Pengeluaran pasta
Pengeluaran pasta berlaku melalui beberapa operasi teknikal khusus; ini adalah: pencampuran dan pemprosesan bahan-bahan (yang menimbulkan adonan), pemecahan dan pembentukan (untuk menentukan ukuran pasta), kemungkinan pengeringan (untuk mengurangkan kelembapan makanan minimum).
INDUSTRI pengeluaran pasta
Pengeluaran industri pasta makanan menyangkut yang kering dan menggunakan beberapa langkah asas yang memerlukan penggunaan instrumen tertentu; proses ini adalah:
Mengisar dan menyaring gandum untuk pasta: berlaku dengan menyebarkan benih antara 3 pasang penggelek logam berturut-turut yang, berputar pada paksi mereka sendiri tetapi dalam arah yang berlawanan antara satu sama lain, menghancurkan biji-bijian, pertama-tama memisahkan dedak, maka dedak dan juga tritello. Jumlah sisa terutamanya dari jenis berserat dan berjumlah sekitar 20-22% dari bahan mentah awal.
Menguli dan menyusun pasta: semolina atau semolina yang diperoleh dengan mengisar dan menyaring kemudian ditambahkan dengan air untuk membentuk campuran; ini, yang dihasilkan menggunakan mesin yang disebut GRAMOLA, memperoleh konsistensi gabungan, tegas dan elastik berkat kehadiran pati dan gluten, kimia-fizikal ciri-ciri penting untuk kejayaan makanan.NB. Proses memerlukan suhu sekitar 80 ° C dan tekanan sekitar 10bar.
Melukis atau melamin pasta: setelah doh diekstrak dari malaxer ia dimasukkan ke dalam mesin penyemperitan khas. Bentuk pasta memerlukan 2 sistem yang berbeza: satu untuk menggambar (disebut TRAFILATRICE), yang mengeluarkan pasta dan memberikannya lebih kurang kasar (bergantung kepada sama ada ia menggunakan gangsa atau bahan lain), atau satu untuk menggulung (disebut LAMINATRICE) yang, dengan menyebarkan doh di antara dua silinder secara beransur-ansur kurang jarak antara satu sama lain, menentukan keluarnya "lembaran" ". Sistem ini TIDAK memerlukan pencapaian suhu dan tekanan yang tinggi sebaliknya khas melukis-penyemperitan.
Pengeringan pasta: dijalankan secara berbeza bergantung pada JENIS pasta yang akan diproses, yang penting ialah ukuran akhir tidak melebihi 12.5% kelembapan bermula dari campuran yang mempunyai 35% jumlah air. Secara cenderung, pengeringan dilakukan dengan udara suam-suam kuku atau sejuk, kerana pada suhu yang lebih tinggi adonan akan mengalami dehidrasi dangkal dengan cepat sehingga tidak membenarkan masa air berpindah dari jantung ke bahagian luar makanan.
Penyejukan atau pembungkusan pasta: penyejukan sangat penting untuk pasta kering yang ditarik, sementara pembungkusannya berbeza mengikut jenis pasta dan kemasan yang digunakan: beg, kotak, dll.
Nilai pemakanan pasta
Berdasarkan tahap penggunaan yang lebih tinggi yang disebut pasta kering perindustrian dibandingkan dengan segar (3 kali lebih tinggi), nilai pemakanan relatif akan ditunjukkan di bawah, merujuk perbandingan dengan jenis pasta lain kepada artikel khusus lain.
Komposisi pemakanan pasta semolina kering
353.0kkal
Protein
10.9 g
Lipid TOT
1.4g
Tepu
0.22g
Tak jenuh tunggal
0.16 g
Tidak tepu
0.69 g
Kolesterol
0.0mg
Karbohidrat
79.1g
Ringkas
4.2g
Natrium
4.0mg
Potasium
192.0mg
Bola Sepak
22.0mg
Fosforus
189.0mg
Besi
1.4mg
Magnesium
51.0mg
Tiamin
0.1mg
Riboflavin
0.2mg
Niacin
2.5mg
Vitamin A
0.0µg
Vitamin C
0.0mg
Vitamin E
0.0mg
Pasta adalah turunan pati dari bijirin, khususnya gandum durum; ini adalah makanan dengan ketumpatan tenaga yang tinggi (kira-kira 350kkal / 100g untuk yang kering) dengan kelaziman karbohidrat (kira-kira 87% tenaga, asasnya pati), yang sebahagiannya sebanding dengan tahap penyempurnaan tepung.
Kandungan protein sederhana (kira-kira 12% tenaga) dan dicirikan oleh peptida dengan nilai biologi sederhana, beberapa di antaranya berpotensi mengalami intoleransi makanan (protein gluten - lihat penyakit seliak); jumlah kandungan lipid diabaikan (sekitar 1% daripada "tenaga), serta asid lemak penting dan vitamin larut lemak. Pengambilan vitamin larut air berbanding terbalik dengan tahap penyempurnaan tepung (terutama untuk Niacin - vit. PP) dan juga garam mineral (terutama untuk magnesium - Mg). Pengambilan serat tidak mencukupi untuk pasta makanan halus, sementara ia mencapai tahap yang memuaskan untuk makanan gandum (walaupun dicirikan oleh kelaziman sebatian tidak larut).
Pasta kering dan ORGANIK
Pasta kering organik dihasilkan dengan tepung gandum durum; lebih-lebih lagi, HARUS memiliki beberapa syarat khusus dan ditetapkan oleh peraturan saat ini, yaitu:
- Kelembapan ≤12.5%
- Abu:
- MINIMUM 0.70% bahan kering
- Maksimum 0.90% bahan kering
- Selulosa:
- MINIMUM 0.20% bahan kering
- MAX 0.45% daripada bahan kering
- Keasidan ≤ 4 ° dari 100 bahagian bahan kering
- Pengelasan spot n ° / dm2
- Hitam ≤ 1-2
- Browns ≤ 10-20
Keperluan asas lain adalah: pemprosesan terkini dan homogen, penyahhidratan dan pemuliharaan yang optimum (integriti bungkusan, selalu ditutup, bebas dari kelembapan atau kehadiran kulat, atau kotoran), ukuran dan bentuk yang sebanding dengan penyediaan makanan individu; pasta kering dan organik mesti mempunyai aroma dan rasa khas TETAPI tidak menyenangkan (berkulat atau basi atau masam atau pedas), pasta tidak boleh mengandungi rama-rama atau parasit lain, atau labah-labah atau serangga. Untuk mata, ia mesti kelihatan utuh dan tidak hancur, tanpa retak - pecah - bintik - gelembung udara - urat - titik putih - titik hitam; lebih-lebih lagi, pasta kering organik tidak boleh mengandungi benda asing dan, semasa membuka bungkusan, tidak boleh jatuh sebarang habuk atau tepung. Ia tidak boleh diwarnai secara artifisial dan harus menahan memasak (sekitar 15 "), lebih-lebih lagi, ketika mentah, ia mesti menahan tekanan dan kemudian patah dengan cara vitreous.
Untuk sebarang jenis perniagaan pengedaran atau restoran, tidak dibenarkan menyimpan pasta kering dengan masa kurang dari 12 bulan dari jangka hayat minimum.
Pasta kering boleh mengandungi beban mikroba berikut
Beban mikroba
E coli
<100 cfu / g
Staph. Aureus
<100 cfu / g
Salmonella
Tidak hadir / 25g
B. bijirin
<500 cfu / g
Senaraikan. monositogen
<110 cfu / g
