Generaliti
Pecorino adalah keju yang terbuat dari susu domba; khususnya, ia adalah keju susu domba keras, kerana kelembapannya kurang dari 40%.
NB. Perkataan "Roman" dan "Tuscan" merujuk kepada sejenis pemprosesan PDO yang juga dapat dilakukan di luar julat yang ditentukan, tetapi dalam mana-mana kawasan jiran yang jelas; keanehan ini ditentukan oleh fakta bahawa kedua-dua bahan mentah dan proses pembuatan kedua-dua keju ini menghasilkan produk yang hampir serupa JUGA di luar kawasan asli.
Pengeluaran
Pengeluaran pecorino berbeza mengikut jenis keju dan kawasan asalnya; oleh itu, di bawah ini kami akan cuba menyenaraikan fasa-fasa utama tanpa mengecualikan atau menghilangkan langkah-langkah penting:
- Pengeluaran pecorino bermula, tentu saja, dengan pemerahan domba
- Susu yang diperoleh daripada memerah susu sangat mudah rosak dan dapat mengembangkan "pramatang" beberapa koloni bakteria yang tidak diingini atau dalam keadaan apa pun tidak sesuai untuk kejayaan pecorino itu sendiri; untuk alasan ini, susu disimpan dengan baik mentah pada suhu 4 ° C sehingga diproses, atau dirawat dengan suhu antara 68 hingga 72 ° C bergantung pada jenis pecorino. NB. Rawatan haba susu mentah, jika di satu pihak menyukai keunggulan bahan mentah, di sisi lain ia membahayakan beberapa khasiat dan sifat organoleptik.
- Ini diikuti dengan pembetulan kandungan lemak susu (skimming), kerana pecorino diperoleh dengan menghilangkan sebahagian komponen lipid dan meningkatkan komponen protein secara proporsional (nutrien yang lebih sesuai untuk proses pematangan).
- Hanya pada tahap ini waktu rehat atau pematangan susu berlaku, yang memungkinkan penggandaan spora spontan flora bakteria semula jadi yang berguna untuk pengasidan (proses yang disebut "cantuman semula jadi"), dan yang hampir selalu diperkuat dengan penambahan inokulasi secara manual starter biologi. (proses yang disebut "cantuman terpilih"). Proliferasi bakteria menentukan pembekuan protein kasein (yang, membentuk jaringan, mengekalkan bahagian lemak yang baik), yang merupakan asas untuk matang pecorino; komponen cecair susu (whey) sebaliknya dikecualikan.
- Walau bagaimanapun, fermentasi pecorino tidak mencukupi untuk menentukan pembekuan laktik yang memuaskan, oleh itu pengeritingan diperlukan (penambahan rennet, cecair yang kaya dengan asid dan enzim pembekuan, yang terkandung dalam perut anak lembu, domba dan anak-anak); curdling, yang berlaku pada suhu 38-40 ° C, menimbulkan curd.
- Pecorino adalah keju yang dimasak atau separa masak dan ini bermakna, setelah memecahkan dadih (proses mencampurkan susu yang dibekukan), perlu dilakukan perlakuan panas 15-20 "pada suhu 45-58 ° C. Bentuk ini memasak, yang berkaitan dengan pengadukan dadih, diperlukan untuk mengeringkan doh yang selanjutnya mengagregat dan mengecualikan lebihan whey; lebih-lebih lagi, suhu tinggi yang dicapai dengan tepat memilih bakteria yang berguna untuk penyembuhan (disebut termofil kerana mereka menahan suhu ini). Curd yang patah kemudian ditekan.
- Yang tinggal disajikan sebagai blok besar tunggal (protein, lemak dan laktosa) yang dipotong menjadi blok, diletakkan di dalam acuan khas dan disimpan di tempat pematangan (panas dan lembap) di mana pengasidan pasta berlaku.
- Selepas penyejukan, secara amnya, penjenamaan dan pengasinan berlaku, diikuti dengan masa rehat di bilik yang sejuk tetapi sangat lembap.
- Akhirnya, kami meneruskan perasa yang sebenarnya, yang berlaku di persekitaran yang lebih sejuk tetapi tidak terlalu lembap.
Ciri pemakanan
Pecorino adalah keju keras, oleh itu ia adalah makanan yang berasal dari susu haiwan yang diproses dan pekat; secara khusus, ia adalah lebih kurang produk skim, berpengalaman dan masin, semua proses yang memberikannya beberapa ciri pemakanan yang penting.
Pertama sekali, kami menyatakan bahawa pecorino terbuat dari susu domba dan bahawa, walaupun sedikit skim, ia mempunyai kandungan lipid awal lebih tinggi daripada susu lembu; selanjutnya, dengan menghilangkan komponen serous semasa pemprosesan, pecorino (seperti kebanyakan keju lain) TIDAK menggunakan protein dan laktosa yang dikandungnya. Penyesuaian kedua-dua faktor ini menentukan pemakanan makronutrien tenaga yang memihak kepada lipid dan ketumpatan tenaga yang sangat tinggi.
Pecorino bagaimanapun kaya dengan protein kasein, tetapi mengandungi sedikit laktosa, yang - selain mengalir terutamanya dengan whey - mengalami penapaian bakteria di dalam pasta yang mengubahnya menjadi asid laktik semasa pematangan.
Walaupun tidak dapat dilihat dalam jadual di bawah, pecorino mempunyai kadar asid lemak yang lebih baik daripada yang jenuh dan kandungan kolesterol yang tinggi; kedua-dua lipid ini tidak sihat untuk metabolisme orang yang menderita (atau cenderung untuk) hiperkolesterolemia.
Dari sudut pandang vitamin, keju pecorino mengandungi vitamin B2 dalam jumlah yang sangat tinggi. A (retinol) dan kepekatan vit yang baik. PP.
Sejauh garam mineral, pecorino memberikan pecahan kalsium dan fosforus yang sangat baik, walaupun kandungan garam (natrium klorida) menjadikannya tidak sesuai untuk diet hipertensi.
Pecorino adalah makanan yang diawetkan untuk dimakan sekali-sekala dan dalam bahagian yang terhad.
Komposisi pemakanan Pecorino - Nilai rujukan Jadual Komposisi Makanan INRAN
Susu, Produk Susu dan Keju Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses Cheeses kaya dengan kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Susu susu sereed Susu susu sapuan Susu susu tepung Susu buatan susu Susu tepung dan susu pekat Susu skim dan separa skim Susu bebas laktosa Susu sayuran Susu Produk tenusu Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krim disebat Krim memasak Krim segar Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Squororquotorau Sourcourcourette Tomquotorette Sauorza ARTIKEL SUSU DAN DERIVATIF Kategori Makanan beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Sweets Buah-buahan Jerami Buah kering Susu dan derivatif Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Ikan dan perikanan Potongan sejuk S pezie Sayuran resipi Kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Gula-gula dan pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa makanan Resipi karnival Resipi Krismas Resipi makanan ringan Hari wanita, Ibu, Resepi Hari Ayah Resipi Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs Resipi untuk Diabetics Resipi untuk Cuti Resipi untuk Hari Valentine Resipi untuk Vegetarian Resipi Protein Resipi Regional Resipi Vegan
