Keistimewaan pada zaitun
Zaitun merupakan makanan khas Diet Mediterranean dan penggunaannya dilakukan dengan memakan kedua-duanya buah keseluruhan, kedua minyak perasa yang diperoleh darinya.
Sub-spesies dan jenis Olea europaea L. (pokok zaitun) terdapat di dunia dan di Itali banyak dan menghasilkan zaitun yang berbeza dari segi bentuk, ukuran, warna, musim masak dan jenis tujuan untuk dimakan.
Zaitun mencapai kematangan dalam jangka masa yang berbeza bergantung pada varietasnya, buah zaitun siap untuk dituai pada bulan Oktober, sementara yang terakhir bertahan hingga Disember atau Januari; dengan kematangan, zaitun meningkatkan peratusan lipidnya dan mengurangkan berair; oleh itu, jika drupes dimaksudkan untuk menekan minyak, adalah PENTING untuk mengenal pasti saat penuaian yang tepat (dengan menghormati pemboleh ubah iklim, teknik dan masa penuaian dan penyimpanan, dll.). Untuk maklumat mengenai penuaian zaitun, lihat artikel berdedikasi.
Rasa ingin tahu: sementara di kawasan peribumi merupakan sumber mata pencaharian utama, di daerah geografi lain di mana ia diperkenalkan, pohon zaitun tidak dihargai; di Australia, sebagai contoh, " Olea europaea L. merupakan rumpai sebenar.
Pasta alla Puttanesca
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Zaitun hitam adalah bahan khas pasta alla puttanesca
Pohon zaitun, pokok zaitun
The buah zaitun mereka adalah buah-buahan (drupes) spesies Olea europaea L., Genus Olea dan keluarga Oleaceae (juga dipanggil zaitun). Ini adalah pokok malar hijau yang berasal dari lembah Mediterranean, Afrika dan Asia, yang selama berabad-abad juga telah dieksport ke tempat lain; mempunyai ciri-ciri khusus berdasarkan varietas, tetapi yang terakhir lebih kurang sama untuk:
- Batang pendek dan kekar yang tidak melebihi 8-15m tinggi (kecuali untuk Pisciottana, khas kawasan Campania, yang tingginya melebihi 15m).
- Daun hijau atau keperakan, bentuknya memanjang dan panjangnya antara 1 hingga 3 cm
- Bunga putih
- Buah yang terdiri daripada drupes kecil yang biasa disebut zaitun; ini berwarna hijau dalam keadaan tidak masak tetapi, ketika mereka dewasa, mereka menjadi gelap cenderung ungu menjadi hitam sepenuhnya.
PERHATIAN! Zaitun meja hitam yang terdapat di pasaran mempunyai warna yang begitu gelap sehingga kelihatan hampir tidak wajar; sebenarnya penampilan tidak menipu! Ini adalah tiruan berwarna buatan dengan menggunakan bahan kimia ferus sulfat (garam darihidrogen sulfida).
Parasit buah zaitun dan pokok zaitun
Parasit multiselular yang paling berbahaya bagi zaitun adalah Dacus oleae, yang bertelur di drupes sejurus sebelum matang menjadikannya tidak boleh dimakan; sebaliknya, yang Bug skala hitam (cochineal) dan Curculio nucum (kumbang juga berkata kekacang). Organisme ini dapat diperangi baik dengan racun perosak dan dengan kawalan perosak bersepadu atau biologi.
Di sana Olea europaea L. boleh mengalami kesan negatif dari beberapa kulat, di antaranya kita ingat "Oleaginum siklokonium, sementara dalam kumpulan bakteria yang paling berbahaya adalah Pseudomonas savastanoi hlm. Oleae.
Subspesies pokok zaitun
Seperti yang telah kami katakan, terdapat banyak subspesies dan jenis Eropah L. dan, untuk kebenaran pendedahan, di bawah ini kami akan menyenaraikan hanya subspesies yang paling terkenal; sebaliknya, kita akan meninggalkan perbezaan jenis kecil. Jelas sekali, semua jenis ini menghasilkan buah zaitun dengan ciri morfologi-kromatik yang sedikit berbeza.
Subspesies yang paling biasa adalah:
- Olea europaea subspesies europaea, khas lembangan Mediterranean
- Olea europaea subspesies cuspidata, khas Afrika Selatan, Afrika Timur, Arab dan China barat daya
- Olea europaea subspesies guanchica, khas dari Kepulauan Canary
- Olea europaea subspesies cerasiformis, khas dari Madeira
- Olea europaea subspesies Maghribi, khas Maghribi
- Olea europaea subspesies leperrinei, khas Algeria, Sudan dan Nigeria.
Struktur buah zaitun
Zaitun mempunyai struktur khas menipu, oleh itu mereka terdiri daripada:
- Petiole dengan mana zaitun tetap terikat pada tanaman sehingga musim gugur / panen
- Epicarp luaran (kulitnya, di luarnya terdapat lilin pelindung yang menghalang dehidrasi buah)
- Mesocarp perantaraan (pulpa zaitun yang mengandungi vakuola lipid seterusnya dilindungi oleh beberapa enzim)
- Endokarp atau inti, iaitu kaedah percambahan "Oleacea europea L .; ini, seterusnya, mempunyai stratifikasi yang jelas:
- Pelapisan luaran berkayu dan berkerut (bahagian endokarp yang kelihatan)
- Benih "tepat" yang mengandungi trigliserida lain, yang dapat diekstraksi dalam pengeluaran minyak; bagaimanapun, lemak perasa yang diperoleh dari biji tidak setanding kualitatif dengan produk yang diperoleh dengan memerah mesocarp. Biji ini juga dikenali sebagai badam zaitun dan terdiri daripada:
- Endosperma (paling luar)
- Episperma (pertengahan)
- Embrio (paling dalam).
Hasil zaitun untuk pengeluaran minyak rata-rata kira-kira:
- 60-70kg must, terdiri daripada 1/3 minyak dan 2/3 air sayur
- 30-40 kg pomace
dari mana 17-18 liter minyak akan diekstrak secara sembarangan (kira-kira 20%). NB. Seperti juga peratusan yang ditunjukkan dalam gambar, hasil zaitun bervariasi secara signifikan sehubungan dengan kualiti yang berbeza dari O.europea L. dan musim pengeluaran.
Komposisi buah zaitun masak
Air terjun
40,0-50,0%
Minyak
15,0-36,0%
Bahan nitrogen
1,5-2,0%
Sebatian bukan nitrogen
18,0-24,0%
Serat
5,0-8,0%
Abu
1,0-2,0%
Memerhatikan jadual komposisi zaitun adalah mungkin untuk melihat selang tertentu dalam peratusan molekul / unsur; kebolehubahan ini disebabkan oleh beberapa faktor seperti: kepelbagaian Eropah L., tahap kematangan zaitun, iklim endemik dan tahunan, komposisi tanah dan teknik penanaman. Secara khusus, terdapat banyak perbezaan antara varietas buah zaitun yang dipilih untuk pengeluaran minyak (lebih berlemak) dan yang ada untuk pengeluaran zaitun meja (lebih kaya dengan air).
Artikel lain mengenai "Zaitun"
- Ciri pemakanan buah zaitun
- Zaitun - Pengeluaran dan Pemprosesan
