PENGELUARAN MADU: PEMBONGKARAN, PENGEKSTRAKAN MADU, PENAPISAN DAN PENAPISAN, PEMANASAN

Membongkar

Membongkar adalah fasa pertama pemprosesan sebenar. Ini terdiri daripada menghilangkan lapisan lilin yang menutup sel-sel yang mengandung madu. Ia dilakukan dengan bantuan pisau, yang juga dapat dipanaskan untuk memudahkan operasi, atau dengan mesin tanpa penutup semi atau sepenuhnya automatik, dilengkapi dengan bilah atau rantai bahawa mereka memotong atau menghancurkan lilin.

ChameleonsEye / Shutterstock.com

Pengambilan atau pengekstrakan madu

Setelah sel tidak ditutup, madu diekstrak melalui penggunaan pengekstrak madu yang, berkat daya sentrifugal, membuat madu keluar dan membiarkan sisir digunakan kembali. Dalam pengekstrak madu sentrifugal, dengan ukuran yang berbeza mengikut jenis aktiviti, manual atau automatik, sarang lebah dimuat satu persatu atau dengan menggunakan bakul khas atau di tempat makan sendiri. Dengan alat ini, madu dipaksa keluar oleh daya sentrifugal dan sisir tetap tersedia untuk penuaian berikutnya. Madu dapat diekstrak sepenuhnya hanya jika cukup cairan dan ini biasanya berlaku jika suhunya mendekati 30 °. Malah pengekstrak madu dan peralatan lain yang bersentuhan dengan madu pada peringkat awal pemprosesan ini (kaunter untuk membongkar, pisau, grid, bekas) mesti dibuat dari bahan yang sesuai untuk bersentuhan dengan makanan ini.

Perpindahan dan Penapisan

Decanting membawa kepada pemisahan dengan perbezaan berat tertentu kekotoran yang naik ke permukaan jika ringan (lilin, serangga dan bahagian serangga, bahan organik pelbagai jenis, gelembung udara) atau yang menetap di bahagian bawah jika berat (mineral zarah dan logam) dari mana ia dapat disingkirkan dengan mudah. Prosesnya berlaku dengan membiarkan madu berehat di dalam bekas khas (biasanya disebut "ripeners") dengan tidak sengaja selama beberapa hari hingga beberapa minggu. kelajuan berbeza-beza mengikut jenis kekotoran (penghijrahan yang lebih kecil, lebih lambat), ukuran kapal penyekat dan kelikatan madu, yang pada gilirannya bergantung pada kandungan dan suhu airnya.
Pada suhu 25 - 30 ° C, penyahgaraman berlaku agak cepat (dari beberapa hari hingga beberapa minggu) dalam kebanyakan kes.
Penuangan boleh menjadi bermasalah dalam hal madu yang sangat kental (kandungan air rendah) atau ketika suhu turun atau untuk madu dengan penghabluran yang cepat: dalam kes ini, perlu menggunakan pemanasan sedikit persekitaran pencabutan, sehingga suhu madu disimpan dekat dengan 30 ° C. Penyahisan dapat dipercepat oleh alat tertentu (tangki penenang) di mana madu dipanaskan ke suhu yang lebih tinggi dan terpaksa mengikuti jalan di mana kekotoran itu secara bertahap dikekalkan; ia mempunyai kelebihan untuk menghilangkan buih dan gelembung udara dan, jika pengeluaran dikumpulkan dalam bekas besar, mempunyai ciri yang seragam; Kelemahan utamanya adalah kos bekas yang sesuai dan pengaktifan produk. Berbeza dengan apa yang biasanya difikirkan, jeda pada pemotong umumnya tidak memungkinkan untuk memperoleh peningkatan kandungan kelembapan. Di permukaan madu terdapat pertukaran kelembapan dengan persekitaran, tetapi kerana ini memihak kepada produk, dan tidak merugikannya, kelembapan udara yang relatif mestilah kurang dari 60%, yang berlaku agak jarang di iklim kita, di persekitaran yang tidak dipanaskan atau dikondisikan secara buatan. Penapisan membolehkan anda membersihkan madu tanpa melumpuhkannya, menggunakan pelbagai jenis penapis selagi liang mempunyai diameter kurang dari 0.1-0.2 mm, dimensi yang membolehkan anda mengekalkan (di dalam madu) butir debunga yang, menurut undang-undang Eropah, tidak dapat dikeluarkan kerana mereka membenarkan untuk mengesan asal-usul madu. Penapisan digunakan sebagai alternatif atau sebagai tambahan untuk penyahtinjaan (membuat yang terakhir lebih cepat) tetapi ia juga merupakan sistem yang paling banyak digunakan untuk membersihkan madu di kilang pemprosesan, di mana immobilisasi produk yang berkaitan dengan penyahtinjaan tidak dapat difikirkan. Unit penapisan terdiri dari "beg penapis" mesh nilon sederhana atau peranti mesh logam yang serupa. Ciri umum adalah mempunyai permukaan penyaringan yang besar dan dapat digunakan dalam rendaman, untuk mengelakkan udara masuk dan kekotoran yang tersisa di dalam beg, akan menyumbat liang dalam masa yang sangat lama. Yang paling biasa mempunyai liang dengan diameter 0.1 - 0.2 mm. Untuk jenis penapisan ini, suhu madu adalah sekitar 30 ° C. Penapisan pada peranti dengan keliangan yang lebih kecil, serta memerlukan keadaan yang lebih bertenaga (suhu atau tekanan yang lebih tinggi), dilarang oleh undang-undang Eropah, seperti yang akan terjadi. juga mempertahankan biji-bijian debunga yang sebaliknya dianggap sebagai bagian dari madu itu sendiri dan akan menjadikan mustahil untuk mengesan asal geografi dan botani madu melalui analisis mikroskopik. Penapisan biasa dengan penapis beg tidak memungkinkan untuk menghilangkan gelembung udara (yang mana pun mesti dihilangkan dengan penyahtinjaan), atau kotoran mineral kecil ("titik hitam") yang disebabkan oleh kekurangan kebersihan pada tahap awal pemprosesan ( supers yang diletakkan di atas tanah, bahan kotor dan berdebu, dan lain-lain) dan yang mempunyai diameter lebih kecil daripada keliangan penapis. Bercakap tentang membersihkan madu kita dapat menambahkannya, sebagai tambahan kepada sistem yang sesuai untuk menghilangkan kekotoran "intrinsik" (lilin dan udara), "penjaga lebah mesti menjaga agar tidak memperkenalkan orang lain dengan operasi yang tidak sesuai atau kekok.
Penapisan dan penyahtinjaan boleh (dan sering digunakan) digunakan berturut-turut.

Memanaskan badan

Untuk banyak teknik yang dijelaskan di bawah, perlu memanaskan produk, bertujuan untuk mengurangkan kelikatan, melarutkan kristal, memusatkan produk, dan penstabilan mikrobiologi atau fizikalnya.
PERHATIKAN: Walau bagaimanapun, haba, bagaimanapun digunakan, memberi kesan negatif pada madu, dari segi kehilangan bahan termolabile, sebanding dengan suhu yang dicapai oleh produk dan masa. Oleh itu, konsep asasnya adalah untuk membatasi penggunaan rawatan haba ke suhu terendah dan masa terpendek yang sesuai dengan objektif teknikal yang hendak dicapai.
Keanehan madu sebenarnya terletak pada hakikat bahawa ia mempunyai sifatnya pada nektar bunga yang, berkat aktiviti lebah, tersedia untuk dimakan oleh manusia. Oleh itu, nilainya tidak begitu banyak dalam komposisi utamanya, yang mana sama dengan produk gula yang diproses yang lebih murah (gula, molase, jem yang berbeza), tetapi dalam komponen kecil, berasal langsung dari bunga dan lebah, yang memberikan mereka ciri yang berbeza (aroma, rasa dan, mungkin, sifat biologi), dan yang malangnya, termolabile dan tidak stabil dari masa ke masa. Semua ini adalah asas definisi undang-undang dan penggunaan madu di Eropah, yang cenderung membezakan dan melindungi madu dari makanan bergula yang lain, tetapi pada masa yang sama menetapkan penggunaannya di negara di ciri khas yang paling baik dipelihara (madu "segar"). Premis ini adalah asas untuk memahami prinsip-prinsip yang mengatur proses penyediaan madu dan untuk penggunaan manusia, jika tidak, langkah berjaga-jaga tertentu (yang berkaitan dengan pemanasan dan penyimpanan) yang disarankan nampaknya merupakan komplikasi yang tidak perlu. Pemanasan madu, berdasarkan perkara di atas, mesti dilakukan dengan langkah berjaga-jaga tertentu.
Tambahan pula, kekonduksian haba yang berkurang menentang pemanasan yang seragam dan penggunaan sumber haba pada suhu tinggi (api atau mandi air mendidih) selalu menyebabkan perubahan penting pada ciri-cirinya. Pada tanaman moden, untuk pemanasan madu diperlukan untuk mengurangkan kelikatannya dan dengan demikian memudahkan operasi yang memerlukan aliran produk (penyahtinjaan, penapisan, pengepaman, pencampuran, pot) dan untuk pencairan kristal, sistem digunakan di mana sumber haba hanya beberapa darjah lebih tinggi daripada suhu yang anda mahu bawa madu. Untuk pemanasan dan pencairan madu yang terdapat dalam bekas untuk borong, ruang peredaran udara panas atau bain-marie termostat pada suhu antara 35 hingga 50 ° C. Pencairan dapat diselesaikan dalam bekas besar yang dilengkapi dengan sistem pemanasan (jaket atau gegelung dengan peredaran air panas) dan pencampuran (propeller mixer atau recirculation pump) untuk memudahkan pertukaran haba.