Transesterifikasi bahan lemak adalah proses kimia yang bertujuan untuk mengedarkan semula asid lemak dalam molekul trigliserida;
Dua jenis transesterifikasi utama diketahui
- Kami bercakap mengenai INTRAesterifikasi apabila pertukaran asid lemak berlaku di dalam gliserida individu bahan berlemak
- Kami bercakap mengenai INTERESTIFIKASI ketika pertukaran asid lemak berlaku antara pelbagai gliserida campuran dua atau lebih bahan berlemak
Contoh paling mudah untuk memahami potensi intersterifikasi ialah memindahkan sebahagian asid lemak tepu dari trigliserida minyak sawit ke sejenis minyak kacang soya tak jenuh ganda. Dengan cara ini adalah mungkin untuk meningkatkan titik lebur minyak kacang kedelai, yang akan muncul sebagai zat lemak "baru", separa pekat pada suhu bilik, dari mana kemungkinan marjerin sayur bebas dari hidrogenasi yang ditakuti lemak dan dengan peratusan lemak yang dikurangkan.
Dalam kebanyakan lemak sayuran, asid palmitat dan asid stearat (umumnya) masing-masing menempati kedudukan 1 dan 3 molekul gliserol, sementara mana-mana asid lemak tak jenuh (seperti oleik dan linoleik) biasanya dijumpai di posisi dua. Melalui transesterifikasi, kita akan memperoleh lemak dengan peratusan asid lemak tepu yang lebih tinggi di kedudukan dua.
Daripada mengubah struktur kimia asid lemak seperti yang berlaku dengan hidrogenasi, transesterifikasi mendistribusikannya semula dalam trigliserida, mungkin menggunakan lebih daripada satu sumber lipid, misalnya dengan melibatkan minyak kacang soya (sangat cair pada suhu bilik) dan lemak sawit (benar-benar konkrit pada suhu bilik ).
Perlu diperhatikan bahawa intraesterifikasi juga dapat mengubah keseimbangan pepejal-cairan trigliserida dalam minyak, kerana ia tidak hanya bergantung pada komposisi berasid tetapi juga pada pengedaran asid lemak dalam trigliserida itu sendiri.
Transesterifikasi boleh berlaku mengikut proses kimia atau enzimatik:
- minat kimia - dengan adanya pemangkin asas, seperti natrium metilat, dan suhu yang mencukupi - menentukan penyusunan semula asid lemak tidak selektif (ini adalah proses rawak dengan pengedaran asid lemak secara rawak)
- Enerimatisasi enzimatik, mengeksploitasi lipase yang tidak bergerak yang berasal dari mikrob atau jamur, biasanya digunakan oleh industri untuk pengubahsuaian selektif kedudukan acsnya. lemak dalam trigliserida (oleh itu prosesnya tidak rawak tetapi disasarkan).
Isu kritikal
Dari sudut pandang kesihatan makanan, kritikan utama dalam proses penguasaan minat berasal dari kualiti bahan mentah asal, yang:
- mereka disempurnakan (dengan kehilangan sebahagian daripada nilai makanan asal)
- untuk membendung kos mereka dapat dihidrogenasi dengan adanya asid lemak trans
- mereka umumnya dicirikan oleh adanya minyak sayuran tropika, yang kerana kekayaan lemak tepu mereka mempunyai kesan negatif terhadap kadar kolesterol darah dan lebih umum pada risiko kardiovaskular
Tambahan pula, pertukaran kedudukan semula jadi asid lemak menimbulkan keraguan terhadap "kesan metabolik" lemak yang diubah ini. Pengubahsuaian ini, sebenarnya, boleh memberi kesan buruk kepada kesihatan kardiovaskular; kajian awal menunjukkan bahawa dalam hal ini kesan diet yang diminati lemak pada kadar kolesterol total, LDL dan HDL akan setanding dengan kadar semula jadi.
Makanan Lain - Minyak dan Lemak Mentega Kacang Mentega Kacang Mentega Kacang Mentega Gandum Kuman Gandum Haiwan Lemak Margarin Krim Sayuran Minyak Tropika dan Lemak Goreng Minyak Sayuran Minyak Kacang Tanah Minyak Borage Minyak Rapeseed Krill Oil Poppy Seed Oil Seed Pumpkin Oil Avocado Oil Hemp Oil Safflower Oil Coconut oil Kelapa Minyak kelapa Cod minyak hati Minyak kuman gandum Minyak biji rami Minyak macadamia Minyak jagung Minyak badam Minyak hazelnut Minyak kenari Minyak zaitun Ikan kelapa sawit Minyak rapeseed Minyak beras Pomace Oil biji Minyak kedelai Minyak grapeseed Minyak zaitun extra virgin Biji wijen dan minyak bijan Lard ARTIKEL LAINNYA MINYAK DAN Lemak Kategori Makanan Alkoholik Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Permen Manis Buah Jerami Buah kering Susu dan Derivatif Kekacang Minyak dan Lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah Sayuran Sayuran resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua bertindak Sayur-sayuran dan Salad Gula-gula dan Pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan Asas ---- Di Dapur dengan sisa-sisa Resipi karnival Resipi Krismas Krismas makanan ringan untuk Celiacs Resipi untuk Diabetics Resipi untuk Cuti Resipi untuk Resipi Hari Valentine untuk Vegetarian Protein Resepi Wilayah Resepi Vegan
