Peranan diet telur selalu menjadi topik yang agak kontroversial. Oleh kerana daya pemakanannya sangat tinggi, di satu pihak mereka dianggap sebagai sumber yang tidak tergantikan, dan di sisi lain, makanan "untuk dirawat dengan tang".
Walau bagaimanapun, telur burung (yang paling banyak dimakan) sebenarnya adalah kompleks dari dua faktor yang berbeza, putih telur dan kuning telur (terkandung dalam ukuran yang sama), yang mempunyai peranan biologi dan khasiat yang sangat berbeza. Kuning adalah kepekatan protein, lemak, vitamin dan mineral; putih telur, sebaliknya, terdiri terutamanya dari air dan protein. Tidak perlu dikatakan bahawa memakan telur keseluruhan, hanya putih telur atau kuning telur secara eksklusif dapat memberi kesan yang sama sekali berbeza terhadap kesihatan.
Kami akan memulakan kajian kami dengan cuba memahami apa itu telur, apa khasiatnya dan kesannya terhadap kesihatan.
gamet seksual wanita, disimpan oleh banyak spesies haiwan yang berbeza, termasuk burung, reptilia, amfibia, mamalia dan ikan, dan telah menjadi sebahagian daripada diet manusia selama ribuan tahun.
Burung dan reptilia terdiri dari: cangkang luar, albumen (putih telur) dan kuning telur (lebih tepat disebut vitellus, yang akan menjadi telur merah, tertutup dalam pelbagai selaput nipis).
Telur yang paling banyak digunakan untuk makanan oleh manusia adalah telur ayam. Walau bagaimanapun, banyak yang lain juga mempunyai pasaran yang relevan seperti: telur puyuh, telur itik, telur angsa, telur burung unta dll. Roe ikan dan turunannya juga sangat umum dalam makanan manusia: bottarga, kaviar, lumpfish roe, roe ikan terbang, salmon roe, dll.
Ayam dan makhluk burung oviparous lain dibesarkan di seluruh dunia dan pengeluaran telur boleh disebut global. Pada tahun 2009, sekitar 62.1 juta tan telur dihasilkan dari sekumpulan ayam sekitar 6.4 bilion. Pada tahun 2012, Kesatuan Eropah (EU) melarang pemeliharaan ayam yang dikendalikan oleh bateri.
.
Kuning telur keseluruhan dan telur terkenal kerana kandungan proteinnya yang tinggi; sebenarnya, profil asid amino penting menjadikan makanan ini sumber protein bernilai biologi tinggi (BV) yang terbaik. Sebaliknya, protein telur juga termasuk yang mempunyai kekuatan alergenik secara statistik.
Walau bagaimanapun, perlu ditekankan bahawa kuning telur mengandungi lebih dari 2/3 daripada pengambilan kolesterol harian yang disyorkan (300 mg) untuk orang yang sihat. Pada masa yang sama, kuning telur juga mengandungi tahap fosfatidilkolin (lesitin) yang sangat tinggi, molekul pengemulsi yang mengurangkan penyerapan, kolesterol dalam usus dan menurunkan sintesis metaboliknya. Pada masa ini, ia tidak menunjukkan adanya hubungan langsung yang nyata antara pengambilan kolesterol dengan telur dan kemungkinan peningkatan jumlah kolesterol LDL atau kolesterol jahat (kolesterol jahat); Walau bagaimanapun adalah wajar untuk berfikir bahawa semua nutrien yang terkandung di dalamnya mempunyai kesan pemakanan tertentu (positif atau negatif), walaupun kemungkinan subjektiviti memainkan peranan penting dalam hasil akhir.
Walaupun dimasak, telur mengandungi tahap vitamin dan mineral yang sangat tinggi, yang merangkumi sebahagian besar Nilai Harian (DV); yang paling ketara ialah: retinol dan retinol setara atau vitamin dan provitamin A (19% DV), riboflavin atau vit B2 (42% DV), asid pantotenat atau vit B5 (28% DV), cyanocobalamin atau vitamin B12 (46% DV) , kolin (60% DV, biasa disebut vitamin J, dikomplekskan dalam fosfatidilkolin), fosfor (25% DV), zink (11% DV) dan vitamin D aktif (15% DV).
Catatan: sementara fosfatidilkolin dapat mengurangi penyerapan kolesterol di satu pihak, ia juga dapat menghambat pengambilan asid lemak dan vitamin larut lemak di sisi lain.
Walau bagaimanapun, memasak sangat mempengaruhi nilai pemakanan telur. Mentah, mereka mengekalkan sebahagian besar molekul yang terkandung di dalamnya, tetapi agen anti-pemakanan yang disebut avidin tetap ada, yang menghalang penyerapan biotin (vitamin H). Namun, dimasak lebih mudah dicerna dan mempunyai risiko salmonellosis yang lebih rendah.
Makanan ayam betina secara signifikan mempengaruhi kualiti pemakanan telur yang dihasilkan, walaupun kajian Jabatan Pertanian Amerika Syarikat (USDA) tahun 2010 mendapati bahawa tidak ada perbezaan yang signifikan dalam makronutrien yang diamati dalam pelbagai telur ayam komersial. Walau bagaimanapun, tidak dapat dinafikan bahawa ayam yang diberi roket atau dengan diet yang kaya dengan minyak ikan, biji chia atau biji rami, menghasilkan telur dengan kandungan asid lemak penting dan biji omega 3 yang lebih tinggi (alpha linolenic acid ALA, Eicosapentaenoic acid EPA dan docosahexaenoic DHA).
penting untuk meningkatkan fenomena otot akibat hipertrofi. Jelas ini adalah "ketidaktepatan atau setengah kebenaran, namun sangat sukar untuk dinafikan, kerana terdapat banyak pembina badan yang berjaya yang membuat penggunaan besar-besaran (pelik yang tidak ada yang bertanya-tanya mengapa, dari ratusan ribu orang yang membesar-besarkan) dengan telur, hanya peratusan yang sangat kecil yang mencapai hasil ini).
Walau apa pun, lebihan protein, tanpa mengira makanan yang menentukannya, secara amnya tidak sihat untuk organisma dan khususnya untuk hati dan ginjal (tanpa mengecualikan perut, yang bertanggungjawab untuk denaturasi asid protein dalam pencernaan). protein, jika tidak digunakan untuk tujuan plastik, mesti menjalani neoglucogenesis atau penukaran menjadi asid lemak, dua proses yang hanya dapat dilakukan oleh hati. Selanjutnya, sebahagian asid amino, setelah ditukar, meninggalkan banyak kumpulan nitrogen seterusnya diubah menjadi urea (proses ini juga dilakukan oleh hati), untuk dikeluarkan dengan air kencing oleh ginjal, jadi tidak masuk akal bahawa dengan membuat hati dan ginjal melakukan kerja berlebihan setiap hari mereka juga dapat menjadi letih.
Apakah "kelebihan protein" yang betul? Soalan yang baik. Topik ini sebenarnya agak sukar dan panjang untuk ditangani, jadi kita akan mengehadkan diri untuk mengatakan bahawa 0.8 g / kg berat badan mungkin mencukupi untuk orang yang tidak aktif., Sementara bagi atlet kekuatan beberapa sumber menentukan pekali yang mencapai 1.8 g / kg sebagai selamat.
Kedua, kuning telur kaya dengan lipid, termasuk trigliserida, lesitin dan kolesterol. Asid lemak, jika berlebihan, dapat menggemari pemendapan dalam tisu adiposa (sebenarnya, protein berlebihan juga menyumbang kepada proses yang sama. Dan karbohidrat) .Dalam subjek yang terdedah, terutama obesiti, diabetes dan tidak aktif - tetapi, dengan konsep yang melampau, mungkin pada siapa pun - deposit juga boleh mempengaruhi hati itu sendiri, sehingga menimbulkan steatosis hepatik berlemak tanpa alkohol.
Hubungan terakhir antara telur dan steatohepatitis makanan, khususnya, ditunjukkan pada tahap saintifik.Namun, harus dinyatakan bahawa penyelidikan, secara statistik, melibatkan orang yang sudah menderita ketidakselesaan. Oleh itu, sukar untuk difahami sejauh mana kecenderungan individu atau faktor risiko lain mengambil bahagian dalam permulaannya.
Sekarang mari kita pergi, secara amnya, kepada kesan telur terhadap kesihatan manusia.
telur berasal dari satu-satunya asid lemak yang terdapat di kuning telur; 50 g telur ayam tempurung mengandungi kira-kira 5 g lipid (termasuk kolesterol, lesitin, dan lain-lain, walaupun kecil dari segi berat mutlak).
Oleh kerana kandungan kolesterol yang tinggi dalam kuning telur, mereka yang perlu mengurangkan kolesterolemia total dan / atau LDL mungkin harus mengurangkan pengambilan telur. Namun, hanya 27% dari keseluruhan pecahan lipid telur terdiri dari asam lemak tepu (palmitic, stearic dan myristic acid), yang, seperti yang kita tahu, bertanggung jawab (lebih daripada kolesterol itu sendiri) untuk peningkatan kolesterol darah. . Putih telur terutama terdiri dari air (87%) dan protein (13%) dan, selain tidak mengandungi kolesterol, ia praktikalnya tidak mengandungi lipid lain.
Sama ada kuning telur boleh membahayakan kesihatan atau tidak masih menjadi perbahasan. Beberapa penyelidikan menunjukkan bahawa, secara umum, kolesterol makanan meningkatkan nisbah kolesterol total dengan kolesterol HDL, yang mempengaruhi profil kolesterol secara negatif. Kajian lain menunjukkan bahawa pengambilan telur sederhana, hingga 1 per hari (yang mungkin 7 per minggu), nampaknya tidak meningkatkan risiko penyakit jantung pada individu yang sihat. Harold McGee berpendapat bahawa kolesterol kuning telur bukanlah masalah yang sebenarnya, kerana lemak lemak jenuh terutama yang bertanggungjawab untuk memburuknya kolesterolemia - yang mana kuning telurnya semuanya miskin.
