Komposisi Kimia dan Sumbangan Pemakanan
Mentega muncul, pada suhu di bawah 23 ° C, sebagai jisim plastik, dengan konsistensi padat dan warna kekuningan; bau dan rasa yang menyenangkan mengingatkan pada krim, walaupun lebih kuat, kerana jelas mentega lebih pekat.
Mentega mencair antara 28 hingga 33 ° C; komposisi kimianya adalah seperti berikut:
air 15-18%
lemak 80-84% (menurut undang-undang, minimum 80 dalam masin, minimum 82 tanpa garam)SNF (pepejal tanpa lemak) 1-2% daripadanya:
protein: 0.4-0.8%
laktosa: 0.5-1%
garam mineral: 0.1-0.2%
Sebagai tambahan kepada trigliserida, pecahan lemak juga termasuk fosfolipid (1-1.5%) dan bahagian yang tidak dapat disenyawakan: sterol, pada dasarnya kolesterol (0.1-0.2%), vitamin larut lemak dan squalene. Komposisi pecahan lipid (dalam trigliserida, asid lemak dan sterol ...) sama dengan susu. Di antara bahan-bahan yang terdapat dalam jejak, sangat penting untuk ciri-ciri organoleptik, disebut diasetil, asetilmetilkarbinol, aldehid, keton dan lakton.
Sekiranya dimakan mentah, mentega sangat mudah dicerna, sambil digoreng - amalan yang sangat tidak diingini kerana asapnya rendah - dan sukar dicerna, ia akan merosot dengan memperkaya dirinya dengan bahan toksik.
Dari sudut pemakanan, mentega adalah makanan yang sangat baik, kerana ia hanya diperoleh dengan cara fizikal, seperti minyak zaitun extra virgin, dan mudah dicerna, kerana kaya dengan asid lemak rantai pendek. berasal dari haiwan, kaya akan asid lemak tepu, termasuk palmitik dan kolesterol "berbahaya"; ia juga merupakan makanan yang sangat berkalori, walaupun dalam pengertian ini lebih ringan daripada minyak zaitun atau biji (30% lebih sedikit kalori). Untuk mengetahui lebih lanjut: mentega atau marjerin? minyak atau mentega?
Peruntukan undang-undang semasa membenarkan penambahan, selama pemprosesan, bahan tambahan antimikroba (asid askorbik dan sorbat, dos maksimum 500 mg / kg), antioksidan (askorbil palmitat, dos maksimum 0.3%), tokoferol (dos maksimum 0.03%) dan oktil dan dodecyl gallates (dos maksimum 0.01%). Penambahan pewarna semula jadi, seperti safron dan annatto, dan garam juga diperbolehkan (butir masin mempunyai kandungan NaCl maksimum 2%, yang memudaratkan lemak; mereka banyak digunakan di negara-negara Nordik).
Mentega, seperti minyak zaitun dara, adalah perasa yang diperoleh secara eksklusif melalui operasi mekanikal dan bebas daripada rawatan pembetulan dan hidrogenasi.
Pengelasan dan Jenis Mentega
Undang-undang memperuntukkan bahawa mentega mengandungi sekurang-kurangnya 80% lemak. Ia juga membenarkan pengeluaran:
mentega ringan dengan kandungan lemak berkurang (atau mentega "3/4") dengan lipid 60-62%;
mentega rendah lemak ringan (atau mentega "separuh") dengan lemak 39-41%.
Kita juga dapat menemui denominasi jenis "mentega tradisional", yang diperoleh hanya dari krim susu dan bukan dari whey, "mentega pekat", di mana fasa lipid lebih tinggi daripada mentega biasa (hingga 99.8%) dan menjadikannya sesuai untuk " digunakan dalam industri gula-gula, dan "butter de-kolesterol", yang siklodekstrin ditambahkan semasa proses pengeluaran (bahan-bahan asal bioteknologi ini memasukkan kolesterol membentuk kompleks yang kemudian dikeluarkan oleh sentrifugasi) dengan tujuan untuk mengurangkan kandungan kolesterol sehingga 65%.
Bibliografi
KIMIA MAKANAN, Cabras dan Martelli, Ed. Piccin
KIMIA MAKANAN, topi vANNUCCHI, Ed. Zanichelli
Artikel lain mengenai "Mentega: nilai pemakanan dan klasifikasi"
- Berpusing
- Mentega
- Mentega atau marjerin?
- Minyak atau Mentega?
