Apa itu melanoidin?
The melanoidin mereka adalah molekul koloid yang mempunyai cincin benzoat yang terbentuk oleh reaksi Maillard semasa memasak makanan yang mengandungi gula dan asid amino; mereka mempunyai warna coklat gelap dan aroma khas makanan seperti roti yang baru dipanggang, kopi panggang, malt panggang untuk pengeluaran bir, dll.
Di manakah melanoidin dijumpai?
Dalam makanan panggang, panggang atau yang memerlukan rawatan panas untuk memperoleh warna, rasa dan aroma yang khas, pembentukan melanoidin adalah faktor penentu kejayaan penyediaan siap; sebaliknya, pada makanan lain seperti disterilkan susu, kehadiran mereka secara negatif mengubah rasa, aroma dan warna semula jadi makanan siap. NB. Kandungan melanoidin yang tinggi susu Tepung diperoleh dengan kaedah Kering Roller memberikan ciri khas "dimasak" (khas susu yang terlalu panas di dalam periuk) dan menentukan pengurangan relatif kesenangan makanan.
Melanoidin juga memainkan peranan penting dalam penyimpanan daging masak jangka pendek; Setelah terbentuk semasa memasak, mereka menggunakan kekuatan antioksidan yang memungkinkan untuk mengelakkan munculnya "rasa yang tidak menyenangkan" walaupun setelah beberapa kali menghasilkan daging yang dimasak semula.
Melanoidin: adakah itu baik atau buruk?
Seperti yang telah kita lihat, dari sudut pandang organoleptik dan gustatory, melanoidin boleh dianggap sebagai produk yang diinginkan atau tidak diingini bergantung pada makanan tertentu di mana ia muncul; sebaliknya, dari sudut pandang kesihatan, melanoidin TIDAK boleh dianggap berbahaya komponen. .. DI REVERSE!
Dalam artikel lain, kami membincangkan aspek positif dan negatif memasak gula, protein dan lemak; Oleh itu, disimpulkan bahawa beberapa molekul yang berasal dari reaksi Maillard tidak berbahaya, yang lain boleh diterima sementara yang lain (pada kepekatan tinggi) boleh membahayakan. Melanoidin, tidak seperti akrilamida, akrolein, formaldehid dan semua hidrokarbon aromatik polisiklik, termasuk dalam kategori molekul yang bermanfaat bagi tubuh; mereka mempunyai kekuatan antioksidan yang luar biasa pada makanan, kapasiti yang juga dapat dengan mudah dipindahkan ke sel-sel "organisma yang menyerapnya. Inilah sebab mengapa sebilangan sayur-sayuran yang dimasak, walaupun mereka mengalami kehilangan nutrien yang besar kerana pemusnahan vitamin termolabile dan polifenol, memulihkan (walaupun sebahagiannya) kekuatan antioksidan mereka.
Secara seimbang, memang betul bahawa memasak sayur-sayuran segar menghasilkan pengurangan antioksidan mereka sendiri, tetapi sama berlaku bahawa terdapat peningkatan melanoidin yang ketara; jelas, prosesnya bergantung pada suhu memasak. Cukup untuk mencetuskan Reaksi Maillard ... tetapi tidak ada gunanya menikmati kepekatan antioksidan melanoidin yang tinggi sekiranya suhunya begitu tinggi sehingga memihak kepada pembebasan molekul TOKSIK lain seperti hidroksimetilfurfural - HMF dan akrilamida.
Produk yang paling terkenal mengandungi melanoidin dengan mencetuskan reaksi Maillard pada suhu sederhana (kira-kira 70 ° C) adalah buah kering DENGAN (aprikot dan plum - buah yang diawetkan); ini mempunyai sejumlah besar melanoidin (dikenali dengan warna gelap) yang memungkinkan untuk membatasi "penambahan bahan tambahan makanan seperti" dengan ketarasulfur dioksida.
