Buah-buahan dan sayur-sayuran yang disimpan untuk waktu yang lama sebelum dikonsumsi mengalami kehilangan vitamin yang ketara kerana kemajuan penguraian enzimatik yang perlahan. Vitamin C sangat sensitif dalam hal ini: dalam epal yang disimpan di rumah kandungan vitamin C dapat dikurangkan sekitar satu pertiga dari nilai awal setelah hanya dua atau tiga bulan, sementara vitamin B mengalami sedikit variasi.
JENIS PEMBUNGKUSAN: riboflavin, cobalamia, folat, asid askorbik, tokoferol dan vitamin K sangat sensitif terhadap cahaya.
Pembekuan: Tiamin, riboflavin, asid nikotinik dan piridoksin dijaga dengan baik dalam daging beku.Dalam sayur-sayuran, kehilangan asid askorbik hingga 25% boleh berlaku.
WHITENING: rawatan, untuk mematikan enzim, yang menjadi kebiasaan sayur-sayuran sebelum dimasukkan ke dalam tin atau dibekukan. Pengurangan kandungan vitamin berbeza mengikut masa dan suhu di mana proses itu berlaku. Kerugian dipercayai berbeza antara 13 dan 60% untuk vitamin C, antara 2 dan 30% untuk tiamin dan antara 5 dan 40% untuk riboflavin.
DEHYDRATION: Kerugian yang paling konsisten berkaitan dengan asid askorbik (10 - 15%).
PENYIMPANAN KOTAK: Kerugian berlaku semasa fasa penyediaan (pemanasan dan pensterilan). Semasa tempoh penyimpanan, kerugian tidak dapat diabaikan.
STERILISASI: Terutama berkaitan dengan vitamin yang dapat digegarkan. Contohnya, pensterilan suhu tinggi dan pasteurisasi susu boleh menyebabkan kehilangan vitamin C hingga 20%, sementara tidak ada kehilangan vitamin A dan D. yang ketara.
MEMASAK: Semasa operasi memasak biasa di dalam air sayur-sayuran segar, kehilangan vitamin hingga 60 - 70% dapat terjadi, khususnya vitamin larut air seperti B1, B2 dan C.
PENGURANGAN KANDUNGAN LIPID: melibatkan pengurangan kandungan vitamin larut lemak.
.jpg)
