, bahan tambahan ini dihasilkan secara sintetik bermula dari gliserol dan asid lemak tunggal, atau diperoleh dari produk sampingan industri minyak.

Oleh kerana tidak mustahil untuk kembali kepada jenis asid lemak yang dikaitkan dengan gliserol, oleh itu mengetahui peratusan asid lemak tepu, tak jenuh dan terhidrogenasi, kita tidak dapat merumuskan penilaian kesihatan yang tepat mengenai aditif ini. Ini adalah bahan yang jelas selamat, memandangkan kehadirannya yang normal dalam makanan dan asal-usul berterusan proses pencernaan trigliserida. Walau bagaimanapun, kesan kesihatan tetap diragukan, memandangkan secara teori untuk keperluan fungsional, pengeluar makanan yang bebas lemak hidrogenasi kemudian dapat menggunakan campuran mono dan digliserida yang kaya dengan asid lemak trans. Walaupun minyak minyak terutamanya digunakan, ia juga tidak boleh tidak termasuk penggunaan lemak haiwan.

Bahan tambahan lain yang digunakan secara meluas adalah ester mono dan digliserida asid lemak, di mana kumpulan hidroksil gliserol bebas diesterifikasi dengan asid asetik, asid laktik, asid sitrik, asid tartaric atau gabungannya. Bahan tambahan ini (E 472 a, b, c, d, e, f) digunakan - untuk kapasiti pengemulsi dan penstabilannya - di atas semua dalam produk penaik seperti roti, batang roti dan rusuk.