Generaliti
Hidrokarbon adalah molekul organik binari, iaitu terdiri daripada dua jenis atom: karbon (C) dan hidrogen (H). Hidrokarbon pendek atau panjang dan yang paling sederhana (yang hanya mempunyai satu atom karbon) juga salah satu yang paling terkenal: metana (CH4).
Hidrokarbon boleh padat, cair atau gas, dan dari sudut kimia ia dibahagikan kepada AROMATIK (BENZENE atau POLYNUCLEATES, semuanya stabil berkat cincin benzena) dan ALIPHATIC (seterusnya SATURATED atau UNSATURATED).
NB. Hidrokarbon aromatik dan alifatik juga mempunyai ciri fizikal dan kereaktifan yang sangat berbeza antara satu sama lain. Ketoksikan hidrokarbon yang terkenal merujuk terutamanya kepada sebatian AROMATIK, dan khususnya kepada POLYNUCLEATES atau mengandungi dua atau lebih cincin aromatik benzena.
Ketoksikan
Hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH atau PAH dari bahasa Inggeris) adalah sebatian yang terdapat secara semula jadi dalam minyak atau arang batu, dan dari mana ia boleh dihasilkan kerana pembakaran molekul lain yang tidak lengkap (lihat pencemaran udara).
Hidrokarbon aromatik polisiklik adalah molekul yang sangat toksik bagi manusia dan juga untuk fauna dan flora alam sekitar; beberapa di antaranya selalu ada di mana-mana (naftalena dan fluorena) ... sementara yang lain, sayangnya, menjadi begitu (benzoEpirene dan benzoApirene terdapat dalam aspal, bitumen dan tar).
Hidrokarbon aromatik polisiklik, selain bahan bakar fosil, juga dapat dilepaskan oleh pembakaran substrat lain; antaranya: sisa, tembakau, kemenyan, KAYU, KAUM dan LEMAK. Mengenai tiga yang terakhir, kami mengingatkan anda bahawa ini adalah produk yang banyak dilibatkan proses makanan dan proses memasak.
Dengan kata lain, organisma manusia (dan kita masing-masing bertanggungjawab!) Bersentuhan dengan hidrokarbon aromatik polisiklik melalui pelbagai sumber:
- pembakaran bahan bakar dan kayu, pembandaran, pembuangan sampah, merokok
- tetapi juga melalui pemberian makanan dengan: bahan mentah yang tercemar di peringkat persekitaran (dari udara, dari tanah dan dari akuifer), MAKANAN KARBONISI, MAKANAN MEMASAK, MAKANAN DIPAKAI DALAM CARA YANG SANGAT DAN MAKANAN MEROKOK.
Mekanisme ketoksikan
Ketoksikan hidrokarbon aromatik polisiklik berasal dari hubungan langsung dan dari metabolit hepatiknya, yang lebih dikenali sebagai EPOXY. Sebatian ini, yang dicirikan oleh potensi mutageniknya terhadap DNA, mampu merosakkan mesej replikasi genetik-sel; akhirnya, pendedahan berterusan terhadap hidrokarbon aromatik polisiklik dapat menentukan MUTAGENESIS, oleh itu CARCINOGENESIS, suatu proses yang sangat berkaitan dengan KEMATIAN.
Mati akibat pengambilan hidrokarbon aromatik polisiklik dalam makanan
Walaupun dua hidrokarbon aromatik polikiklik yang paling karsinogenik berada di atas semua benzoEpirene dan benzoApirene (terdapat dalam asfalt, bitumen dan tar), malah yang terdapat dalam makanan sangat mempengaruhi keadaan kesihatan organisma. Untuk mengelakkan memperkenalkannya dalam jumlah besar melalui makanan, langkah berjaga-jaga yang harus diikuti adalah sedikit dan sangat mudah:
- Hanya makan makanan asap sekali-sekala; merokok, walaupun merupakan proses yang terkenal dan lebih mahal daripada yang lain, menentukan penyerapan hidrokarbon aromatik poliklik dalam makanan. Ini menunjukkan bahawa: ikan asap dan turunannya (salmon, herring, bottarga dll), daging asap dan turunannya (terutama daging yang disembuhkan), keju salai (seperti caciotta yang terkenal atau bahkan ricotta panggang Sisilia) dan lain-lain, sebagai makanan yang dirawat dengan merokok , harus dianggap paling tidak "usang" makanan dan dimakan seperti itu.
- Kurangkan memasak di panggangan; tanpa mengulangi apa yang telah dijelaskan dalam perenggan di atas, seperti untuk merokok, memasak dengan bara hidup (kayu dan arang batu) melibatkan lekatan hidrokarbon aromatik polisiklik pada permukaan makanan. Untuk mengetahui lebih lanjut, baca artikel mengenai peraturan yang harus dipatuhi untuk memanggang yang sihat
NB. Kami mengingatkan anda bahawa memilih untuk membakar jenis kayu tertentu (seperti memangkas pokok buah) dapat menentukan laluan molekul lain yang sangat berbahaya dari bahan bakar ke makanan; ini adalah kes residu timbal (cat), pelarut dan impregnan untuk kayu (coppale dan penebat) atau sisa rawatan racun perosak (paling baik tembaga dan sulfur).
- Dalam semua masakan yang keras, elakkan menggoreng lemak di luar titik asap kerana ia akan menjadi sumber tambahan hidrokarbon aromatik polisiklik.
- Elakkan dengan memakan semua kos untuk memakan makanan asal yang meragukan, oleh itu berpotensi tercemar dan, bagaimanapun, selalu mencuci buah dan sayur-sayuran dengan berhati-hati untuk mengalirkan sisa hidrokarbon aromatik polisiklik secara berkesan.
Dalam tradisi kuliner di banyak kawasan, bara hidup mewakili kaedah asas untuk memasak makanan; walaupun (untungnya) itu adalah teknik dalam penurunan secara beransur-ansur, hingga hari ini masih ada kenyataan yang sangat terkait dengan kebiasaan semacam ini.
Memanggang, menggoreng berlebihan, merokok dan penggunaan produk kotor atau tercemar sangat menggembirakan pendedahan organisma kepada hidrokarbon aromatik polisiklik; kedua-dua kajian klinikal (mengenai potensi karsinogenik) dan kajian statistik (mengenai penggunaan produk yang mengandungi molekul-molekul ini) telah menunjukkan korelasi antara hidrokarbon aromatik polisiklik makanan dan MUTASI KANSER, yang selanjutnya berkorelasi dengan "peningkatan risiko KEMATIAN dari KANSER" esofagus, perut, usus (kecil tetapi besar) dan juga hati.
