Krim putar

Umum dan pengeluaran

Whipped cream adalah jisim berbuih dan lembut yang agak stabil yang diperoleh dengan pengadukan mekanikal krim cair.

Krim sebat mesti mempunyai beberapa "keperluan" kimia-fizikal yang sangat spesifik: kandungan lipid antara 30 dan 40%, integriti misel lemak, suhu pembersihan yang relatif rendah (pasteurisasi), suhu penyimpanan yang rendah tetapi tidak terlalu rendah, mendekati 0 ° C (lebih kurang "didinginkan"), TIDAK PERNAH pH asid dan ketiadaan proses industri seperti homogenisasi dan UHT; "pergolakan mekanikal" dan "sifat" (seperti yang mereka katakan) akan melakukan yang lain. Sebenarnya, memeriksa komposisi susu lembu, seseorang menyedari bagaimana lemak dimasukkan ke dalam misel, yang merupakan titisan lipid besar yang dibungkus protein filem nipis yang membuat mereka dalam penyebaran berair, menghalangnya daripada terkumpul ke dalam kompleks lipid yang besar. Semasa mencambuk krim, globula lemak yang sama menggabungkan sejumlah udara yang ditahan oleh membran protein luaran mereka. Pada mulanya, penggabungan udara menghasilkan tidak teratur dan kasar: protein luaran menyukai penggabungan udara dalam bentuk titisan dan filem dibuat di sempadan antara udara dan serum; dengan berlanjutan pengepakan gelembung udara mengecil dan mengubah saiznya, bertambah bilangannya; filem itu berubah, mengumpulkan lebih banyak globula lemak yang, mewujudkan jambatan antara mereka dan udara, memberikan konsistensi dan kestabilan pada krim yang disebat.Pada akhirnya, sistem dibuat di mana fasa gas adalah dominan.
Untuk mendapatkan krim disebat yang baik, kemahiran manual pengendali dan / atau penentukuran instrumen juga penting (bergantung pada jenis pemprosesan).